松仁肚
〔主料辅料〕
猪肚……………l 个
捶料…………300 克
松子仁………100 克
豌豆苗…………50 克
鸡蛋……………1 只
精盐……………10 克
蚕豆水粉………30 克
味精……………1 克
胡椒面…………1 克
上汤…………400 克
芝麻油…………3 克
熟猪油…………3 克
〔烹制方法〕
1.将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉。松子仁放入炒锅
内，用微火炒香，搓去细皮。
2.鸡蛋打散，加入蚕豆水粉 10 克拌成鸡蛋糊。猪肚平铺在菜板上，用刀
从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上 1 厘米厚的捶料，
撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸 20 分钟，取出晾凉，切成 1.6
厘米长、1 厘米宽的方块。
3.取扣碗 1 只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。
4.炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉 20
克下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上
芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍胯，清洗干净，除去异味。
2.松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。
3.捶料的制作。
原料：猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉、葱白、姜块、胡椒面、精盐、鸡蛋清、
蚕豆水粉、上汤。
制作：
①将猪肥膘肉切片；马鱼去皮、骨，将肉片成片；鸡脯肉去油膜、皮筋，
切成条，分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至
捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。
②肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的
搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，
不下沉才达到要求。
捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料
中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色
不能用矿物染料。
〔风味特点〕
“松仁肚”是云南筵席菜肴之一。此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，
松子香味浓郁，汁清爽口。
