原料：牛后腿肉 200克，干二荆条辣辣200克，白芝麻50克，葱花20克，花椒粉2克，孜然粉10克，辣椒粉10克，淀粉50克，香辣酱10克，卤水一锅

调味料：1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/2小匙，香油4小匙，花椒油2大匙，复制老油3大匙，色拉油适量

烹制方法：将牛后腿肉改刀切成长宽约12厘米大小的块，干二荆条辣椒切成二粗丝。干净炒锅内加水至六分满，大火烧沸，牛肉块下锅氽透，捞出沥水备用。将卤水锅上大火烧沸转小火，放入牛肉块,小火慢卤2小时至熟软,捞出晾凉，顺着纤维走向撕成二粗丝，加入淀粉拍匀备用。

洗净炒锅上火，倒入色拉油至六分满，大火烧至六成热，下入牛肉丝,炸至外酥里嫩,捞出沥油。

另取锅倒入复制老油，中火烧至四成热，下香辣酱、白芝麻炒香至红亮，下入干二荆条辣椒丝、牛肉丝，煸炒出辣椒的香味。再用孜然粉、辣椒粉、花椒粉、川盐、味精、白糖、香油、花椒油调味，炒匀后下入葱花翻炒即可出锅。

大厨经验秘诀：牛腿肉选用成块、纤维纹路较明显、少筋的。

卤牛肉时用小火慢慢将其卤至粑烂,但不能太粑，需捞出锅后仍能成块,因牛肉蛋白质较多，维粗，冷却后口感容易出现返硬。

牛肉必须完全冷却后才能撕成牛肉丝,否则不易成形。拍完淀粉的牛肉丝必须在油温180-200℃时入锅,急火短炸使外表酥脆，油温太低拍的淀粉挂不住，成菜口感不够干香。

干二荆条辣椒丝必须小火慢炒，将辣椒的香味炝炒至牛肉丝内部,才能体现成菜特色。

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