和很多人说卤水越老越香的观念不同，我不保留旧卤，起一锅卤水，从荤卤到素，从满缸，卤到只剩一点汁，从不保留老卤。我的观念里，家庭卤水和商业化的卤水不同，不是天天煮，天天加新料，也少了卤水清扫的工序。陈年的卤水，香味没有那么神乎其神。新卤开得好，一样赛老卤。更何况，经年的卤水，蛋白质营养早就丧失，质变产生的细菌也多。不推荐家庭使用老卤，除非你家隔三差五地开卤锅看我的卤料就知道了为什么我说我的新卤，味道不会比老卤差的原因之一了吧。因为它用了20多种香料。
有大家常用的八角，桂皮，也有很少人用到的当归，砂仁。也许有人会说，这么多种料混合在一起，会发苦的。NO！！！正确的方法来处理，只会有香，没有苦味
1.所有的卤料，除新鲜的材料和冰糖外，全部用清水浸泡，并清洗一次
2.把香料清洗干净后，放到一个容器里，加水，煮15-20分钟，然后倒掉煮过的水！
很多人可能会问，这么煮过再倒掉，香味不是全没了吗？其实不是的，煮掉的只是香料表面的浮物和杂味以及表皮的苦涩味道，真的底味会在之后的熬煮中慢慢释放出来。 这一步非常重要，我看平常大家卤菜，很少这样来操作吧
3.找一个布袋，把所有的香料装到布袋里，扎口，放入约5KG的清水里，再加上生姜块，连皮大蒜籽，大葱等鲜料一起煮开
4.平时攒下来的鸡架子、猪骨丢一些进去，和香料一起熬大约1小时捞出不用（但是要记住一个原则：所有的荤类，入卤锅前，必须焯水10分钟左右，去除杂腥味方可入卤锅）
那边在煮卤料水的时候，这边可以炒糖色了！我做卤水，不用生抽老抽上色，而是靠糖色！所以，糖色的炒制非常重要。
一个从来没炒过糖色的人，你至少要失败3次，才能找到成功的秘诀，所以，那些炒糖色失败的同学，拿起你的糖，摆上你的锅，和我一起开炒吧！炒糖色，我用水来炒，比油难一点，但是更适合不喜欢油腻的，也可以让你的卤汤红亮清澈！
5、黄冰糖敲碎入锅，加1倍左右的水，煮化
炒糖色会经历三个阶段，我用图来告诉大家
第一个阶段是黄冰糖融化阶段
这个阶段，你可以大火，让糖融化，同时快速搅动锅铲，使之受热均匀.这一阶段，你可以看到，糖是冒出大量大大的气泡的。我称为化糖阶段
第二阶段，我称之为焦化阶段
原来的大气泡，慢慢变成小点的泡泡，这个时候，改中火，同时手里的锅铲不要停，可以看到糖浆色由白色变成微黄，然后气泡变小，糖的色泽再黄一点。称为焦化阶段，这一步，掌握不好，不是炒不出黄色，就是炒得糖发苦了，产生致癌物质，焦化好的糖，应该是带一点点甜味，但是色泽是红亮的。判断的标准就是看到气泡变小，颜色变黄时，马上调小火
第三阶段，我称为消泡成浆阶段
看到之前的泡体积又变小的时候，成为一锅浑噩的，布满密集小泡的浆状物时，你要果断离火，同时手上的锅铲继续不停地快速搅动。锅里的余温和本身就很高温度的糖浆，会在锅铲的带动下，让气泡基本完全消失掉，成为一锅炒好的，颜色红亮中带点金黄的焦糖色。用锅铲舀起炒好的糖色，它应该是可以挂在锅铲上缓慢流下来的，太浓或者太稠，说明你的糖色没到火候或者已经炒过了
把炒好的糖色，稍冷却后，用碗调一点，看看颜色，尝尝味道,颜色以红亮带黄为佳,味道以点点的微甜为佳,很甜，或者很苦，说明糖色炒失败了，你可以重新再来一次，糖色没问题，倒入刚才的在煮香料的锅里，一下水，颜色马上散开，强力附着在肉上,1分钟后，捞一块熬汤的鸡架来看看，说明糖色的依附能力非常好啊
把卤料，糖色和鸡骨（猪骨）一同熬1个小时以上，卤水就开好了，可以用来卤制各种你喜欢的材料，先荤，后素，是原则哈！
我一般先卤牛腱子一类的高蛋白，胶多的肉类，这样卤完后，卤水的味道和胶质都非常好了
市面很少见的金钱牛肚，也是巴西进口的，冰冻状态下，两个还不到一斤，洗好焯水后就变这么大了。一斤下去，卤好后还有8两多。一起买的那帮吃货们个个捂嘴偷笑
两条新鲜的猪俐，没有任何拖带，才23元，我们还有什么理由去外面吃人家卤的猪舌呢？
处理起来没有想象中的难开水将猪俐焯水10分钟。刮掉表面的一层白色苔膜就可以了。刮好的和没刮好的对比一下，左边的是没刮的偷偷告诉你们，你们在外面吃的猪舌头，知道为什么有一圈白的吗？ 因为人家没功夫给你去刮那层苔膜呀！
总结一下
1、新开卤，不要怕不好，用足料，不比老卤差，而且更新鲜
2、所有的香料要先煮15分钟左右，煮掉杂味再装袋和鸡，猪骨一起熬卤汤
3、用糖色代替生抽老抽，色泽更美，即使卤到最后，颜色依然漂亮
4、所有的卤煮，主张先荤后素
5、所有的荤菜，卤之前必须焯水10分钟以上，清洗彻底才能入卤汤，这样，你得到的是一锅只有肉香没有腥骚的好底汤，可以用来炒饭，下粉搭面，都不用顾虑。
6、先卤牛肉，鸡脚等蛋白高，胶质多的肉类，后卤内脏一类，或者单独舀汤来卤大肠等有异味的肉类
7、大蒜入锅不用剥皮，连皮下
8、记得经常撇掉表面多余的浮油和用漏勺捞出锅里的姜葱蒜渣，并填加新的新鲜姜葱蒜头
9、看得见的料你们都看见了，看不见的，还有料酒，酒酿，盐，都要根据喜好，自己添加
10、不要留老卤。
