麻辣黄辣丁
原料:黄辣丁750克,泡椒蓉75克,泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜各50克,干辣椒150克,干青花椒100克。
调料:
料酒、味精、鸡精各5克,食盐、椒粉、白糖各3克,香菜、香葱节、香油各50克,高汤1千克,菜籽油200克。
做法:
1、将黄辣丁宰杀洗净,用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。
2、将锅置火上,入100克油烧至六成热,下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右,掺入高汤烧沸,转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时,用2克食盐、味精、鸡精、2克胡椒粉、白糖调味,随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。
3、另起锅入100克油,烧热,下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上,放香菜点缀即可。
特点:黄辣丁香辣鲜嫩。
制作关键:
1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少,水质好,其泥腥味较小,鱼肉较细嫩,配农家泡菜调味,再与干海椒、花椒的独特香味结合,更能突出此菜的个性风格。
2、烧鱼时用大火烧沸,再转小火微沸,这样才能保持完整,鱼肉入味。
3、控制烧制时间,时间过短的话,鱼肉和鱼骨不易分离,过长的话保持不了鱼的完整性。
麻辣排骨
材料:500g排骨,20个左右干红辣椒,1段葱,1块姜,6瓣蒜,1汤勺米酒,1汤勺生抽,1小勺胡椒粉,五香粉,盐,1小勺白糖,半小勺鸡精
做法:
1、准备需要的食材。
2、姜切丝,葱切小块,取5个辣椒切小段。
3、排骨洗净沥干水份,放上葱、一半的姜丝、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。
7、腌好的排骨放入蒸锅,大火蒸40分钟。
8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。
9、锅里放油烧热,放入排骨炸制1分钟。
10、炸好的排骨捞出控油。
11、锅中留底油,放入花椒、辣椒和姜丝炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和鸡精翻炒均匀,出锅。
麻辣鸭头
原料:鸭头6个,川椒250克,麻椒100克,黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克,葱姜片各20克,葱花、香菜末10克。
调料:豆油250克,自制辣酱250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。
制作:
1、鸭头一切为二,冲洗干净,入开水汆一下,捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热,下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味,加入自制辣酱、老抽搅匀,放入鸭头翻炒均匀,倒入清水1斤大火烧开,起锅倒入高压锅中,拧紧锅盖小火压12分钟,放汽开盖,转大火火靠3分钟,收浓油汁。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透,捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热,下入以上焯好的原料,调入适量盐、味精,东古一品鲜大火迅速翻匀,盛出垫入盘底,将鸭头摆在上面,淋上少许高压锅内原油,撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱:桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
制作关键:小火压好后,一定要开盖再火靠3分钟,否则鸭头出不来干香味。
麻辣鸡
主料:卤土鸡300克
辅料:大葱节30克、油酥花生米20克、葱花5克
调味料:蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉1克、蚝油2克、一品鲜酱油3毫升、大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、红油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少许
制法:
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。
说明:
1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。
3.过去我们制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
麻辣肥肠鱼
原料:鲜活花鲢鱼1 条、白卤肥肠200克、牛舌青笋片150克、自制麻辣红汤2升、自制麻辣香料油300毫升、干辣椒节、花椒、姜片、大蒜、盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量
制法:
1.把花鲢鱼宰杀治净,取下两扇带皮鱼肉,再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块,然后将鱼肉片成大薄片后,一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节,然后在白卤水锅里冒热了待用。
2.净锅放适量的菜油烧热,先下姜片、大蒜炒香,再掺入自制麻辣红汤,烧开后加盐和味精调味,放入鱼块和鱼片煮熟,接着淋入花椒油,便连汤带料倒入火锅盆,同时放上肥肠节。
3. 锅洗净了重新上火,放自制麻辣香料油烧热后,下干辣椒节、花椒炝香,随后倒在火锅盆里,另外搛入牛舌青笋片即可上桌。
说明:
1.吃肥肠鱼时,大多会配味碟蘸食,味碟的制法是:取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗,上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁,搅匀即成。
2.牛舌青笋片,是先把青笋(即莴苣)片成长薄片,然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里,这不仅做到了荤素配搭、营养均衡,而且还丰富了成菜的口感和口味。
麻辣鸭头
批量预制:
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。
走菜流程:
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作:
1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。
2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注:
调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。
技术关键:
1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。
麻辣小羊排
主料:小羊排300克
辅料:麻辣花生100克
调料:红曲米15克、料酒10克、干辣椒15克、生抽15克、老抽6克、鸡粉2克、糖3克、盐5克
香料:丁香1克、八角1克、花椒1克、桂皮1克
制作:
1、将小羊排加工洗净沸水后待用,然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水;
2、将小羊排放人卤水中,卤制2小时左右,至羊排十成熟,捞出控净水分;
3、锅中加油六七成热时,放入羊排炸制金红色,捞出,净锅煸炒麻辣花生和孜然,放入羊排炒翻均匀,起锅羊排用红绳捆绑,立在盘中,四周点缀麻辣花生即可。
麻辣牛蛙
原料:净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。
调料:馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。
制作方法:
1、净蛙肉洗净,每只改刀成四块。
2、锅上火,加色拉油50克烧至五成热,加馋嘴底料炒香,倒入自制卤水,大火烧开,下入蛙肉,加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片,改小火焖熟,下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟,起锅装盘。
3、锅内放入色拉油10克,烧至5成热,放入干辣椒段炸香,浇在盘中,点缀香菜即可。
馋嘴底料
辣椒节2千克入沸水锅中氽水,捞出沥水,放入搅拌器内绞成蓉,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣400克剁细;生姜200克拍破;八角60克、桂皮30克掰碎;草果20克拍破;生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上,注入菜子油和熟猪油500克烧热,投入生姜块、独蒜500克爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉,转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时,再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时,至香味溢出且色呈棕红,下入花椒400克炒匀,离火加盖焖制,冷却后即成红汤底料。
自制卤水
锅上火,加花生油100克烧至三成热,小火炒香卤料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克,圆葱、花椒、甘草各30克,干香菇、香叶各20克,八角、桂皮、草果各10克),加高汤1千克,清水4千克大火烧开,改小火熬60分钟,捞去卤料渣即可。
麻辣豆花腰片
原料:猪腰2个(约300克) 内脂豆腐(嫩豆腐)2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量
制法:
1.把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2.锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。
3.把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
麻辣兔
主料:鲜兔300克
辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克
调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克
制作:
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。
麻辣口口脆
原料:鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量
制法:
1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液,全部一剖为二,待入盆用小苏打腌渍3小时后,再用80℃的热水冲入腌过的兔肚,用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀,察看兔肚完全涨发后,再用清水冲尽碱味,备用。
2.把芹菜和蒜苗都切成寸节,干辣椒切成1厘米长的节备用。
3.往炒锅里倒入色拉油,烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀,再把刀口椒撒进去炒香,掺入高汤烧沸后转小火,熬10分钟待用。
4.换净锅上火,下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后,出锅垫在盘底。
5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀,再勾入湿生粉收成浓汁,出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6.净锅上火,倒入复制香料油、香油、花椒油,烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在盘中兔肚上,撒些葱花便成菜。
麻辣土鸡
主料:卤土鸡300克
辅料:大葱节30克、油酥花生米20克、葱花5克
调味料:蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉1克、蚝油2克、一品鲜酱油3毫升、大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、红油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少许
制法:
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。
说明:
1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。
3.过去我们制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
麻辣肥肠鱼
准备:
1、首先,得提前准备自制麻辣红汤,做法是:把菜油入锅烧热,下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后,再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料,炒干水分后掺鲜汤,熬至出香味便好。
2、其次,是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后,加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香,待离火静置晾凉后,滤去渣便得到。
原料:
鲜活花鲢鱼1条,白卤肥肠200克,牛舌青笋片150克,干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。
调料:
自制麻辣红汤2升,自制麻辣香料油300毫升,盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。
制作:
1、把花鲢鱼宰杀治净,取下两扇带皮鱼肉,再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块,然后将鱼肉片成大薄片后,一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节,然后在白卤水锅里冒热了待用。
2、净锅放适量的菜油烧热,先下姜片、大蒜炒香,再掺入自制麻辣红汤,烧开后加盐和味精调味,放入鱼块和鱼片煮熟,接着淋入花椒油,便连汤带料倒入火锅盆,同时放上肥肠节。
3、锅洗净了重新上火,放自制麻辣香料油烧热后,下干辣椒节、花椒炝香,随后倒在火锅盆里,另外搛入牛舌青笋片即可上桌
麻辣兔
主料:鲜兔300克
辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克
调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克
制作:
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。
麻辣豆花腰片
原料:猪腰2个(约300克),内脂豆腐(嫩豆腐)2盒,油酥黄豆50克,姜末15克,蒜末15克,小葱葱花20克,大头菜粒25克。
调料:市售火锅底料75克,剁细的郫县豆瓣20克,高汤50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。
制作:
1、把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2、锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。
3、把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
关键:
1、猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2、由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
麻辣小龙虾
原料:
小龙虾1.5千克,干辣椒50克,红袍花椒40克,大葱白30克,大蒜25克,生姜35克。
调料:
料酒10克,酱油7克,盐8克,白砂糖20克,鸡精25克,白胡椒粉10克,椒盐5克,油30克。
制作
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后,再一只只处理:左手捏住背部,右手用牙刷对着水龙头刷洗,并剪去长须。
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中,10分钟后捞出沥干,要注意防止其爬出。
3、葱白洗净切成葱花,大蒜去根部洗净切成片,干姜刮皮洗净切成丝,干辣椒用剪刀除去根蒂,剪成细丝。
4、大火烧热炒锅中的油,加入花椒,改小火慢炸。当油小滚时,加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时,改大火,依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5、将沥干的小龙虾入锅,加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟,加入1碗开水,加盖改小火慢炖入味,8分钟后汤汁基本收干时,改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
麻辣豆腐煲
主料:嫩豆腐
辅料:油菜、鲜蘑菇、小虾仁、干辣椒、葱段、花椒、干辣椒段
调料:植物油、浓汤、料酒、盐、醋、味精、炸好的麻辣油
做法:
1、嫩豆腐切3厘米见方的大块,用开水焯一下捞出,控净水;
2、油菜心根部用刀割十字口,鲜蘑菇撕成长条片,干辣椒切成小段;
3、炒锅放植物油30克,烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段,炸出麻辣味,将油倒入碗内待用;
4、将浓汤倒入砂锅,放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐,用武火烧开,文火烧炖10分钟,再加入油菜心、小虾仁,烧开撇浮沫,最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。
麻辣味型烤鱼
原料:烤好的鲤鱼1条(约1250克)。
调料:色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。
制作方法:
锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。