虾焖鸡脚

一、虾焖鸡脚：

用料：

鸡脚400克左右、香菇四五朵、大虾200克到300克、姜几片、鸡腿两只(可不放)、土豆1个、山药半根、玉米1根、胡萝卜半根、折耳根1小把(可不放）、洋葱1/4个、薄荷适量（可换成香菜或葱）、料酒6-7勺、蒜两瓣、豆瓣酱两勺、生抽两勺、红烧酱油两勺、白胡椒粉半勺、冰糖5克、香叶几片、八角1、2个、白芝麻适量、辣油适量

做法：

1、准备食材：大虾、鸡脚、鸡腿、各种蔬菜洗净沥干待用

2、将大虾用姜片和料酒泡二十分钟

3、鸡脚、鸡腿也用姜片、料酒浸泡半小时入味去腥

4、将胡萝卜、玉米、土豆、山药等切块备用，香菇切片

5、洋葱、姜和蒜切末备用

6、将2勺生抽、2勺红烧酱油、2勺豆瓣酱、半勺白胡椒粉，调成酱汁备用

7、先将腌好的虾放油翻炒一下，七分熟盛出

8、再在回来放八角、香料等爆香，放入洋葱、姜蒜末爆香后，放入鸡脚、鸡腿翻炒，然后加入调好的酱汁翻炒

9、加入素菜翻炒几下，倒入焖锅中，加适量水先焖十分钟左右后，翻一下让味道更均匀，再焖十分钟左右倒入炒好的虾，加点辣油，收汁后加入薄荷叶和白芝麻即可

盐水鸭

二、盐水鸭：

用料：

鸭子1只、腌制用料、粗海盐100g、花椒5g、八角2个、五香粉3g、生姜粉3g、桂花3g（没有可以不放）、清卤用料、粗盐估计200g（按水量来）、姜片4片、葱1根、八角1个、煮制用料（葱1根、姜片3片、八角1个、桂皮1块、香叶2片、豆蔻2个、花雕15ml）

做法：

1、光鸭洗净泡水，大约二小时，血水不要倒掉。

2、炒盐腌：取一旧锅（炒盐太损锅了），放入粗盐炒热，放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香，至盐粒变小微黄即可。

3、熟盐搓：在炒盐还是温热时搽遍鸭身，内腔也要搽到。

4、再洒上桂花，盖上保鲜膜腌制四个小时，如果温度高请放在冰箱里冷藏，腌制出来的血水不要倒掉。

5、清卤复：取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开，然后把清卤用料倒入，剩下的炒盐倒入，再不断加盐直至饱和状态，改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅，太伤。过程中把泡沫捞出。

6、熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫，即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入，味道更好，老卤越老越好（如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了）。

7、把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡，不用去除腌制的残留物。

8、用石板压实，夏天浸泡2小时、冬天7小时，18度左右4小时，我是浸泡了4小时。

9、吹得干：复卤完毕，烤箱开启热风循环，温度为70度，预热完毕，最底下放一个垫盘接油，把烤网放在靠下的位置，放入鸭子，大约用时35-45分钟，至鸭皮收紧，微微有鸭油渗出即可（中途要给鸭子翻面）。

10、准备煮制用料

11、煮得足：取一个大锅放入足以盖过鸭子的水，倒入所有煮制用料，大火煮开转小火，保持水不沸腾的状态，水温大约90度，放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢！

12、用重物把鸭子压入水里，开盖煮制一个小时（中途给鸭子翻面）。

13、取出晾干，把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱。

14、吃时直刀切块，切好洒上桂花即可。

葱爆羊肉

三、葱爆羊肉：

用料：

羊腿肉300克、食用油适量、花椒适量、老抽少许、香油少许、大葱适量、盐适量、玉米淀粉适量、白酒半汤匙、老陈醋1汤匙

做法：

1、准备原料，纯瘦羊腿肉和葱。

2、煮花椒水。

3、切好的羊肉片里加少许盐、玉米淀粉、花椒水、白酒、老抽、香油、放入1半葱段抓匀。

4、炒锅倒油，等到油8成热即冒烟时，放入羊肉片急火快炒。

5、锅里的葱段炒至微黄时，放入剩下的葱段，翻炒均匀即可。

粉蒸排骨

四、粉蒸排骨：

用料：

猪小排500g、蒸肉米粉50g、油适量、盐2g、郫县豆瓣酱10g、姜片适量、香葱2根、生抽5g、老抽2g、糖2g、酒酿15g、十三香2g、辣椒面适量、花椒油少许、白胡椒粉适量、鸡精适量、土豆1个

做法：

1、锅中放入少量油，小火将油烧温温热时放入郫县豆瓣酱，小火炒制豆瓣酱，豆瓣酱炒出香味，并出红油即可关火备用

2、将小排冲洗干净，控干水分。准备好葱段和姜片

3、排骨中加入葱段、姜片、盐、生抽、老抽、糖、十三香、白胡椒粉、酒酿，再将炒好的豆瓣酱放入，将其充分拌匀，腌制1-2小时

4、排骨腌制好后，放入辣椒面、花椒油拌匀。再放入蒸肉米粉调拌均匀，让每一块排骨都裹上米粉

5、土豆去皮洗净切块放入碗底，再把排骨放在上面

6、高压锅中放入足量开水，把排骨碗放入锅中（为了预防蒸气水进入碗里，盖住碗口），之后盖上锅盖开中大火，上气后蒸制50分钟即可，蒸好后不要立即开盖，要等消气后才可取阀揭盖

7、出锅后装盘，撒上葱花即可

西湖醋鱼

五、西湖醋鱼：

用料：

草鱼1条、葱少许、姜少许、蒜少许、米醋80克、生抽30克、白糖40克、盐5克、料酒30克、蚝油10克

做法：

1、备好食材。葱切段，姜切片，另切葱花，姜末，蒜末备用。

2、草鱼宰杀，从头到尾腹部开刀；

3、锅中烧水，水开后下入草鱼，水再次沸腾后，撇去血末，下入葱段、姜片、料酒、盐，小火煮7分钟，捞出装盘；

4、起锅烧油，下入葱花、姜末、蒜末爆香。

5、下入白糖、米醋、生抽、 蚝油、加100ml水，烧开。

6、淋入少许水淀粉，搅拌至汤汁粘稠，把芡汁均匀的淋在鱼身上，撒少许葱丝香菜即可。

糖醋里脊

六、糖醋里脊：

用料：

里脊肉200克、白芝麻适量、玉米淀粉（裹里脊肉）适量、腌料（盐少许、白胡椒粉少许、料酒1勺、鸡蛋1个、淀粉1勺）、酱汁（清水3勺、白醋2勺、生抽1勺、番茄酱4勺、白糖2勺、淀粉1勺、食用油适量）

做法：

1、里脊肉切成条，少许盐、少许白胡椒粉

2、1勺料酒、1个鸡蛋、1勺淀粉，搅拌均匀腌制半小时

3、做酱汁，3勺清水、2勺白醋、1勺生抽、4勺番茄酱、2勺白糖、1勺淀粉，搅拌均匀备用

4、腌制好以后裹上淀粉

5、锅中油烧热，放入里脊肉炸4分钟捞出，再倒入锅中复炸一分钟

6、锅中留底油，倒入酱汁，烧至冒泡关小火，倒入里脊肉翻炒，让里脊肉全部裹上酱汁，出锅装盘，撒上白芝麻即可

东坡肉

七、东坡肉：

用料：

五花肉650g、黄酒300g、生抽50g、老抽5g、冰糖50g、姜适量、葱2根

做法：

1、五花肉洗净，用刀将肉皮刮净。锅中加水烧开，将五花肉块放入锅中煮5分钟，捞出。

2、切成2CM见方的块备用。

3、取砂锅，在锅底垫上竹篦子，我没有，用了几根扁的雪糕棍代替垫底。

4、铺上葱段和姜片，将五花肉皮朝下码入砂锅中，加入冰糖。

5、倒入生抽、老抽、黄酒，用锡纸将砂锅口封住。

6、盖上盖子，转最小的火，焖制2小时关火。

7、取出焖好的五花肉，肉皮朝上装入陶瓷盆里，盖上盖子，再盖上蒸锅的盖子，蒸30分钟即可。

菠萝牛肉粒

八、菠萝牛肉粒：

用料：

牛肉400克、洋葱半个、西蓝花50克、菠萝50克、红彩椒1个、腌肉调料、生抽15克、料酒10克、黑胡椒粉5克、盐3克、糖3克、淀粉10克、食用油10克、料汁、生抽15克、耗油15克、黑胡椒粉5克、甜面酱10克、清水30ml

做法：

1、牛肉用清水浸泡10分钟，清洗一下切小块备用，如果表面水比较多，可以用厨房纸稍微吸一下

2、一半洋葱切丝，备用

3、切好的牛肉放进大碗，生抽15克、料酒10克、盐、糖、黑胡椒粉、食用油、淀粉，切好的洋葱，放进牛肉里，抓拌均匀，腌制10分钟

4、牛肉腌制的时间，锅里加水烧开，把西蓝花焯水，加3克盐，几滴食用油，变深绿色捞出过一遍凉水备用

5、剩下的一半洋葱切成洋葱粒备用

6、菠萝切成和牛肉大小的菠萝粒备用

7、调料汁：生抽15克、耗油15克、甜面酱10克、黑胡椒粉、清水，搅拌均匀备用

8、锅内倒入比平时炒菜稍多一点，油温5成热，把腌制入味的牛肉放进锅里，牛肉的每一面都煎至金黄色即可捞出控油，直至全部完成

9、锅里留少许油，把切好的洋葱粒加入，洋葱炒出香味，加入调好的料汁，翻炒均匀

10、加入煎好的牛肉粒，翻炒均匀让牛肉吸收汤汁，如果汤汁较多可以大火收汁

11、汤汁变少，牛肉的颜色变成深色，加入切好的菠萝粒，翻炒均匀即可出锅

龙井虾仁

九、龙井虾仁：

用料：

虾400克、龙井5克、鸡蛋清15克、黄酒10克、淀粉5克、盐5克

做法：

1、先泡好龙井：5克的量，用80℃的热水冲泡2、将鲜虾去头；

2、用牙签剔除虾线，去皮后放入碗中，倒入泡好的茶水，反复抓揉，直至虾仁透明时，捞出沥干水分；

3、将虾仁放入碗中，加15克蛋清（约半个鸡蛋清）、10克黄酒、5克淀粉、5克盐，调匀裹糊后腌渍15分钟；

4、锅中倒油，将裹好浆的虾仁下锅，蜷缩后倒入约2汤匙的茶水和适量的茶叶，收汁后即可装盘。

叫花鸡

十、叫花鸡：

用料：

童子鸡1只（450G）、干荷叶1张、腌料：花雕酒1汤匙、生抽1.5汤匙、五香粉1小撮、白砂糖1/2茶匙、盐、面团：面粉300G、粗粒玉米面50G、酵母1/2茶匙、黄酒2汤匙、水150ML、填料（姜4片、蒜2瓣、葱1根）

做法：

1、童子鸡一只洗净去毛，加花雕酒1汤匙、生抽1.5汤匙、五香粉1小撮、白砂糖1/2茶匙、盐搓匀，表面盖好保鲜膜，送入冰箱腌制一夜

2、干荷叶提前用清水泡软后，煮沸1分钟后，放凉备用

3、葱打葱结、姜切片、蒜去皮拍扁后，填入腌好的鸡内部

4、面粉300G、粗粒玉米面50G、酵母1/2茶匙、黄酒2汤匙、水150ML揉匀，盖上湿纱布在温暖处醒发30分钟备用

5、用荷叶包裹童子鸡，再将醒发好的面团擀开后包裹住步骤6的荷叶包

6、送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1个小时出炉，把外面的面壳切开将内部的鸡取出即可

酸汤肥牛

十一、酸汤肥牛：

用料：

肥牛卷205g、金针菇165克、小米辣2个、绿尖椒半个、辣椒酱3茶匙、蒜2瓣、葱1段（15克）、生姜片3片、盐适量、糖1克、白胡椒粉少许、鸡精1克、米醋2茶匙、菜籽油适量

做法：

1、金针菇洗净撕开备好，小米辣与绿尖椒切小线圈，葱、姜、蒜切碎备用。

2、锅中入冷水适量，下入肥牛卷，煮沸至出血沫肥牛卷变色立刻捞出，并冲洗干净沥干水分备用。

3、净锅入菜籽油适量，下入葱姜蒜碎炒香，然后下入3茶匙黄灯笼辣椒酱翻炒片刻。

4、锅中加入开水适量（约500毫升），煮沸后加入适量盐、1克糖，少许白胡椒粉，2茶匙米醋，搅拌均匀。

5、下入备好的金针菇煮制片刻，捞出金针菇，铺入碗底。

6、然后往锅内汤汁中下入肥牛卷、小米辣及绿椒圈，稍煮一下下，再加入一点点鸡精即可关火盛盘里。

梅菜扣肉

十二、梅菜扣肉：

用料：

五花肉400克、梅干菜50-80克、葱2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小葱2根、油盐适量

做法：

1、将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；

2、大火煮开，捞去浮沫，再转为小火，一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；

3、捞出来放入冷水中浸泡，凉后在厨房纸巾上控干水分，烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸，直至将五花肉表皮炸至金黄，捞出后放入冷水中浸泡；

4、烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒，炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒，加入少许的盐和糖等调味，翻炒均匀，盛入碗中，挑出姜葱；

5、冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片，放入碗中，再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖，葱姜片，抓均匀后腌制一个小时以上；

6、将腌制好的肉片码放在碗底，上面铺满炒过的梅干菜，菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；

7、拿出来后倒扣，盘在下面，最后再表面上撒些小葱末

冰糖甲鱼

十三、冰糖甲鱼：

用料：

甲鱼1只、姜6片、葱3根、料酒1小碗、老抽1勺、冰糖1勺

做法：

1、甲鱼杀好洗净（主好是让好心的摊主代劳）。

2、锅里加水、姜2片，烧开。入甲鱼焯烫一下，捞起。

3、油锅烧热，加4片姜片，葱结。爆出香味。

4、小饭碗1碗黄酒备用。

5、油锅里放入甲鱼（腹部朝下），中火煎一会儿。

6、加1碗黄酒、2碗清水，煮开后加盖小火焖炖30分钟。

7、加1勺老抽、1勺冰糖、适量盐。继续加盖焖炖30分钟左右。

8、焖炖至鱼肉和裙边软糯，开大火收汁，舀起卤汁浇在鱼块上，关火。

干炸响铃

十四、干炸响铃：

用料：

豆腐衣2张、猪肉300克、荸荠10个、盐适量、生抽2勺、蚝油1勺、料酒适量、白砂糖适量、油适量

做法：

1、豆腐衣用温水泡软，泡的时间不用很长，软了就可以，不易久泡。

2、买回来的猪肉清洗干净，剁成肉末，荸荠去皮后，也切成小粒。

3、把肉末和荸荠粒拌匀后，加入料酒、盐、生抽、蚝油和糖拌匀后，加少许水，顺一个方向搅拌上劲。

4、把一张泡软的豆腐衣铺平，取适量肉馅，放在豆腐皮的一端。

5、慢慢卷成松紧适宜的圆筒状，把卷好的豆腐衣肉卷切成大小差不多的小段。

6、取一锅，倒入适量油，烧致4成热，把切好的豆腐卷放入锅中，炸至金黄酥脆就可以了。

7、外面酥酥脆脆的表皮，里面是鲜嫩可口的肉馅，一咬鲜汁四溢，真的是非常好吃。

8、也可以蘸上自己喜欢的酱料。

清汤越鸡

十五、清汤越鸡：

用料：

鸡1000克，油菜心50克、火腿25克、冬笋25克、干香菇10克、枸杞1小撮

黄酒、精盐、味精

做法：

1、鸡洗净（可找热心的摊主帮忙宰杀），放在沸水锅中氽一下，洗去血沫；

2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500毫升，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫；

3、改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁；

4、把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出；

5、将焯熟的油菜心，放在炖好的鸡上即成。。

赛蟹羹

十六、赛蟹羹：

用料：

熟母蟹2只、鸡蛋2个、香菜5克、姜5克、油10克、料酒20克、盐5克、黑胡椒粉2克、淀粉30克、水700克

做法：

1、熟母蟹，用小勺子或者牙签，把蟹肉蟹黄，挖出备用

2、香菜洗干净，切小段，备用

3、姜洗干净，切成丝备用

4、淀粉加入水60克，搅拌均匀备用

5、鸡蛋磕入碗中，搅拌均匀备用

6、热锅起油，倒入姜丝，倒入蟹肉蟹黄，用铲子，翻炒爆香

7、翻炒好后，加入料酒（去腥），加入水640克，大火烧煮，烧煮至滚开后，倒入鸡蛋液，快速的用铲子划圈搅拌，使鸡蛋凝固成鸡蛋花，然后加入盐、淀粉水，再次快速搅拌，使汤汁浓稠，再加入黑胡椒粉

8、搅拌均匀，关火，盛入碗中，加入香菜即可