在喝过了秋天第一杯奶茶之后，最让人惦念的就是初冬第一个热气腾腾的煲了。肉的香，菜的鲜统统融化在浓郁的汤汁中，吃一口炖得软糯喷香的菜，喝一口鲜香无比的汤，从胃暖到心，面对再凛冽的寒风都有了一笑而过的勇气。

秋冬暖身食煲菜

慢工出好煲

天气渐冷，寒流突袭，11月的肃杀之气说到便到。想要温暖过冬，热腾腾的煲菜绝对是秋冬季饭桌上的必备之品。

“煲”是中国传统烹调技法之一，所谓“煲”制一般是使用有盖的器皿，放入清水和原料，加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料烹至酥烂、汤水浓香的烹调方法。

《中国烹饪辞典》解释：“用于汤菜，一般先将原料煎后，下砂锅，并下沸水、配料，以文火炖至软烂，调味供食。”烹饪界素有“三煲四炖”之说，意思是“煲”与“炖”一样所需烹饪制作时间较长，通过长时间的煲制使得食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。

煲的来历

“煲”是从古代瓦罐制法中分离出来的，最早盛行于广东等南方地区，后逐步流传至全国广大地区。

随着时代变迁、生活水平的不断提高，人们的生活节奏与饮食习惯也发生了很大的变化。煲菜也因其制作方便、选料广泛、滋味鲜美、汤烫菜热等鲜明特点，在美食天地里独树一帜，不仅酒楼饭店广为制作，同样也适合于家庭制作。尤其到了寒冷的秋冬季，人们除了添衣暖身之外，吃饭时，吃上几口既香又热的煲仔类菜肴，喝上两口香气扑鼻、暖洋洋的煲汤，幸福感觉令人过唇难忘。

从煲汤到煲仔菜

煲制菜肴的特点是：通过长时间的加温，使主料和配料的滋味，溶在汤水中，使汤芬香、滋润而味鲜。煲汤是广东人的绝活手艺，广东人煲汤，根据季节安排，一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季，汤清润，味鲜而不腻；浓煲适用于冬春两季，汤芬香而味浓郁。

如今，比起汤煲，一种料多汤少的“煲仔菜”更是红遍了大江南北，煲仔菜是将易成熟的荤素原料配好后放入砂煲或釉制煲内加热至熟，连煲上桌，供人们食用；或者将荤素原料加工至七八成熟，再装入煲中，上火加热至熟，上桌后热气沸腾。

煲仔菜讲究原汁原味，选料、烹调方法简便易学。想要做好煲仔菜的重点是要选好既是烹饪，又是装菜的煲容器。好吃的煲仔菜必定是在砂煲中烹制出来的，而不是将烹饪好的菜品码放入煲容器上桌的。煲仔菜的“灵魂”便是那将干未干，浓缩了食材原料精华的煲汁，煲汁的多少则是衡量煲仔菜烹饪火候的直观量表。那多味的煲汁沾到“烧”红了的砂煲边，便会发出吱吱的声响，热煲蒸腾着酱汁和食材原料的香味，占领了众多食者的嗅觉味蕾。

煲菜技法

煲类菜肴选料多样，鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬，均可制成煲菜。这种宽泛的食材选择是煲菜更能满足当代人们对食材多样化的需求。

不过，想要居家做道味美健康的煲菜要注意，切忌在加热的煲中添加冷水，尤其是荤类食材为主的煲菜，中途加冷水会让菜肴的鲜香味大打折扣。

煲菜烹制好离火上桌前，再放盐或酱油搅拌，不仅能使菜品色泽亮丽，煲汁浓稠，更能减少钠盐的摄入。倘若，在煲菜中放入过多葱、姜等调料将影响食材最本真的味道。

荤素搭配的煲菜经煲煨煮后，气味融和，相互渗透，口感和营养更丰富。绿叶蔬菜宜采用后入的制法，以降低其营养素的丢失。

另外，煲菜制作有别于煲汤，煲菜加热1小时左右，就可达到较理想的营养成分峰值和口感。

一起来看看适合秋冬暖身的几款煲菜吧，厨房小白也能很快上手呦！

蟹肉鲜虾粉丝煲

材料：膏蟹1只，鲜虾10只，绿豆粉丝2把，金针菇150克，蒜头6瓣，小葱2根，盐1/2小勺，生抽1大勺，辣椒酱2大勺，食用油2大勺，开水1小碗

做法：

1、螃蟹洗干净，取下蟹壳去蟹心、去鳃和尾部，蟹肉从中间剁成2块；粉丝放入温水泡30分钟。

2、金针菇切去尾部再切2段，小葱切碎，小米椒切碎，蒜头切末。

3、锅中油烧热，放入蒜末、葱白爆香，再放入辣椒、辣椒酱、盐、生抽拌匀备用。

4、煲中先铺金针菇，然后放入粉丝，摆入螃蟹和虾。

5、淋上炒好的调味料汁，放入开水，煮开盖上盖焖7~10分钟；撒葱花，拌匀食用。

Tips：

1、小的螃蟹焖的时间要少些。

2、虾可以在出锅前3分钟放进去味道更好。

咸蛋黄豆腐煲

材料：咸蛋黄50克，内酯豆腐400克，豌豆粒50克，胡萝卜50克，葱10克，蒜10克，淀粉5克，盐4克，料酒3克，胡椒粉2克

做法：

1、将豆腐切成小块备用；锅中加水加2克盐煮开，放入豆腐煮2~3分钟，关火后继续浸泡在热水中。

2、胡萝卜切小粒，和豌豆粒焯水备用。

3、锅中加油烧热，放入葱蒜末炒香；放入准备好的咸蛋黄，并淋入1汤匙料酒，把咸蛋黄碾碎，小火不停翻炒出泡沫。

4、倒入豌豆和胡萝卜翻炒均匀。

5、锅中倒入500毫升清水，开大火煮到沸腾，倒入豆腐块继续煮。

6、撒少许盐、胡椒粉调味，小火煮2~3分钟使豆腐入味。倒入小半碗水淀粉，轻轻搅拌使汤汁变浓稠即可食用。

Tips：

1、将豆腐盒子底部的四个角剪去，倒扣在盘子中，内酯豆腐更容易从盒子中取出。

2、豆腐选用嫩一些内酯豆腐。煮豆腐块可以去掉豆腥味，且使豆腐不易碎。

3、因为蛋黄有少许腥味，加入料酒可去腥。

4、其中的豌豆和胡萝卜也可以换成其它个人喜欢的食材，如火腿丁，玉米粒等。

5、因为蛋黄有咸味，盐的用量可以适量减少。

腐竹滑鸡煲

材料：鸡腿1只，干香菇6朵，胡萝卜2个，腐竹3根，生姜1块煲，盐1小勺，味精适量，淀粉1小勺，小葱1根，食用油1大勺

做法：

1、腐竹提前放冷水里浸泡好；生姜、胡萝卜切片；香菇泡发切片；鸡腿洗干净剁小块放入淀粉抓匀，葱切段。

2、锅中油烧热，放入姜片爆香，放入香菇翻炒。

3、放入鸡块翻炒至变色。

4、煲中放入水烧开，把鸡块全部倒入煲里，放入盐、胡萝卜片，盖上焖熟。

5、鸡焖熟后，再放入腐竹煮几分钟，放入味精，葱段食用。

Tips：

1、选肉质娇嫩的仔鸡。

2、食用油可以用芝麻油代替。

杂菇鸡汤肉丸煲

材料：猪肉末150克，干香菇5朵，干茶树菇14克，鸡汤1碗，娃娃菜半个，草菇100克，鸡腿菇一个，生粉1小勺，盐4克，白砂糖1/2小勺，味精、胡椒粉适量

做法：

1、猪肉末放入1.5克盐、白砂糖、生粉拌匀上劲冷藏备用。

2、干香菇、干茶树菇提前泡水；娃娃菜切成2段；鸡腿菇切片。

3、煲中放入鸡汤、茶树菇、香菇烧开煮10分钟；放入娃娃菜、草菇、鸡腿菇；挤入肉丸再次煮开。

4、根据口味放入胡椒粉、盐、味精食用。

Tips：

茶树菇和香菇不能少，要泡发，可以切小点。

梅干菜焖肉煲

材料：五花肉750克，梅干菜100克，姜15克，料酒3克 ，红烧汁10克，生抽5克，油5克

做法：

1、梅干菜泡软后多清洗几遍，挤干水分后备用。

2、五花肉切成大块后焯水，然后冲洗干净。

3、锅内倒入少量的油，倒入五花肉炒至表面微黄。

4、加入姜片和梅干菜一起炒香。

5、倒入适量的红烧汁、生抽和料酒，移入砂锅，煮开后慢炖一小时以上至五花肉软烂。

6、放入适量的盐，即可食用。

Tips：

1、梅干菜泡的时间不宜太长，否则味道会变淡。

2、因为梅干菜和红烧汁本身有咸味，口味淡的人可以不加盐。

酸菜白肉粉丝煲

材料：酸菜250克，五花肉500克，红薯粉丝50克，生姜6片，小葱4根，花椒15粒煲，辣椒4个，八角1个，大蒜4个，盐3克，油10克

做法：

1、酸菜清洗数遍，挤干水后备用。

2、五花肉加入一半的姜、蒜、葱，并放入全部的花椒、八角，煮到筷子可以插入即可，晾凉并切片。肉汤滤净备用。

3、砂锅里倒油，放入剩下的葱姜蒜及干辣椒炒香。

4、放入酸菜翻炒均匀，倒入事先准备好的肉汤；将切好的五花肉摆在酸菜上，大火煮开后转中火炖煮10分钟。

5、红薯粉丝加水稍微泡软一些，太长的可以剪短一些。

6、把处理好的粉丝倒入砂锅内，煮软以后，放适量的盐即可食用。

Tips：

1、五花肉不用煮得太烂。

2、酸菜也不用煮太久，否则口感就不脆了。

3、粉丝用粉条代替也别有风味。

本文内容摘编自《现代家庭 生活》

2021年11月刊

《你和暖冬 只差一个煲的距离》

本期杂志已上新

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