麻辣酱大骨的配方与制作方法

原材料：猪腿骨20斤。

麻辣料：子弹头辣椒150克、麻椒（干青花椒30克）。

香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克。

酱料：郫县豆瓣酱100克、黄豆酱100克、红烧酱油60克、甜面酱50克。

调味料：葱段50克、姜片30克、精盐100克、冰糖100克、陈醋80克、鸡精50克、味精50克、南乳5块。

具体制作方法：

一、原材料的处理方法：

1、原材料选择：

选用经过卫生检疫合格的猪腿骨（最低30％的肉）。

2、原材料处理：

将猪腿骨用清水反复浸泡酱骨，冲去血沫，放入冷水锅中焯水，烧开5-10分钟即可，期间要撇去浮沫；捞出后用冷水冲去浮沫，待用。

二、香料处理方法：

1、将麻辣料150克子弹头辣椒与30克干青花椒放入盆中加水清水浸泡十分钟，捞出沥干水分待用。

2、将香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克用温水浸泡十分钟捞出待用。

三、麻辣酱大骨的酱制方法：

1、炒底料：

锅中放入植物油约150克，放入辣椒10克、麻椒30克，用小火炒出香味后再放入郫县豆瓣酱100克、黄豆酱100克、甜面酱60克和葱段50克、姜片30克以及香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克，炒出香味后酱骨，再烹入陈醋80克，再加入清水（如果有高汤效果更好）约15斤-20斤（以能够淹没大骨2指即可）。

2、酱大骨的酱制方法：

加入清水后即可放入处理好的猪腿骨，待烧开后再加入红烧酱油60克和调味料：精盐100克、冰糖100克、鸡精50克、味精50克、南乳5块，一直用小火酱汁约60-90分钟即为成品麻辣酱大骨。

温馨提示：

1、此配方为商业版做法，麻辣味与咸味要根据地区口味调整。

2、如果家庭制作，可根据情况酌情减少除香辛料以外的材料比例。

3、香辛料也可以做成料包，利用料包在锅中停留的时间控制香味的浓淡。

4、加陈醋的目的是去腥解腻，利用醋中成分分解钙质的特性，将大骨脆骨也可以轻易撕下来。

5、酱制的时间并不是标准，可以根据所需口感延长酱制时间，也可以采取关火后继续焖泡的方法使酱大骨口感糯烂。

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