还记得《舌尖上的中国》第二季的第七集《三餐》里，有一道“爆炒见手青”，七月的雨季，采菌人清晨上山，收获新鲜的菌子，下山立即售卖，当地人称为“朝菌午食”。见手青，学名红网牛肝菌，切开后颜色有所变化，这是毒性的表现，高温是解毒的关键。烹饪时需要将其彻底炒熟，《舌尖上的中国》将其二次烹饪，先过一遍油，再用高温持续爆炒。新鲜的见手青，口感爽脆并伴有奇鲜，这是它虽含有微量毒性，却让人趋之若鹜的原因。

朋友从云南给我快递了一箱牛肝菌，那天与家人聚餐的时候，本想做一道香煎牛肝菌，结果几个牛肝菌切开看起来却很多，砧板上堆得满满的，那就用来爆炒吧！

【食材】牛肝菌6个、葱1根、玉米油20g、盐适量

【做法】

1. 新鲜的牛肝菌，从冰箱取出，用流动的清水反复冲洗干净。

2. 将牛肝菌切成薄片待用。

3. 热油，下一部分葱珠，用小火将葱珠炒出香味。

4. 下牛肝菌，转大火。

5. 持续爆炒，将牛肝菌炒出水分，盖上盖子焖上1-2分钟左右。

6. 确保牛肝菌彻底炒熟，加盐调味，撒入剩下的葱珠增色提鲜即可。

【小五食记】

爆炒牛肝菌不需要什么技巧，唯一的要求就是将其炒熟即可。