黄泥叫花鸡鲜香味秘方

第一部分腌制料包（50只鸡料包）

砂仁25克， 广木香15克，荜拨15克，香砂25克，一口钟5克，香菜籽1克，香茅草10克，甘松10克，毛桃1克，干山楂10克，山奈25克，小茴香20克，千里香15克，草果30克，桂皮30克，香叶25克，肉蔻30克，白蔻30克，草蔻30克，八角15克，白芷15克，花椒10克，陈皮25克，丁香15克，良姜30克，排草10克，甘草10克。

配好料包先用热水烫两分钟或用清水浸泡五分钟，去掉苦涩，唤醒香味，每个料包用3次，每次腌制50只，总计腌制150只鸡，旧料包还放在桶内，等新料包腌够150只后，旧料包再丢掉，再加入新料包循环。

第二部分：调料

一号料：白芷100克，八角150克，花椒60克，干辣椒200克，姜1斤，拍碎，葱3根，切成段，桂皮60克，黄栀子粉60克，（老汤烧开打沫后，加冷水时加一号料下入锅）

二号料：

肉宝皇30克，鸡骨髓浸膏30克，增香剂（麦芽酚）25克，黄酒400克，鸡肉香精25克，老母鸡粉30克，鲜味素40克，味精500克，白糖500克，盐3.5斤，东古酱油100克。

以上香料离火前10分钟下。

第三部部分制作

老汤调制

1、筒子骨三根，鸡架2个，初次做老汤，需要用开始煮五分钟，捞出放进汤桶中，加水50公斤，大火两个小时，再小火闷一个小时。过滤，只要清汤。补水到原来的水位线，直径45公分的不锈钢桶的水位线离桶口15公分，正好腌制50只鸡。直径52公分的汤桶，水位线离桶顶15公分，正好腌制100只鸡，一只鸡1.8斤到两斤。加料包和一号料大火烧开30分钟捞出料包，再继续煮30分钟，加入二号料，煮十分钟关火。把汤端下来，放凉腌制鸡。第一次用两个新料包，四斤盐。味精，白糖各多加200g，新汤用加老汤不用加味精和白糖。淹过一次的汤，第二次就是老汤了，每次倒入桶内20公分，第二次腌制放3.8斤盐，第六次放至3.5斤盐，第十次放三斤盐，老汤盐度大。

2、三黄鸡要解冻，洗干净，洗两次内脏掏干净，腌制的时候压上石块，防止浮起。腌制时间，秋天，冬天常温下12个小时，天气稍热的时候用风扇吹着，夏季在冰柜中腌制16个小时，冬季腌制16个小时。

3，循环腌制，鸡腌制好后，夏季把料包放进冰柜保存，老汤只要倒进桶里20公分清汤，其余的汤和料渣倒掉不要。老汤大火烧开，中途搅动，防止糊底，打去浮沫，加入清水距桶口15公分约50公斤水。同时加料包和一号料大火烧开30分钟后捞出，料包继续煮30分钟，加入二号料，再煮十分钟，中间搅动几次汤放凉后腌制机。每次腌制的工作是重复的鸡腌制好后用挂钩挂起晾一小时，沥干水，刷上色拉油。鸡肚子里放入大枣，枸杞，姜片，辣椒段儿，把鸡腿盘好塞进鸡肚子里，用荷叶包上，外面裹牛皮纸，用细线捆好，用黄泥包上，要少用水。放入烤箱内，上下火各定制300度烤至两个小时关火，拉开炉门出炉就可以售卖了。

4，老汤保养，桶内20公分老汤烧开，加盐放好，不许晃动，盖上纱布等，再腌制鸡时不用再加盐，用冰柜保存老汤烧开放凉，用保鲜膜封口放进冰柜。

5料包用法，一个料包可以腌制150只鸡，即三次。用三次后加入第二个，第二个用三次后加入第三个，扔掉第一个。交替循环腌制。

6包好的鸡一次烤制不完可以裹上牛皮纸绑好之后放进冰柜，烤制前，提前一个小时拿出来解冻，裹上黄泥进行烤制，节省烤制时间，烤制温度上下火各300度烤两个小时。

7、也可以用碳缸烤：瓦缸烤鸡的过程第一步，把上好泥的鸡放入瓦缸中，二取出炉胆，放入固体酒精机制木炭五斤。点火。第三，缸要预热十分钟，十分钟过后开始计时，烤两个小时。第四、烤鸡过程中，每隔半个小时或一个小时看看火的大小。最后一步取鸡的时候，用手捏一下鸡，感觉肉软了就可以了，取鸡的时候，先打开一只尝一尝。

8，烤好的鸡不要全部放进烤缸内保温，卖点放点。防止烤得太烂，可以放在泡沫箱里保温，夏季卖剩下的放进冰柜冷藏，第二天喷点水放进烤缸内，烤热再卖。