说起羊蝎子，那是最能代表北京风格的食物之一，它体现着这座城市的气质——豪爽大气，浩浩荡荡中又充满着人情味！在北京西四附近，有一家以自家姓氏命名的小馆——殷式羊蝎子。这家的羊蝎子变幻出了四种吃法，有传统有创新，可谓淡妆浓抹总相宜！

——殷式羊蝎子——

红汤白汤两相宜

殷式羊蝎子·烤羊尾（西四店）

店铺地址：西四北大街214号

人均消费：140元/人

一只羊剁完，羊腿、羊腩、羊排各有用处，剩下一条长长的脊骨带着零星的羊肉，因为横截面貌似蝎子张扬的形状，故而得名羊蝎子。一条羊蝎子大致由脖头、飞机翅和羊尾尖构成。脖头肉多解馋，还可以吸出骨髓；飞机翅是贴骨肉，肉最少却最香，是很多老北京人下酒时候的最爱；羊尾尖则是羊蝎子中的贵族，因为羊尾巴经常动，是活肉，最嫩也最方便吃。

殷式小馆选羊蝎子有自己的标准，选肉必须要粉色的，不能是红色的。因为有着红色肉的羊，基本是吃干料长大的，而粉色肉的羊，一般是吃草料长大的。

红汤羊蝎子是殷式羊蝎子里的第一招牌，也是当下北京羊蝎子最主流的吃法。红色的汤底，不仅有骨髓熬出来的精华，在红汤里炖入味的羊蝎子肉吃起来也软烂适口，润而不腻，瘦而不柴，汤汁味浓香辣。

殷式羊蝎子的主理人殷老爷子从小在胡同里长大，大半辈子都跟羊蝎子打交道，对于传统的口味异常坚持，所以店里的第二大招牌，就是清汤羊蝎子。

作为京城老百姓的吃食，清汤羊蝎子做起来并不复杂，但是每一步都有讲究。先把新鲜羊蝎子用冷水泡一晚上，浸出血水，再下锅焯水，再用二十多种香料清炖。炖煮的过程中要全程开小火，让汤始终保持在似开非开的状态。炖煮够了的羊肉鲜嫩多汁，汤底醇厚，骨髓香而不腻，入口即化。

羊蝎子要好吃，除了新鲜，选对料酒来增香也很关键，殷式羊蝎子选用的是北京老字号品牌王致和出品的精制料酒，选用多种优质原料，采用科学配方，现代工艺保证其天然品质，味美鲜纯，酒香浓郁，是烹饪去腥增香的调味佳品。

王致和精制料酒由首农大厨房提供从原产地采购、多温层冷链存储、专业检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

—— 殷绍利&殷乐 ——

当老传统碰撞新想法，羊蝎子会有什么新火花？

殷绍利和殷乐父女，是殷式羊蝎子的味道掌门。自家的小本买卖红火，全靠父女俩的全身心付出。从原料采购到口味的调和，父女俩总是亲力亲为。

父亲殷绍利

女儿殷乐曾经留学英国，回国后又在外企工作了很长一段时间，思想前卫。所以女儿殷乐认为自家小店要想在竞争激烈的餐饮行业脱颖而出，必须得有自己鲜明的特色。

女儿殷乐

在接手了家里羊蝎子的生意后，殷乐认为饮食的创新与做产品的逻辑大致相同，不是企业想做什么就做什么，最重要的是市场的需求。所以在经过了大量的调研之后，殷乐做出了一款口味更重的干锅羊蝎子。

她在红汤羊蝎子的基础上，配以秘制的红油料，加入干辣椒段、紫皮洋葱、青椒等混炒，做出了干锅羊蝎子。此外，她还请教了川菜厨师，开发出了集三种辣味于一身的一米羊蝎子。

父亲坚持老传统，女儿有新想法，父女俩的碰撞与摩擦在所难免。经过多年磨合，如今殷绍利和殷乐的合作越磨越顺，老爷子可以给闺女排除一些不切实际的想法，女儿则可以给父亲提供一些新的思路。而且现在店里清汤、红汤、干锅羊蝎子的销售比例达到了一种动态的平衡，父女俩的想法在某种程度上都受到了食客的认可。

夏天快到了，殷乐准备推出一款小龙虾口味的羊蝎子。她和父亲，又踏上了探索之路。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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