德州扒鸡
原料:小雏鸡、葱、姜、香菜
调料:鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包
制作:鸡预加工处理
1、将鸡的内脏去干净。
2、将鸡身上的杂毛摘干净。
3、将鸡脚塞进肚子里,注意力度不要把皮弄破。
4、将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。
5、取温水650克,蜂蜜120克搅均匀,使其完全融化,左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上,重复3-4次,使鸡的皮挂住皮水。
6、将挂好皮水的鸡放入风干房中,温度18-20度,开风扇吹24小时。
酱制前加工
起锅入油,烧到7成热时下入晾好的鸡,小火浸炸,用密漏轻轻翻动使其受热均匀,上色均匀,待鸡炸成枣红色时捞出待用。
调汤
取桶一只加入高汤20斤,大葱150克姜150克香菜100克,鸡粉65克盐300克,料包(草寇18克,白止36克,丁香15克,桂皮11克,花椒17克,白扣5克,小茴香30克,良姜10克,八角26克,香叶4克,草果18克,肉蔻25克,砂仁11克)大火烧开。
酱制
将炸好的鸡放入调好的汤桶内,开锅后小火煮20分钟,关火焖5小时即可2将焖好的扒鸡,用漏勺轻轻捞出后,刷一层香油。
储存注意事项及操作要点:
1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。
2、炸制时,酱制时,出锅时都要轻拿轻放,以免皮破。
3、酱制时香料包每次放两个,将第三次时去掉一个料包,加入一个新料包
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