松仁小肚是黑龙江哈尔滨正阳楼的特色传统名菜，属于风味产品。色红清香，入口爽利，易咀嚼。以其内含松仁而得名。系取不带筋络的瘦肉与不带软质的肥肉为主料。成品色泽呈棕褐色，熏烟均匀，切开后瘦肉呈紫红色，脂肪呈乳白色，红白分明，切断面光润，切薄片亦不松散、破裂，味美适口，有松仁的清香味。色泽：肚外表呈棕褐色，烟熏均匀，光亮滑润。肚内肥肉洁白，瘦肉呈淡红色，淀粉浅灰。外皮无皱纹，不破不裂，坚实而有弹性。灌馅均匀，中心部位的馅熟透，无粘性，切断面较透明光亮。每个重500～750克。味鲜美，清香可口，无松油味不粘糊，不牙磋。

以下是制备方法：

1.原料配方

猪肉40kg，精盐2～2.3kg，淀粉10kg,花椒粉100g,大葱1kg，味精100g，鲜姜0.5kg，松仁150g（可根据个人喜好增减含量），麻油0.5kg。

2.工艺流程

原料处理→搅拌→灌肠→煮制

3.操作要点

（1）原料处理：把猪小肚用醋加水浸泡10分钟，然后用小苏打把小肚里外都搓一下，用清水反复洗5，6遍。还会有骚气味，但是做好的小肚就没味了，大家放心！原料肉应选择排酸或解冻的猪前、后肢和五花肉为主，肌肉和脂肪的比例为8：2。葱、姜绞碎或剁细。

（2）搅拌：将原料肉切成30mm×60mm×5mm的长方片，放入拌馅机中，再加入淀粉、各种调味料和30~40kg水，拌至均匀、粘稠。

（3）灌肠：将馅灌入猪小肚之中，然后排除气体，用竹签别严并抹净外表粘着的馅，盛于容器中，用水冲洗干净。

（4）煮制：在95～100℃下煮制90min左右，注意在熟制过程中需扎签放气，即将煮熟时扎签放油并清除锅内浮油。

（5）熏制：熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖，1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针，就为成品。

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