卤水配方在饮食行业一直有着神秘色彩，很多厨师想学，却苦于找不到学习途径。今天，我给大家介绍一种专门卤制海鲜的卤水配方，你不妨也试一试。

原料：草果5克 当归3克 白蔻4克 香叶10克 小茴3克 花椒5克 八角8克 甘草3克 桂皮2克 干辣椒5克 芹菜段、香菜段、青红椒、胡萝卜各50克 姜25克 葱25克 精盐50克 冰糖10克 酱油100克 虾油10克 海鲜生抽75克 鱼露25克 广东米酒50克 冠嘉卤水汁5克 特级汤王20克 香糟卤15克 鸡汁5克

制法：

1. 将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净，用纱布包装成宽松的香料包；青红椒去蒂除籽，切成片；胡萝卜切片；姜拍破；葱拍松，均备用。

2. 汤锅上火，掺入约20千克清水放入香料包，调入精盐、冰糖、酱油、虾油、海鲜生抽、鱼露、广东米酒、冠嘉卤水汁、特级汤王、香糟卤、鸡汁，加入芹菜段、香菜段、青红椒、胡萝卜和姜、葱、烧开后转小水，加盖熬约半小时，离火晾凉，拣出香料包，滤去料渣即成。

应用范围：海鲜卤水色泽棕红，咸鲜微甜，回口微辣，很适合卤制软体类、贝壳类海鲜原料，如鲜鱿鱼、墨鱼仔、虾蛄、基围虾、海螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹等。

注意事项：

1.海鲜类菜肴一般都以清淡口味为主，因为这样能保持海鲜的口味特色，所以配制海鲜卤水应当配得清淡。具体调制时，需要把握好香料的比例，以避免出现某种原料味道过重或过淡的现象。

2.海鲜卤水在熬制过程中不需要也不能加油，但成品出锅后，却应当及时淋适量的葱油，这是为增加成品的香味和保持光泽。

3.由于海鲜原料的腥味较重，所以海鲜卤水不宜长期反复使用，一般是连续使用两次以后，就要更换新卤水

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