30年卤肉师傅：炖“猪蹄”记住这3个技巧，猪蹄炖的又烂又香

猪蹄含有丰富的胶原蛋白，对很多女生来说是美容养颜的佳品，猪蹄的肉质也很弹嫩，基本上没有什么肥肉，口感比猪身上其他部位的肉要好吃很多，所以大家常会用猪蹄烹制出各种美味的菜肴，比如炖猪蹄、红烧猪蹄和卤猪蹄等，今天要讲的就是炖猪蹄，做过这道菜的朋友都知道，猪蹄一定要炖烂才好吃，可是猪蹄很难炖烂，所以炖猪蹄时一定要掌握方法。

小编就特意去请教了有30年卤肉经验的师傅，他炖的猪蹄特别好吃，软烂又入味，卤肉师傅告诉我：30年卤肉师傅：炖“猪蹄”记住这3个技巧，猪蹄炖的又烂又香。那么下面就把3卤肉师傅炖猪蹄的这3个技巧分享给大家，喜欢吃猪蹄的朋友可以一起学起来。

准备食材：猪蹄2个、米酒、姜葱、花椒粒、白胡椒粒、盐、生抽、山楂

制作方法：

首先去掉猪蹄表面上的毛，用灶火稍微烤一下，然后用刀刮去表面的皮，再用清水冲洗干净，锅里倒入足量的水，大火烧开后，放入猪蹄，焯水5分钟捞出备用。这时把姜洗净切片、葱洗净切段备用。

准备一个砂锅，放入猪蹄，再倒入足量的清水（水要没过猪蹄），加入一勺米酒、生抽、少许姜片、葱段、花椒粒、白胡椒粒、山楂，大火煮至沸腾后，加入适量的食盐调味，再转小火慢炖40分钟即可，最后出锅时再撒上一些葱花即可。

技巧1：炖猪蹄的过程中，如果中途水快烧干了，加水要加热水，千万不能加凉水，否则会使猪蹄又腥又硬，怎么炖都炖不烂。

技巧2：切忌炖猪蹄时一开始就加盐，一定要等到开锅后再加盐，不然猪蹄也是很难炖烂的。

技巧3：想要猪蹄炖的又烂又香，可以在炖的过程中加点醋和山楂，这两样都可以帮助猪蹄快速炖烂，并且还能提升猪蹄的口感，不会猪蹄吃起来太腻口，还有建议大家用黑醋，味道会更加香浓些。

炖猪蹄记住这3个技巧，猪蹄就会炖的又烂又香，大家学会了吗？

猪蹄无论是炖的还是卤的，都非常美味，外皮满满的胶原蛋白，一口咬下去，肉质十分有弹性，女生可以多吃点猪蹄，对皮肤会特别好。

猪蹄的卤制配方

猪蹄，是指猪的脚部(蹄)和小腿，在中国又叫元蹄。在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”

一、猪蹄的处理

1、去毛：用火枪喷烧猪蹄，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪蹄肉本身肉质，这里主要是去毛。

2、汆水：往锅中加入冷水淹没猪蹄，大火把水烧开，放少许高度白酒，生姜（目地是去猪蹄的血污和腥味）煮5分钟左右就可以了。

3、油炸：汆完水后，淋干水分把猪蹄放入油里炸，炸至上色后捞出，这个过程在5分钟左右，火别太大，油温在160度左右，即可炸去多余的油脂，也使猪蹄容易上色。

二、制作高汤

1、高汤食材：清水20斤、猪筒骨750克、牛骨500克、猪皮1000克、鸭腿250克、鸡骨架2个、大地鱼1块。

2、先将猪筒骨、牛骨、鸡骨架、猪皮放入锅内加入冷水，大火烧沸后放少许高度白酒和生姜，煮3分钟左右，捞出食材用冷水冲洗干净备用。

3、汆水后的食材放入汤桶内，加入清水20斤，两盖50度以上白酒和2片姜，大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料捞出，高汤即做好了。（制作好的高汤需称下重量）

注意事项：

1.使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好，可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质。

2.大地鱼先用火烤一下，使用时会更香。

三、制作香料包（中草药包、葱蒜香包）

1、中草药香料包配制：以10斤高汤为例，八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克。（丁香昧道很浓，很呛味注意控制份量）（如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的香料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上香料重量乘以1.5，以此类推.....香料包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了）香料汆水：另外烧适量清水，水烧开后，将香料倒入锅内烫一分钟左右，捞出后装入香料包即可。

2、葱蒜香料的制作：以10斤高汤为例，在锅中加入清油100克，蒜末150克，红葱头150克，带须更好炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包，葱蒜包一般可以用两次。