针对许多卤味初学者而言，一直想方设法想来找寻一些说白了的现卤现捞祖传秘方，在网上检索来的调料配方，到最终自身实践活动的情况下才发觉并不可以作出好味道，卤味中香辛料的应用实际上都没有那麼繁杂，香辛料并不是决策卤味美味是否的唯一要素。真实美味的卤味，是要吸引食物的本味。

大家都知道，绝大部分的香辛料在卤味中所具有的功效只有一个便是提鲜去异，也就是遮盖臭味的功效。每一种肉都是有它本身独有的臭味，大部分都归属于腥味儿较为重，而这类腥味儿在熟成的全过程中只有降低，要想它彻底清除不太可能。我们在酱卤全过程中添加一些如八角、八角茴香、丁香、麻椒等料的情况下，香辛料释放出的香气较浓，能盖过肉的腥味儿，因此大家嗅到的是香气而不是腥味儿，但这并不意味着肉就沒有腥味儿了。

卤菜的香气有两个特点，一是闻着香，二是吃起來香。仅有考虑了这两个标准，才可以算作达标的卤菜。前面一种闻着香，是靠香辛料的遮盖功效来完成，而后面一种吃起來香，这一和香辛料就没多少关联了，它是靠“盐”来完成的。设想一下，假如卤一锅肉，大家一点盐没放，即便加再多的香辛料也是白费。

假如再要充分考虑卤菜必须反映出自身的肉香气，那香辛料的使用量就必须有定量分析了，以香辛料味不掩盖住肉香气为标准。从这种视角而言，秘方中各种各样香辛料的使用方法和使用量才拥有差别。学作现卤现捞是一门技术性，并不是一个秘方就能处理全部的难题。撇开香辛料，也有别的许多态度决定了现捞的质量，如熟度、海水盐度、颜色、卤汁的维护保养这些，都必须大家持续的学习培训和科学研究。仅有灵活运用了每个关键点的方法，才可以作出达标的现捞。