白学彬的新书《瓜雕宝典》

文/倪英豪

食品雕刻是中国烹饪中的一项独特刀工技艺，把烹饪原料雕刻成花鸟鱼虫，对菜肴造型、宴台设计等进行装饰，具有较高的工艺美术价值。

经过历代厨师的积极探索和努力，食品雕刻艺术发展到今天，无论在雕刻技法还是在题材表现形式上都有了长足的进步，涌现出了一大批造诣精深的食雕厨师，他们在吸收借鉴木刻、金石、雕塑、玉雕等工艺雕刻技巧的基础上，采用琼脂、泡沫、黄油、花泥、冰等特殊材料，由菜肴盘头装饰渐渐向大型展台设计与制作转变。

倪英豪雕刻的西瓜灯

南瓜艺术雕刻

今天上午，多次在中央电视台《民以食为天》等栏目担任专家评委的“中国食雕艺术大师”白学彬新书《瓜雕宝典》发布会暨收徒仪式在北京慈孝宫酒店举办，作者应邀出席。

倪英豪和食雕艺术大师白学彬

上世纪九十年代初，幼年丧母的白学彬离开老家农村，和我一样，只身北漂到北京。来北京后，白学彬一直找不到工作，后来在崇文门一带的公交车站当了一名临时的交通协管员。一九九四年，他到赵春源、赵惠源兄弟俩创办的北京东方食艺职业技能培训学校报名学习食品雕刻，后来又正式拜赵惠源为师。此后，白学彬在首都首届雕刻冷拼大赛，第五届全国烹饪大赛中获得金牌，其面塑作品被中国农民艺术博物馆收藏。二零零一年，白学彬在北京创办艺晶玉明雕刻学校，先后出版《新编浮雕、镂空雕刻技法与应用》、《新编凤雕技法与应用》、《时尚盘饰创意和制作》、《食雕盘饰宝典》等书。获“中国烹饪食雕艺术大师”、“传承饮食文化特殊贡献奖”、“最佳餐饮厨师年度人物奖”等荣誉称号。二零一五年获孟加拉国国家电视台奖章。

在发布会上，偶遇我二十年前的同事、白学彬的同门师姐孙福菊

白学彬师父，被烹饪界誉为中华食雕第一龙的餐饮业国家级评委赵惠源大师

国家一级评委、享受北京市政府特殊津贴的中国烹饪大师屈浩

北京饭店行政总厨、中国烹饪大师郑秀生

北京五洲大酒店总经理、中国烹饪大师吴敬华

取它山之石为我所用。近年来，中餐菜肴开始借鉴西餐简洁清爽的盘饰。

2017中餐烹饪世界锦标赛作品——鸡头参黄牛肉配牛油果沙拉

倪英豪制作的黑松露菌菇汤

倪英豪制作的御扇豆腐膏

最近两年，中餐烹调师开始尝试着把中国传统绘画技法和菜肴结合起来，在盘中用果酱绘画，点缀菜肴。

倪英豪研发制作的野菜豆腐饼

野菜豆腐饼制作方法：野外挖的荠菜洗净切末，豆腐碾碎，胡萝卜切末，马蹄剁碎，上述原料用料理机搅拌均匀，调味后加蛋清和淀粉用手顺时针搅拌上劲，放在托盘里进蒸箱蒸熟，表面涂抹一层蛋黄续蒸两分钟，用模具压出圆形或心形，用高汤煨制后，抹蛋清拍面包糠入油锅炸成金黄色，即可。

倪英豪在盘中绘制的果酱画

倪英豪在盘中绘制的果酱画

倪英豪在盘中绘制的果酱画

倪英豪在盘中绘制的果酱画

倪英豪在盘中绘制的果酱画

倪英豪在盘中绘制的果酱画

倪英豪，《今日头条》加V认证的专栏签约作者。

【倪英豪.头条号】创作团队秉承“匡正时弊，激浊扬清”的态度关注社会热点话题，聚焦民生，用笔记录我们这群“北漂、南下”打工者及随迁、留守子女的生活，书写我们自身的历史。欢迎关注并投稿。

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