红卤

卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)

主要调味原料：

八角100克，丁香5-克，桂皮35克，白豆蔻10克，草果25克，香叶100克，山奈30克，灵草5克，排草8克，小茴15克，砂仁50克 ，白芷10克，肉豆蔻5克，辅助调味原料，大葱2000克，老姜1500克，胡椒粉30克，精盐适量，料酒1000克，糖色适量，鸡精20克味精10.克，冰糖100克，鲜汤适量

制作工艺：

(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、灵草、排草切碎,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香叶、灵草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻人清水中浸泡,夏天5~8小时，冬天8~12小时,人清水锅中汆-水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。

(2)取一洁净卤水锅,放人洗净的竹篾笆，投人香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺人鲜汤,旺火烧沸，撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调人鸡精、味精,旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10~20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。

工艺关键：

(1)鲜汤应掺至淹没卤品原料为佳。

(2)精盐用量以卤水稍咸为度,以利卤品人味。

白卤

卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)

主要调味原料：

八角50克 ，草果10克，桂皮20克肉豆蔻15克，砂仁25克，白芷5克，白豆蔻5克，甘草5克，山柰25克，小面10克，香叶50克，猪化油1500克，大葱500克，洋葱块500克，干辣椒节30克，鸡精20克，鲜汤适量，丁香10克，辅助调味原料色拉油500克，老姜1000克，蒜瓣1000克，精盐适量，料酒1000克，冰糖200克

制作工艺：

(1)老姜拍破，大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,甘草、白芷切碎，草果去籽,白豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、甘草、白芷、丁香、山柰、小茴、香叶人清水中浸泡，夏天5~8小时，冬天8~12小时,捞出与干辣椒节一同人清水锅中汆一水，清水冲洗;沥净水，与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

(2)取一洁净卤锅,放人洗净的竹篾笆。

姜片1000克葱节1000克胡椒粉20克干花椒5克味精10克

(3)炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，人卤锅中，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒,掺人鲜汤,旺火烧沸,小火熬至香气四溢时，下精盐、应卤的原料，调人鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，汤桶移离火口,待卤品在卤锅中浸泡10~20分钟后，捞出卤品，新白卤卤水即已制成。

工艺关键：

(1)新卤水(第一锅卤水)需用色拉油、猪化油将葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,以增强卤品的香鲜味，以后的卤水可视情况而定,详见本书卤水保养一节 。

(2)白卤以清鲜咸香为特点,影响卤水色泽的调料如小茴、灵草等宜少用或不用,香料的用量比红卤应少。