臭豆腐猪手煲

特点：猪手色泽红亮、香而不腻，臭豆腐外酥里嫩。

原料：猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可）。

调料：八角、桂皮各5克，色拉油700克，精盐5克，味精3克，姜、大蒜瓣各5克，白糖120克，辣妹子酱15克，鸡精5克，十三香3克，高汤1000克，干辣椒3克，美极酱油5克。

制法：

1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。

2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

3、将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒共同翻炒几下后装入沙煲即可。

石锅碟鱼头

高汤制作：将老鸡3只，猪瘦肉2500克，金华火腿1000克汆水，加水15000克，小火炖8个小时后过滤，取高汤400克，加盐、胖大海各5克泡开即可。

原料：碟鱼头1000克，五花肉6片。

调料：东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子各15克，白糖20克，鸡精、鸡粉各10克，八角2个，干辣椒25克，高汤500克，大蒜50克，色拉油1千克（约耗30克），清肺润喉汤400克。

制作：

1、将鲽鱼头一分为二，中间不断开，入八成热油中炸至金黄色。

2、净锅入底油15克，煸炒五花肉，放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香，加入东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子、白糖、鸡精、鸡粉，注入高汤，小火烧至入味（约10分钟），大火收汁至锅中有嘎巴、鱼皮发黄（约3分钟）即可出锅。石锅烧热加入笋片洋葱打底。把烹饪的芋头放在上面即可。

软炸豆腐丸

原料：

卤水豆腐300克、香菜适量、鸡蛋一个、面粉20克。

制作方法：

1、将豆腐外皮比较硬的部分去掉后切成小块。

2、香菜切末备用。

3、将改好刀的豆腐块放入料理机粉碎，加入半个鸡蛋，搅打成蓉。

4、豆腐中加入切好的香菜末，加入50克清水、20克面粉、盐少许搅拌均匀。

5、豆腐蓉捏成丸子，油温三四成热时下锅，炸至豆腐丸定型、外皮微微变色后捞出。

6、油温五成热时将豆腐丸子下锅复炸，至丸子金黄、外皮挺身后捞出。

7、出锅摆盘即可。

技术关键：

1、加入香菜末可解除炸制食品的油腻感，增加清香。

2、加入鸡蛋可使做出的豆腐丸子更加松软。

3、料理机做出的豆腐蓉比用刀切出的更加细腻。

4、第一次炸时油温三四成热，豆腐定型即可，然后复炸一次，可避免丸子外皮太焦太硬而内部不够松软。