吊锅口味鸭

初加工：

1、取老水鸭（重1.1千克-1.15千克）宰杀干净，去内脏，改刀成4厘米见方的块，冲洗干净血水。

2、取鲜红美人椒100克去两头切段；大蒜叶50克切5厘米长的段。

熟处理：

1、锅烧热，放入提前炼熟的菜子油50克，烧至五成热时，放入鸭肉中火煸炒约2分钟，加入姜片60克、葱结30克、整干黄椒20克，中火煸炒出香辣味，烹入高度白酒20克，倒入清水2.5千克，大火烧开，放入调味料（家乐卤水汁、家乐红汤各25克，辣鲜露20克，鸡粉5克，辣妹子酱10克，盐4克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压18分钟。

2、客人点菜后，取炒锅放入菜子油30克，烧至五成热时，放入美人椒段煸香，倒入鸭肉和鸭汤200克，大火加热至汤汁收浓，下入大蒜叶翻炒均匀，淋湿淀粉2克勾芡，最后淋入芝麻油10克，出锅装入吊锅内（吊锅内要提前放入生的圆葱丝100克），上桌后加热食用。

香葱拌肚丝

原料：

猪肚一只约750克

调料：

色拉油2000克（实耗50克），红椒丝、姜丝各15克，辣妹子、葱白段各15克，精盐、双桥味精各15克，蚝油10克，胡椒3克．

制法：将猪肚刮洗干净，切成细丝，发制成脆肚丝、锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，下肚丝小火过油30秒钟、锅留底油烧六成热，下姜丝、葱白段、辣妹子、红椒丝、盐、味精、蚝油大火炒香，下肚丝翻炒几下倒入烧热的瓦片（提前置小火上烧３分钟）上即成。

肚丝发制：按500克水放75克碱的比例烧开成碱水，肚丝放入碱水中浸1-2小时，用流水漂洗10-20分钟冲净碱味即可。

凉拌兔宝

亮点：兔腰做成凉菜很稀罕，加生小米辣碎直接拌制，清香鲜辣。

创意由来：兔腰比较软嫩，我感觉很适于做凉菜，为了去腥增香，我把生小米辣剁得细细，用来拌制兔腰，味道清香，鲜辣，更加衬托出兔腰的脆嫩。

味型：鲜辣清香。

原料：兔腰100克。

调料：小米辣末8克，鲜花椒10克，葱、姜、蒜米各5克，香芹粒、香葱粒各8克，芝麻3克，料酒5克，盐2克，香油6克，辣椒油5克，东古一品鲜酱油3克。

制作：

1、花椒入开水中熬开晾凉。兔腰洗净，切成夹刀片，入花椒水中浸泡2个小时左右去腥味捞出。

2、锅加水，放入葱姜、料酒，下入兔腰汆约1分钟至断生捞出，用凉水冲凉，控干水分。兔腰加辣椒油、酱油、盐、香油、蒜米拌匀调味，上面撒上生小米辣末、香芹粒、香葱、芝麻即可。