盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。 南京盐水鸭一年四季都可以制作， 盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。

盐水鸭对于原料的选择： 就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样， 盐水鸭的首选鸭子原料是 高邮一带出产的湖鸭！ 湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香 鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。 湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后 还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量， 一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没 有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。

盐水鸭制作方法：

主料：鸭(1500 克)

调料：料酒(30 克) 盐(130 克) 大葱(10 克) ,姜(15 克), 八角(30 克) ,花 椒(15克),桂皮20克,丁香8克，小茴香15克，灵香草18克

做法：

1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约 3 厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3.用 1/2 热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的 1/2 椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后 将鸭放入缸中腌制(夏天 2 小时，春秋季 4 小时，冬季 6 小时)。然后 取出挂在通风凉处吹干，用 12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内， 在翅窝下刀口处放入姜 1 片、葱结 1 个、大料 1 只。

4.烧滚 6 杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上， 鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖 20 分钟。

5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖 20 分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦