《一》三杯鸡配方及流程：

原料的初加工：

1.鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。

2.锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

三杯汁制作：

1.西芹1000克，胡萝卜、番茄各500克，香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。

2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁（一种辣酱油）500克、白兰地200克搅匀即成。鱿鱼三杯汁配方及流程：

三杯汁制作：

锅入清水1500克、冰糖块750克熬至溶化，添绍兴花雕酒500克、白酒250克、广东米酒150克，调入生抽100克、美极鲜味汁100克、老抽50克、鸡精适量搅匀，大火烧开即成三杯汁。

《二》三杯鸡配方及流程：

原料处理：取三黄鸡1只（重约1250千克／只）宰杀制净，用清水冲洗干净，改刀成边长为3㎝左右的块。

熟处理 砂钵中放入生姜片30克、葱节2个，倒入剁好的鸡块，按顺序倒入酱油、米酒、茶油各100克，放在液化炉上，开微火慢慢烹制15-20分钟，至鸡肉完全成熟即可。

技术关键 1.在选材时，鸡肉一定要选择宁都本地散养6个月左右的三黄鸡，肉质更加鲜嫩，营养也更好；米酒要选择本地酿制的，这样才更能凸显出菜品的原汁原味；姜要选择本地的老姜，香味更浓郁。2.三杯调料放置的顺序一定不能错，如果先放茶油，会将鸡肉封住，酱油和米酒的颜色、香味就不能充分的被鸡肉吸收，鸡肉烹制出来的颜色就没有那么红亮，味道也不能完全进入到鸡肉里，菜品的风味和颜值都会变差。3.三杯鸡在烹制时，一定要微火慢煮，收汁到浓稠，鸡肉的香味才能完全出来。

《三》三杯鱼配方及流程：

口味：咸鲜回甜

用料：台湾米酒1千克，番茄沙司150克，金兰酱油750克，金兰油膏1500克，冰糖200克，味精75克，鸡粉50克。

制作：所有用料放入锅内，小火熬开即可。

应用 ：具体做法：嘎鱼750克宰杀制净；锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入炸

大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香，烹入台湾米酒150克，下入嘎鱼，倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克，大火烧开，改小火烧至嘎鱼成熟。取沙锅烧热，撒入新鲜九层塔20克，将烧好的嘎鱼倒入沙锅内，盖上盖子，沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。

风味特色 此菜将鸡翅中炸香后再迅速裹汁炒匀，成品外酥里嫩；加入黑芝麻油增加菜品香气。

初加工鸡翅中500克斩成3厘米块，冲水2小时控干，加入葱段30克，姜片、蒜粒各15克，米酒10克，金兰酱油膏20克，九层塔8克拌匀腌制20分钟。熟处理1.锅内倒入色拉油2千克（约耗50克），烧至六成热时，放入鸡翅炸至成熟、金黄后捞出，再将蒜子、姜片放入锅内炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内倒入三杯汁150克烧热，下入鸡翅、炸姜片、炸蒜子中火翻炒均匀，小火煨3分钟，出锅前放入九层塔、黑芝麻油各2克，快速翻炒，大火收汁盛出即可。

三杯汁锅内倒入米酒3千克、金兰酱油膏2千克、白糖500克、金兰酱油300克、鸡粉30克搅拌均匀，烧开即可。

《五》鱼类三杯汁配方及流程：

锅入底油烧至四成热，下郫县豆瓣酱300克炒出香味，加入台湾米酒500克，金兰酱油膏、泰国金山酱油各450克，冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀，大火烧开转小火熬10分钟，添入甘草粉3克，关火打掉渣子，自然晾凉即成。

《六》大虾三杯汁配方及流程：

锅入香油20克，下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香，加蚝油、白糖各50克，烹入米酒300克，下入炸好的虾10只，淋适量老抽上色，小火烧1分钟至汤汁浓稠，起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下，盛入提前预热的小砂锅中，稍作点缀即可走菜。