香辛料配方：

香辛料就是中草药，去当地市干料市场买即可。或者去淘宝网网购，我给你们配制的是3斤左右的量。名字后面数字就是克数，把他们全部融合到一起打成粉状即可。

草果200 ，毕卜100，良姜60，陈皮40，栀子30，灵草15，白芷200，红寇100，香菜子100，大茴香40，砂仁60，大草寇25，罗汉果半个，山奈100，甘草50，小茴香50，香叶80，香茅草20，香果40.

炒底料所需要的油以及各种材料

20斤的比例

熟牛油2.5斤（杀牛杀羊或者卖牛卖羊的门店均有销售）

熟羊油半斤（杀牛杀羊或者卖牛卖羊的门店均有销售）

熟鸡油2斤（去熟食店或者卖烧鸡的地方）

豆油1斤（粮油店散豆油即可）

牧歌牌火锅牛油2.5斤（市场如果没有去淘宝买）

生猪油2.5斤（去卖猪肉的地方买切成块在锅里炼油）

姜400克（切成片）蒜400克（去皮无需切）

香菜子1斤（香菜子去卖干料的地方有）

麻椒半斤（每个地方的叫法不一样有的地方叫藤椒）

花椒3两（去卖干料的地方）

丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克（市场买不到可以淘宝）

重庆三五火锅底料250克（市场买不到可以淘宝）

阳江豆豉或者永川牌250克（市场买不到可以淘宝）

冰糖100克（自己加工磨成粉或者绵白糖代替）

香辛料300克（就是咱们中草药配方）

辣椒面100克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油代替）

调味料：

味可淳大蒜粉30克，津大牛肉香精30克，津大猪肉香精30克，莲花味精200克，大厨四宝浓缩鲜香粉200克，小丑娃特鲜一号300克，川骄火锅鸡精200克，星湖呈味酸二钠1＋G200克（建议去淘宝买，比市场便宜很多，买这些产品的时候看销量，哪个销量高就买哪一个），里面只有一款是食品添加剂，星湖呈味酸二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它），其他七个都是调味料，所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克（操作方法：1500克高汤＋500克水，在锅里搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上不用管炒底料，最后一步直接倒入锅内，此产品可用可不用）

无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好，或者你没有经验，记住来到这里吧心态归零，第一次练习把我给你的比例降低十分之一去练习，就是2斤的量，感觉成功了就可以4斤、8斤，翻倍练习累计。再以此往上类推，千万切记。

炒底料操作

1. 把豆油倒入锅内，把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可。

2. 倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180.

3. 温度上升180度放入姜与蒜 炸至金黄色捞出即可。

4. 180度放入香菜子1分钟（炸之前过一下水即可防潮）

5. 180放入麻椒1分钟即可。

6. 180度放入花椒即可。

7. 香菜子、麻椒、花椒，炸完关火捞出即可。

8. 温度下降140-160放入郫县红油督办将1分钟不停搅拌。

9. 放入重庆三五火锅底料花开即可。

10. 放入豆豉1分钟即可。

11. 放入冰糖粉滑开即可。

12. 放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌。

13. 放入辣椒面20秒左右。

14. 放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌。

15. 之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象）

底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱，问着没有糊味即可。晾凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用，这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果炒的过程中没有掌握好，糊了，直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是我指定的牌子千万不要换，因为这样我不能给你们保证味道，如果你们自己换掉，味道会漂的，我就给你们保证不了了。

60斤汤的比例

辅料：川骄火锅鸡精150克，，冰糖粉60克，大喜大牛肉粉调味料100克（建议去淘宝购买便宜），白胡椒粉30克（去干料店买胡椒让他们给你打成粉别去超市买现成的切记要得是味道，）麻椒粉60克（同样去买好麻椒，麻味十足的，然后同样打成粉），盐100克，这些称为辅料。

脂奶粉750克（或者新西兰全脂奶粉即可去淘宝购买），灯笼椒150克，葱50克，姜50克，鸡架猪皮牛骨用不用都可以，你们可以试一下基本没有区别。底料2斤（就是咱们炒制好的底料也称为主料）。

汤的制作：

1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备。

2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超过45或者低于45.

3.然后把灯笼椒＋姜＋葱＋煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可（按照文字指定的去做，汤里面没有任何杂质）

4.熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下我们饭店了提前开火20分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常性两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可，避免过多浪费。

5.麻辣烫制作方法。桶内烫菜，烫的时候准备两个桶，一个桶小火熬汤，另一个桶烫菜（清水＋底料＋盐）烫菜的烫好以后，用小火熬汤的去泼上，碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。

小锅方法：在小锅里倒入汤，然后先把丸子与肉类放入锅里，5成6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类，到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合口味，碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等。然后你的调料放上：辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥，顾客会根据他的口味添加的。

6.练习汤的时候比例也一样，可以降低十分之一去练习。