北方人饭桌上总是少不了馒头、烙饼这些面食。馒头更是主食中的Number 1。提起馒头，戗面馒头应该是馒头界的重量级人物。

戗面馒头和普通馒头最大的区别在于有层次、有嚼劲、面香味十足。外形上，戗面馒头表皮光滑洁白；内部组织上，扎实，无明显气孔，可以一层一层地揭开；口感上，有嚼劲，面香味十足。

戗面馒头好吃，但是做法相对复杂一点，有很多细节需要注意。如果细节没做到位，蒸出来的馒头可能会出现没有层次、馒头发硬等问题。

下面就详细介绍戗面馒头的做法以及每个步骤需要注意的关键点。

原料准备

面团部分：面粉300克，温水140克，酵母2克，白糖5克

戗面部分：干面粉70克

白糖有助于酵母发酵，发面时最好加点白糖，一斤面加5-10克即可。

温水也能加快发酵速度，但是要注意水温，用手试一下，不烫手就差不多，千万不要用烫水，会把酵母烫死，面就发不起来了。

温馨提示：如果你是第一次做戗面馒头，建议不要多做，先用300克面试做。因为戗面馒头，戗面的环节比较费力，少做一点，会比较轻松，等做成功了，可以再多做。一次做太多，你会非常非常累，累到想要放弃，所以一定要先给自己一点成就感。

制作过程

步骤一：发面

把酵母倒入温水中化开，盆中加入300克面粉，再加入5克白糖搅匀，然后把酵母水少量多次倒入面粉中，搅成面絮，用手和成面团，盖上盖子发面。

发面需要多长时间？发面的时间受很多因素影响，比如温度、湿度、酵母用量等。所以是否发酵好，要看状态，而不是看时间。当面的体积变为两倍大，拉开面团有丰富的蜂窝组织就是发好了。

做戗面馒头的面团稍硬一些，发面所需的时间略长，一定要让面完全发起来，发好的面团表面能看到很多气孔。

​关于发面，只要不用烫水，酵母没过期，时间到位，基本没有太大问题。

步骤二：戗面

戗面就是把干面粉加到面团里去。把发好的面放到案板上，用擀面杖把面团擀成大薄片，撒上一层干面粉，上下左右折叠起来，再次擀开，再撒干面粉，再折叠，再擀开。一直重复这个动作，直到把干面粉都加完。

※关键点：

1、干面粉的用量：按照上面的面水比和面、发面，在戗面环节大约需要加入70克干面粉。干面粉的用量很关键，干粉加少了，馒头起层效果差，加多了馒头发硬发死。

2、加入干面粉以后要多擀几次，使干面粉完全吸收，面团中间不要夹杂干面粉。

3、戗面可以用压面机来操作。

步骤三：下剂子

把戗好面的面团揉成长条，分成5个面剂。用保鲜袋装起来醒面10分钟。因为面团比较硬，如果直接揉，会很难揉光滑，让面醒一会，更容易揉光。

※关键点：

1、下好面剂后醒10分钟再揉更容易揉光。

2、醒面时一定要用保鲜袋包起来，不然面剂的表面很容易被吹干。

步骤四：揉馒头

把醒好的面剂揉成馒头。揉馒头的过程中，面剂的表面可能会出现断裂的情况，这是正常的，只需要多揉一会，面剂就会变得很光滑。多揉一会是多久呢？你可以数100下，一定能揉光。

※关键点：馒头生胚一定要揉光滑，这样蒸出来的馒头才是光滑的。

步骤五：二次醒发

做戗面馒头，这一步非常非常重要。二次醒发的时间一定要把握好，一般需要醒5-10分钟即可。戗面馒头不像普通馒头，发得那么蓬松那么大。如果二次醒发时间过长，馒头内部就会形成大的气孔，层次就消失了。

※关键点：二次醒发的时间是决定戗面馒头口感以及是否起层的关键，不要超过10分钟。

步骤六：上锅蒸

戗面馒头要开水上锅蒸。原因就是为了控制二次醒发的时间。如果凉水上锅，在水慢慢加热的过程中，馒头还会继续醒发。而开水上锅，可以使馒头快速定型，这样不会影响馒头的内部组织。

水开后把馒头放到抹油的笼屉上【这样就可以省略屉布，非常方便】，蒸20分钟，到时间后焖5分钟再开盖。

※关键点：开水上锅蒸，水开后中火蒸20分钟。

关键点总结

1、面水比例和干面粉量要掌握好，尤其是第一次做没有经验的情况下，最好按照比例，这样更容易成功。

2、二次醒发时间很关键，一般不能超过10分钟，馒头微微发起来即可。时间久了内部会形成蜂窝，层次就会消失。

3、开水上锅，中火蒸20分钟，到时间后焖5分钟再开盖。

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