重庆小面技术

1、所用全部材料

八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郫县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。

2、油辣子

对辣椒的要求就是要香，建议选用不太辣的品种，如河南新一代，花溪辣椒，大红袍，四川海椒，二荆条等等，有学员使用过灯笼椒，好像也还不错。地域不同，叫法也可能不一样，所以不要死心眼非要找这些品种，大家购买的时候跟商家问清楚，要质量好点的，香味浓，不是很辣的就行。吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣，朝天椒，子弹头等，按照一定比例混合使用。有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮，所以做好的油辣子可以稍微过滤一下。

大葱、洋葱、芹菜少量，而油的用量在辣椒粉的 3----4 倍。

①、辣椒粉：

干辣椒（250 克）切成约 1---2 厘米小段，用小火，不停歇的来回翻炒，炒至 3---4 分钟，成色暗红发黑，有点带糊礁味，然后关火冷却一会，然后用手一捏就脆的程度，就炒好了。然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。

②、花椒粉：

红花椒（100 克）、青花椒（200 克）混合一起，用小火，不停歇的来回翻炒，炒制 3---4 分钟，然后关火冷却一会，就炒好了。然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。

③、花生米

倒入 300 克左右的菜籽油（油淹住花生即可），然后倒入花生米，用中火，炒至2---3 分钟，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然后装盆冷却备用。

④、600 克菜籽油

放入香料（八角 4--5 个，草果 1--2 个（拍破），山奈 1--2 小片，良姜一小段（约 2-3 厘米），桂皮一小段（约 1-2 平方厘米），香叶 6-8 片，白寇8 粒左右,紫草大拇指长度一段，砂仁 2 个敲破，芝麻适量)、芹菜 50 克、洋葱 80克,大葱 50 克，用小火慢慢翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞出来后，继续用中火给油加温，加热至冒烟，大约 1 分钟左右，然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅拌，小心油溅起来烫伤手，搅拌均匀之后，用盖子盖起来即可。

3、熬猪油

熬制猪油的时候（猪油 500 克）加 80 克水左右，然后用小火慢慢熬，熬制发黄后，打捞出来即可。

4、炒糖色

放点油，然后舀几勺白糖(适量)，用小火慢慢熬化,一直熬至出现泡沫后，关火掺一点水（适量）即可。（见视频）

5、炒肉沫

所用调料：

姜沫、料酒、胡椒粉、十三香、料酒、老抽酱油、甜面酱、糖色、盐、鸡精、味精（还可使用豆瓣酱、花椒粉等调料，可自己斟酌）

肉沫500 克（ 7 分肥 3 分瘦），放姜末 60 克一起翻炒，炒制 2--3 分钟，放入老抽酱油（10 克左右）、料酒 5 克、甜面酱5 克、糖色15 克、胡椒粉2 克、花椒粉3 克、十三香 2 克、炒至 5--6 分钟，再次放入甜面酱 3 克，快起锅的时候放入盐5 克、味精3 克、鸡精2 克，（适量最好尝一下在放盐），然后翻炒 2 分钟左右，即可。

6、红烧牛肉

牛肉 600 克，倒入菜籽油 200 克（3:1）比例。油入锅用中火，烧至起泡沫后，放入（大葱，洋葱，芹菜总 50 克）适量，慢慢炸制，直至炸黄后，就可把它们捞起来了，然后倒入郫县豆瓣 80 克，（大概油的三分之一就好），切勿火太大，慢慢熬至辣椒皮发黄、发干，尽量多炒一会也没关系的，然后放入香料（桂皮一小段（约 2 平方厘米）、八角 1-2 个、草果 1 个（拍破）、香果 1 个（拍破）、山奈 1 小片、白蔻 8 粒、香叶 8 片、小茴香一小撮（500ml 康师傅矿泉水瓶盖一平盖）、砂仁 4 粒、姜块（可适量多放点）、花椒（适量）、用小火慢慢熬制 5--6 分钟，然后倒入焯好水的牛肉，加入糖色（10 克），用中火翻炒至 3--4 分钟，倒入水 2 斤，慢慢煮至入味，然后倒入高压锅，熬 7--8 分钟，适量的多放点鸡精、味精，然后将看得到的香料捞出扔掉即可。

7、红烧肥肠

肥肠 500 克菜籽油（200 克）、放入大葱、洋葱、芹菜各 50 克即可，姜可适量多放点，辅料炒至发黄后，打捞起来，然后放入豆瓣酱（100 克），中火炒至 2--3分钟，放入香料（草果 1 个，八角 2-3 个，小茴香 3-4g，山奈 4-5g，花椒适量，也可以放入桂皮 1 小段 2-3g），若吃辣比较厉害也可放入适量的辣椒，然后慢慢翻炒至 2--3 分钟，再把肥肠倒入锅中翻炒，再加入适量的糖色（若糖色已经冷干了的话可以加热以下），炒至 10 分钟后，加入适量的水慢慢翻炒，勿炒干，影响味道和成色，用小火煮至 60 分钟，即可。

8、鸡杂

倒入菜籽油100 克，然后再放入豆瓣酱 30 克翻炒，可稍微把豆瓣酱炒干一点，然后放入花椒适量、姜丝50 克、泡红椒150 克、大葱30 克、翻炒至 2--3分钟，然后装盘备用。然后接着往锅中倒入菜籽油100 克、然后倒入鸡杂300 克，翻炒至 2--3 分钟后，倒入刚炒好的辅料、酱油2 克，若成色不够也可放入适量的糖色（可自己斟酌），再放入芹菜丝80 克、鸡精2 克、味精1 克、翻炒至 1--2分钟，即可。

9、酸菜肉丝

倒入菜籽油50 克，然后放入姜蒜80 克、肉丝 250 克（肉丝里面也可放些适量的料酒花椒粉腌制）、炒至 1--2 分钟后，出锅装盘备用。然后再倒入菜籽油 50 克、酸菜 200 克，炒至 30 秒左右，再倒入刚炒好的肉丝，然后放入适量的酱油 2 克、水 120克请勿加太多，小火煮至 3--4 分钟，放入鸡精 1 克，味精 2 克适量即可。炒的臊子，除炒杂酱肉沫外，其它比如肉丝，鸡杂，猪肝等等最好用淀粉或嫩肉粉或嫩肉精将肉腌一下

10、豌杂

豌豆（2 斤），加入适量的水，泡至一个晚上，大概 10 个小时左右，泡涨，成色有点发白，然后倒入高压锅中，压制前也可放入适量的盐，水大概淹至豌豆一手指高左右， 压制的时间也可自己掌握，大概在 15 分钟左右，即可。

11、高汤

15-20 斤水，大葱 80 克、姜 50 克、蒜 25 克，盐尽量少放，6 片香叶，八角 3个、小茴香适量放点，猪大骨 500 克用纱布包好，放锅里用小火慢慢熬，熬制 3--5 个小时左右（可自己把握时间，当然熬久一点味道就更好一些）多一些汤的质量自然就更好，少了就次之，各位自己衡量。一般带油辣子的麻辣味型的面，用煮面的汤都可以，当然如果你的要求更高，就还是用专门熬的高汤。清汤面里面要用质量好点的高汤，可以专门为清汤面熬些高汤，里面放些酸泡菜，味道会更鲜。也可以加入一些骨髓浸膏等调味品，增加鲜香味，各地食品添加剂店里都有。

12、芽菜

倒入菜籽油150 克，然后放入干辣椒适量、芽菜，来回翻炒至均匀，再放入味精、鸡精，炒制 1--2 分钟，即可。

13、碗底调料

红汤：

油辣子，酱油，猪油，菜油，鸡精，味精，盐，花椒粉，芝麻酱，姜蒜水，芽菜，榨菜，花生米，葱花，香菜，高汤。

清汤:

猪油,鸡精，味精，盐，姜蒜水，花椒粉，高汤，也可以放点酱油和榨菜以上调料的搭配大家可以自己适当调整，做出自己的特色，比如只放鸡精，不放味精，或者适量加点白糖，进行提鲜，增加回甜的口感，或者添加一些适合当地，比较受欢迎的调料，增加特殊的香味，但是要力求保留小面麻辣鲜香的特色。