海绵蛋糕是蛋糕中最常见的蛋糕之一，它主要是由全蛋、糖以及面粉等混合而制成的蛋糕，海绵蛋糕不同于戚风蛋糕，它色泽金黄，口感柔软细腻，比起戚风蛋糕它的口感偏筋道一些，在制作上相较于戚风蛋糕更简单一些。

海绵蛋糕制作非常简单，一般制作方法有两种，一种是全蛋式制作，全蛋式就是用打发全蛋来制作，一种分蛋式制作，分蛋式制作就是将蛋清与蛋黄分别打发制作。在制作蛋糕中鸡蛋打发的性质又称为“发泡性”，全蛋式的海绵蛋糕就是利用鸡蛋的发泡性而使面糊膨胀，海绵蛋糕无论是全蛋式还是分蛋式，基本上都是使用同样的配方，只是鸡蛋的打发方式不同。

虽然海绵蛋糕制作比较简单，但是在制作过程中打发鸡蛋的方法和混合面糊的方法是重要的两点，也是失败的主要原因，掌握好这两点也就可以轻松地制作出海绵蛋糕了。

那么来分析一下海绵蛋糕中常遇到的这两个大问题，首先打发全蛋时怎样比较容易打发？

打发时所需的鸡蛋的温度是有要求的，制作戚风蛋糕面糊时，鸡蛋可使用冷藏和常温的鸡蛋，但是制作海绵蛋糕时鸡蛋一定要使用常温鸡蛋，如果使用冷藏鸡蛋，几乎很难打发。

全蛋打发需要技巧，在打发全蛋液的时候需要隔水加温蛋液，加入砂糖后拌匀，隔水加热前是粘稠状的蛋液，是粘在打蛋器上，隔水加热后的蛋液是流动性的状态，不会粘在打蛋器上，加热的目的就是利用温度削弱鸡蛋的表面张力，可以更容易搅打出气泡。

制作海绵蛋糕时全蛋液打发最佳的温度是多少呢？

打发全蛋之前，隔水加热是为了减弱全蛋液的张力，让蛋液变得更好打发，如果想要做出绵密细腻的纹理，口感软嫩的海绵蛋糕，鸡蛋温度在36-38度最合适，如果加热到40度或者更高一些的温度，蛋液会更好打发，但是鸡蛋中的气泡就越大，烤出来的蛋糕内部纹理会比较粗大。

制作海绵蛋糕时全蛋液打发完成后是什么状态？

鸡蛋打发完成有三个条件判断，一是颜色发白，气泡小且均匀；二是用手摸盆底时，没有温热的触感；三是用刮刀舀起打发好的蛋糊时，像绸缎似地流下来，流下来的面糊在盆中呈现折叠状态，最后再缓缓地没入蛋液中。

【无水海绵蛋糕】需要材料

鸡蛋150克、低筋面粉90克、细砂糖90克、黄油30克

开始制作

1、将鸡蛋（常温鸡蛋）磕入无水无油的盆中，加入细砂糖混拌均匀，隔水加热至温热（水温用手摸是温温的）并用蛋抽搅拌至混合均匀，水温约达到36-38度，也就是体温的温度，改用电动打蛋器进行打发。

2、使用打蛋器打发，打蛋器的速度也是有讲究，先高速打发接着改为中速，最后是低速打发，打发至面糊颜色变白，如同丝绸般的流下来，流下来的面糊呈现折叠状态，将提前晒好的低筋面粉分两次加入进蛋糊中。

3、混合面糊也是需要技巧，混合面粉时，刮刀垂直插入舀起面糊，通过盆底部推动面糊，然后沿着盆的侧面，将推出的面糊向上舀起，利用手腕翻转刮刀再回到中心点，可以一边转动打蛋盆一边重复这个混合手法。制作海绵蛋糕跟戚风蛋糕拌面糊的手法不太相同，拌全蛋面糊不要使用切拌的手法，应该以推压方式混合手法。

4、全蛋液中加入面粉混合，不要过度混拌，利用刮刀舀动面糊混合拌匀，目的是将面糊拌入打好的蛋液中，过度的混合搅拌，会破坏蛋液中的气泡，使海绵蛋糕的膨胀情况变差。混拌次数40次最佳。混合好的面糊会有光泽，面糊中没有干粉和颗粒，流动性也比较好。

5、面糊拌好以后，将提前隔水融化好的黄油倒入面糊中，黄油加入也需要技巧，不要一下子直接倒进去，将黄油浇淋在硅胶刮刀表面，黄油可以均匀地浮在面糊表面，接着使用混拌面粉的手法将黄油混合均匀，黄油如果直接倒进去，会沉入面糊底部，混拌起来比较困难。混拌次数约30次左右最佳。

除了这个混拌方法，还可以取少量的面糊，加入黄油混拌均匀，再倒入全部的面糊中混拌均匀即可，这个混拌手法稍微简单一些，可以使用这种方法，加入黄油的目的是为了增加风味，不喜欢的话也可以不加。

6、面糊混拌好以后，倒入提前准备好的模具中，这个模具使用的6寸的阳极模具，也可以使用其他形状的模具，烤箱提前预热，上火170度，下火150度，烤30分钟左右，烤好的蛋糕要立刻从烤箱内取出来，用力震几下震出热气，倒扣冷却，如果不震出热气，烤出来的蛋糕表面会向中央下陷。

制作技巧

1、全蛋打发要使用常温鸡蛋，蛋液加入砂糖后隔水加热至温热后，使用电动打蛋器打发，打发速度由高速至低速进行调整，蛋液打发至颜色发白，流下来像丝绸一样有光泽，呈现折叠状态。

2、蛋糊混合面粉时，刮刀垂直插入舀起面糊，通过盆底部推动面糊，然后沿着盆的侧面，将推出的面糊向上舀起，利用手腕翻转刮刀再回到中心点。

3、黄油加入也需要技巧，不要一下子直接倒进去，将黄油浇淋在硅胶刮刀表面，黄油可以均匀地浮在面糊表面，接着使用混拌面粉的手法将黄油混合均匀。

总结

海绵蛋糕无论从制作上还是用料上都比戚风蛋糕要简单，只是全蛋打发失败率比较高，不过只要掌握了正确的蛋液打发和混拌手法，海绵蛋糕做起来非常简单，这个配方将黄油去掉，也可以制作成无水无油的蛋糕，更换一下模具即可，可以使用纸杯或者蛋糕模具等进行烘烤，马上春节了，给家人做一些健康的糕点吃吧，好了今天的分享就到这里，感谢大家的阅读！

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