火锅牛油的四个发展阶段

抛开场景、服务等不谈，我们常说的吃火锅，到底指吃什么？表面上看是食材，更深层次还是指口味，而影响口味的更大因素在锅底。

在一众锅底中，牛油红汤锅底目前仍是川渝火锅的主锅底，它在川渝地区内外，都有相当可观的占比，所以对于它的打造和宣传也是商家一个重点。

作为川渝火锅灵魂所在的牛油，其发展经历了4个阶段。

阶段一：手工作坊

这要追溯到重庆火锅的起源，因为重庆是山城，物资没有那么发达，很多食材会通过水路运输，而牲口就会在码头处直接宰杀。

其中牛偏多，于是重庆人有了吃牛下水的习惯，随着这种习惯的养成，牛油在火锅中的地位也开始凸显，它慢慢变成火锅底料的重要组成部分。

这一阶段的牛油提炼主要通过手工熬制，条件简陋、卫生堪忧，一口大锅人工炼油就直供给火锅餐饮店面，没有形成规模化。

阶段二：工厂标准化生产

2000年左右，川渝火锅开始成为主流，牛油作为占锅底50%成本以上的原材料，行业需求量猛增。

2010年以来，随着餐饮连锁化率的不断提升，火锅底料开始走向产业化。

进而催生了底料工厂、牛油原料厂的发展，它们的标准化体系逐步建立。

阶段三：行业规范化

2015年前后，食品安全管控持续对餐饮终端施压，火锅牛油受管制，许多门店不再自行炒制底料，更进一步带来了牛油底料在餐饮端的繁荣。

这一阶段其复合增速进一步提升，牛油行业内部一些制度、管理也开始规范。

阶段四：功能定制化

随着川渝火锅进一步爆发，B端火锅门店的竞争异常激烈，牛油供应端开始和火锅餐饮端联手走向功能定制化，具体可分为外形定制和口味定制。

前者满足消费传播，后者则满足更多锅底风味的开发，以形成自己的差异化竞争优势。

对此，在火锅火锅底料行业深耕多年的牧哥牛油这样告诉餐见君，“这一阶段的火锅牛油，更需要基础功能的稳定与夯实，才能支撑更多功能、口味的延展。”

就像手机核心技术与APP关系一样，没有前者充当载体，后者也不复存在。

回归基础功能

“不怕煮”好牛油解决行业3大痛点

市场上，关于牛油一直有如下痛点。

顾客端，常会看到“闻不到火锅香味”“吃起来不够香”“香味到后面变淡”等评价。

门店端，也面临着“锅底同质化严重”“成本与品质不匹配”的问题。

面对这些痛点，专注于牛油基础功能研发的牧哥牛油，提出“不怕煮”好牛油的定位，将这些痛点一一击破。

1、基础功能的满足，才能为创新风味提供更多可能性

牛油的“功能定制化”阶段，本质上来说，是一种外形和口味上的“微创新”，而创新，意味着回归。

纵观诸多行业的发展，它们的创新都是回到对产品的第一需求上去。

比如冰箱在兴起智能化后，又回归到消费者最关注的功能“保鲜”；电动车在经历了智能大屏、远程操控等炫技卖点后，又回归到与“动力”续航上。

类比牛油，它只有在回归保障“脂香风味”的基础功能上，才能开发更多应用价值。

牧哥牛油30余年来一直专注牛油的基础应用研究，强大的数据库，可以结合各个地域的口味细分需求，为各类火锅门店提供差异化的定制服务。

2、锁定锅底风味，减少牛油脂香流失

牛油在受热中产生脂化作用，可以对底料及食材产生“融合”“附着”“激发”作用，给予顾客更好的味觉感受。

但牛油从最初生产到最后消费者涮煮环节，要经历四道天然高温：生脂熔炼、产品精炼、底料炒制、食用烫煮。

只有能耐高温、不怕煮的牛油，才能更大程度保持火锅风味，延长消费者的风味体验。

牧哥牛油经过30余年反复测试，精选本土黄牛作为主要原料，保证脂肪的出油率、脂香风味符合火锅爱好者的口味标准。

▲牧哥牛油

同时采用负压低温真空萃取工艺，从原料生产端让牛油少经历一道高温过程，更大程度保留牛脂肪细胞结构，减少营养物质和香味成分被破坏。

3、成熟稳定供应链，为火锅门店提供高性价比牛油

底料工厂、火锅门店在挑选牛油的过程中，因为价格、品质等各项当期因素的影响，会进行供应商的更换。

但不要忘了，最终目的是需要给顾客呈现一个稳定、持续的风味感知，所以高性价比、稳定品质和效率是筛选供应商的重要标准。

像牧哥的一位终端门店客户，曾中途采购了其它厂家的牛油，结果锅底味道变的不稳定，连带着复购率也下降了。

最后这位客户又用回了牧哥牛油，“以为牛油之间应该不会有太大差别，结果越是基础，越考验品质。”

▲牧哥牛油

牧哥牛油严格按照腰肚油选材标准，不使用杂油，让产品价格等同价值，从源头保障稳定供应。

丰富的应用，来自于扎实的基础

专注牛油基础功能研发30年

作为在火锅底料行业深耕30余年的牧哥牛油，在亲历行业变化的同时，也在与行业共同进步。

“B端火锅门店的竞争、C端消费者的需求，都在倒逼我们上游供应链做出改变”。

味型数据上，牧哥整合自身原料及研发优势，建立了集脂香味、色泽、地缘等多种维度的庞大数据库，可有针对性的定制化生产。

技术团队上，除自有技术研究团队及质控体系外，牧哥先后与新疆大学、西南大学成立校企合作中心，深度开展产品基础应用及场景应用研究。

智能设备上，今年，牧哥又签订了牛油行业的新型尖端机器的独家使用权，其智能化工厂以及新的研发中心也在逐步建设中。

“呈现在消费者面前的是一个火锅，但形成火锅的过程是一个复合、多环节的过程。”

只有源头强，在应用端才有无限可能。