特色菜秘制鲽鱼头
特点:味道独特,肉质鲜嫩,骨中带香。
原料:黑鲽鱼头1个(约1千克)。
调料:
干葱头、蒜子、香葱段各50克,八角1粒,法式葱油、香菜各5克,XO酱15克,泰椒段8克,生粉20克,高汤400克,色拉油1500克(实耗100克)。
自制腌料:
西芹条、胡萝卜条、圆葱条、带根香菜各250克,干葱头150克,姜条50克,蒜子200克,用刀拍松,拌上盐5克,味精、胡椒粉各10克,美极鲜酱油、北京二锅头各30克,家乐鲜露20克,腌渍出汁。
秘制酱汁料:
鸡粉、白糖、泰国鱼露各5克,盐1克,美极鲜酱油2克,味达美酱油10克,胡椒粉0.3克。
制作方法:
1、将鲽鱼头洗净,横向劈开,保持后部不断,沥干水分;用自制腌料腌制12小时取出,在鱼头两侧拍匀生粉。
2、锅入色拉油,烧至五成热,入鲽鱼头,小火炸成金黄色至熟,捞出控油。
3、净锅上火,入30克色拉油烧热,入干葱头、蒜子、八角爆香,出锅,与香葱段一起放入铁锅垫底备用。
4、另起锅,放15克色拉油烧热,入OX酱、泰椒段爆香,下入鱼头、高汤(漫过鱼头为宜),中火烧5分钟,下秘制酱汁料调味,大火收汁,淋法式葱油出锅,倒入铁锅中,放香菜点缀。
制作关键:
1、应选用黑鲽鱼头,花鲽鱼头腥味过重,并且要用高度的二锅头,祛除鱼腥味。
2、炸鱼头时,不要炸得太老,以免影响口感。
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