重庆鸡公煲香料配方

1.山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤

2.荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤

3.陈皮：200g 14/斤

4.孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤

5.胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤

6.香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤

7.白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤

8.香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤

9.丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤

10.花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤

11.砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤

12.小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤

13.千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤

14.肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤

15.八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤

16.咖喱粉：200g；

17.草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤

以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格。

小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）

1.李锦记味蚝鲜蚝油1斤

2.李锦记锦珍柱候酱1.25斤

3.凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)

4.牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）

5.海天海鲜酱0.7斤

6.海天草菇老抽0.66斤

7.咸盐40克

8.太太乐鸡精：30克

9.王守义十三香10克

10.独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克

11.搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）

12.星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）

13. AAA香料3克（袋装成品，不限制品牌，每袋20克）

以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。

酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。

以上酱料分为李锦记和海天两个品牌，如果购买不到标注的品牌，可以购买另一个品牌替代，口味会稍有差异。

重庆鸡公煲烧制方法以及注意事项

烧制注意事项：必须使用砂锅烧制 火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99，大红袍火锅底料，烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌制3到5个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了）

第一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制。

备料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火锅底料 腌制好的鸡肉 以及适量的洋葱和芹菜，（各100克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁。

烧制步骤：

1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干烧10秒左右。

2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概放20克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料

3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧

4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则）

5.2分钟后或者2分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不变

6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半钟

7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。

附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买。

如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至最佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）。

酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。

感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水（100克左右骨汤最佳），千万不要放太多的汤水。

如果之前会做的话，可以按照自己的方法烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁。