汤者，精华也。

像流水一样不断地更新的一道道汤汤水水，

使“洛阳水席” 成为历史最久远的名宴之一，

美名自然是享誉全球，

喝汤也自然成了当地最具特色的代表。

说起洛阳汤，不要说喝了，仅仅让你闻闻，就会谗得你馋涎欲滴，欲罢不能。洛阳汤的种类很多，有牛肉汤、羊肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤等二三十种。其中最具代表的便是洛阳牛肉汤，其做工考究，配料奇特，决非一般肉汤可比。

3月22日（周五）晚21:15，河南卫视《老家的味道》，咱们来细细品品这洛阳牛肉汤。

洛阳的汤馆很多，遍布大街小巷，并且每个汤馆的生意都很红火。在洛阳新安县，坐拥九家牛肉汤铺的王李峰，店里的牛肉汤，更是每天清早的抢手货。早上9点左右，牛肉汤已经销售一空。在喝汤成风的神都地界儿，能让顾客专程起个大早排队来抢，王李峰的牛肉汤里可是大有门道。

制作牛肉汤，王李峰严格选用四岁左右的新安跑山牛。本地黄牛骨头非常多，出肉率非常低。不过牛肉的味道却是非常香，特别筋道。跑山牛熬出来的牛肉汤，没有多余的油脂，鲜味也更加浓郁醇厚。

新安县地处豫西丘陵山区，为黄牛提供了广阔的天然草场。这里山川秀美，水清草茂，而且药材丰富，牛吃草时也会把药材吃掉。纯净的天然生态牧场造就了跑山牛骨骼强健，肌肉发达，肉质细嫩，味道鲜美的特点。

黄牛平时在山上野生放养，生长缓慢，体格较小，单从卖相来看，比圈养牛要瘦弱得多。但只有经验丰富的人知道，两种牛吃到嘴里的差别。这，就是王李峰看上跑山牛的原因。

为了保证食材的新鲜，当天凌晨2点宰杀的黄牛，要在5点前送到店里分解。分割一头整牛需要需要相当的体力和技巧，熟练的师傅也得需要四五个小时才能完成。店里的牛肉汤销售一空后，一头整牛也已分割完毕，是为明天做准备的时候了。

敲击棒骨的声音带着节奏，手腕粗细的牛棒骨一定要从中间折断，只有这样，才能确保牛骨髓里的营养彻底释放到汤里。需要小火慢熬，把骨油熬出来，喝上这种汤对身体是大有益处的。

凌晨2点，经过12个小时的熬制，骨髓中油脂的香气，已经彻底释放在汤里，到了牛肉下锅的时候。为了保证每块牛肉均匀熟透，不同部位的牛肉要分先后顺序下锅。里脊、牛腱、牛腩分别下锅，可以保证各种肉质煮出来不老不嫩。正是这种对细节的极致苛求，才能换得一锅上好的牛肉汤。

洛阳人喝汤离不开饼，一张好饼配上一碗好汤，是餐桌上锦上添花的组合。王李峰把跑山牛的优点发挥到极致，用牛肉汤代替水来和面。这样做出来的饼，不论是嚼劲儿十足的饼丝，还是外焦内软的发面烧饼，都与牛肉汤一起，成为了招揽客户的金字招牌。

占据着优秀食材的资源优势，王李峰不满足于单纯的做汤。炒、煎、煸、烤，一头牛到底如何烹制，才算得上物尽其用？煲汤时究竟有什么诀窍呢？3月15日（周五）晚21:15，河南卫视《老家的味道》邀请到中国注册烹饪大师,洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会主席牛恒林，现场教我们制作一道祛湿菜，敬请期待！