重庆人对于火锅的"执念"

要说麻辣火锅始于何处？各家之词争论不休，但牛油锅底的麻辣火锅始于重庆，这点绝无争议。

在火锅行业也听说过关于重庆火锅起源的各种版本，现在流行于全国的麻辣火锅多用牛油风味的火锅底料制作，这种复合型牛油火锅底料真正开始流行，是在上世纪八十年代的重庆。

那时，随着改革开放的浪潮，餐饮业也随之发展，聪明勤快的餐饮创业者，迎合当地人爱吃麻辣的习惯，结合传统牛油火锅的制作方法并加以创新，开张了不少火锅店，近乎所有的火锅店都只卖牛油风味的麻辣火锅。

因此重庆本地人只把牛油锅底的麻辣火锅称为"火锅"，这种叫法一直延续至今，其他清汤火锅统称"汤锅"。

其他麻辣系列的火锅如：鸡火锅、鱼火锅 ，按其特色称为芋儿鸡、梁山鸡、麻辣鱼、肥肠鱼等等，总之不会加上"火锅"二字，这是重庆人对于牛油火锅的"执念"。

我所知的传统重庆火锅配方起源

关于传统重庆火锅的配方，不论是配料还是背景典故，或许并没有你在某些"品牌故事"里看到的那样传奇。

重庆火锅起源于航运码头，我年轻时也听我的外公讲起一些航运码头吃火锅的趣事，老人家过世二十年了，想起他坐在凉椅上，咬着旱烟杆，笑眯着眼讲他年轻时在航运船上煮火锅的情景，仍然很亲切。

上世纪二三十年代，外公在重庆境内的两江（嘉陵江、长江）流域，以航运营生，既是船老板也是船工，运输日用杂货，下水靠放（漂），上水靠拉，货物靠人搬，挣的都是下力钱，

生活也贫苦，船就是家，岸上没有房产，所以每次靠岸就会买一些易于保存的牛油和常备调味料，那时牛油一般不用来炒菜，价格便宜，用来做麻辣锅好吃、划算、又方便。

有了牛油其他食材就方便了，"就船取材"，用牛油把姜葱蒜、豆瓣、辣椒、花椒一炒，讲究点加瓢鱼汤，不讲究直接加瓢江水，放点盐调味，

船上运什么食材就煮什么食材，遇上运鸡蛋，鸡蛋也煮麻辣锅里。想想现在抖音里火锅煮鸡蛋的热门视频，原来早有出处了。

我记得还问过他老人家，你们偷吃运输的各种货物，货主不找你们扯皮呀？他还笑眯着说："运输的食材卸货前船家可以吃，但绝不可取来卖钱，也不可故意留取，这是那时跑航运的规矩。"看来火锅可煮万物还是这么来的。

这是我亲耳所听最真实的牛油麻辣火锅配方起源，没有多传奇，没有"几十种"香料的故事，只是那时航运码头的生活日常。

传统重庆火锅配方的发展

要按我外公那个传统方法开火锅店估计没法吃，那个时代的麻辣火锅想来也是图方便。要能称得上"配方"要到上世纪八十年代，随着时代的进步和发展，重庆的街头巷尾火锅店开始多起来，精明的火锅店老板们想着法让火锅的口味更好、更丰富。

结合重庆麻辣火锅的传统做法，把牛油提炼增香，把辣椒、花椒、豆瓣、豆母子等原料按等级、按品种进行分类，并量化出比例。

起初也没有加入香料，后来一些火锅店开始实验性的放入一两种香料，最具代表性的是加入小茴香，直到现在许多老火锅也只加小茴香这一种香料，而后开始有人添加草果和香叶。新的搭配方法配上合理的炒制火候，才开始有了可以广泛流传应用的配方。

如果说非要给重庆火锅的传统配方一个定义，那就是：大辣，大麻配酱香，必须纯牛油，香料最多一两种，可放可不放，要想味道到，火侯最重要。