特点：

香菇汁烧鲶鱼是个创新，焖烧时将鱼汤反复泌出并浇淋，技法讲究，故名千回百转。

原料：

鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。

调料：

香菇汁100克，上汤250克。A料：蚝油20克胡椒粉3克，料酒10克．味精5克。

香菇汁配料和制作方法：

原料：

干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。

制作：

将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟）。

烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入3000克上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成．

香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。〕

鸡油的炼制：

用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中，烹入花雕酒150克．小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。

注：

这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。

制作方法：

（1）将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块，鱼头斩开和鱼块一同放入A 料腌渍入味。五花肉切薄片备用。

（2）取一个小干锅将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底•层可以防止干锅，五花肉慢慢檬出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香蒜子具有烤香味）上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗再均匀码入鳃

鱼块，倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，将汤汁泌出来，然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上（优点在于入味均匀且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。