油焖大虾

1、购虾

小龙虾2~3斤（30至60只）。选肚子干净、壳软些、个大些的。

现在市场上的虾多半是稻田或湖里养殖的，如果能弄到水质良好的水库中的野生虾就更美啦。

4月下旬至10月初为吃虾季节，9月后的虾个大黄多，最好吃。

 

 

虾的生命力很强，如果虾买好了又暂时没时间做，可以养2~3天，放高度30cm的池子里就跑不出来，池子里倒碗冰水即可。注意水不能放多了，否则虾会死掉。

虾怕重物压，买菜时把装虾的袋子放最上面。

 

 

2、清洗

用刷子刷洗虾全身，重点刷虾肚，最好用流水一个一个分开洗，洗净的单放。

最好剪掉8只细爪，刷子没法清洗到这部分。

最前面的两只大钳子不要剪，里面也有美味的虾肉。

注意：大虾的虾钳非常有力，能把手咬出很深的大口子，因而洗虾时最好戴个橡胶手套，或先把虾钳咬合部剪掉一半。

 

 

3、去沙囊

在虾头约三分之一的位置处下剪刀，剪掉虾头，用剪刀头轻轻地柔柔地挑沙囊壳即可挑出剩余沙囊。

手巧的话，也可不完全剪断虾头，将要断还没断的时候往外一带，就可带出沙囊。

 

沙囊是虾最脏的地方，一定要去干净哦，这样虾才美味纯正。

沙囊取出后及时用流水清洗，以免沙囊残液污染虾黄。

 

 

虾头朝下略倾斜，用流水冲净沙囊内残留脏水，注意不要用水直接对着虾头冲，否则，最最美味的虾黄被冲走了。

沙囊内液体很难闻，最好每剪一个冲洗下，不要集中剪了一起冲洗，容易相互污染。

 

 

 

这就是虾黄，虾的美味主要靠TA哦。

 

 

4、去虾肠

拽住虾五片尾翼的中间一片，向外拉，即可扯出一条黑线，这就是虾肠。

 

 

5、集中清洗

所有虾集中泡水淘洗1~3次，以水没有浑浊感为原则。其实，如果严格按以上步骤清洗，水会很清澈的。饭馆里可没人这么细心地为你清洗。

清洗完成后，倒掉水，滤干虾。

 

 

6、剪口

从虾尾已去掉的中间那片尾翼处下剪，沿虾脊背剪开一条口子，以便入味。

加姜片葱段花椒料酒等腌制码味20分钟

 

 

7、炒

大葱切段，姜切片，蒜瓣10个左右，花椒，红辣椒切开。

锅热，多放油（既然叫油焖大虾，就得多放油），3斤虾需半斤至8两油。要想做出来的虾红红的亮亮的，就要舍得放油。自家吃可少放点油，颜色稍差但不影响味道。

油热后，放大葱段、姜片、大蒜瓣、花椒、红辣椒炒香。

放大虾，翻炒，边炒边放料酒、醋、胡椒粉、盐，也可放点生抽酱油。

如果不想多放油，又想虾红红的，就得把没变红的虾头一个个按到油中多烧会儿。

 

 

虾变红色后放入香料包（香叶、八角、香果、甘草、白寇、沙仁、小茴香、丁香、桂皮、草果等，都少放点，特别是丁香，放多了味苦）。继续翻炒两三分钟，让香料均匀。

再放白糖（或甜面酱），稍炒下。

 

 

 

8、焖

放一至两瓶啤酒，以淹没过虾为原则。不必用很高档的啤酒，土豪随意。

开锅后盖上锅盖中火焖15至20分钟，汤快干为止，每隔3~5分钟翻下。

 

 

9、提鲜

汤汁快干时，放入黄瓜片，翻炒几下出锅。

注意：黄瓜基本没加热过程，用熟食刀和案板切（后面的葱花和香菜末也如此）

 

 

10、出锅

盛盘，撒点葱花或香菜

 

 

终于大功告成

 

 

整个过程2到3小时，很需要耐心哦。

 

每次做虾时，都会有些负罪感：数以千计的鲜活生命丧于剪下，又剪头又剪八肢还去肠的，感觉好残忍。

 

转念一想：这些虾是外来入侵物种，会对生态环境带来很大破坏。我们多吃虾是在为国家的生态环境保护积极做贡献。这样想来，品尝起来也就心安理得了。

 

在老家湖北荆门，一般15元左右1斤，即使是一类水质水库中的野生小龙虾，也不会超过20元一斤，每斤12至20只。

 

在京津冀一带的北方，可以吃到据说是白洋淀的小龙虾，市场上30~40元一斤。饭馆里一盘虾不到30只，卖200元左右；按只卖一只10至12元，简直太贵啦。

 

油爆大虾

 

1、鲜活海虾8两左右，清洗两次。

据沃尔玛卖虾的师傅说，这种海虾不需要去虾线。

 

 

虾个大的话，建议还是去掉虾线为好，用牙签从虾背第三、四节结合部垂直虾脊背扎进去（离虾脊背2mm），往外挑出黑色的线就是虾线。

 

 

右手拿住虾身，虾头朝下，左手挤虾头中的沙囊，边挤边用流水清洗。

 

 

2、准备调料汁：葱、姜、蒜、醋、白胡椒粉、料酒（黄酒）、盐、水。

 

 

3、锅热，放适量油（不需放太多），五成热后放虾翻炒约2分钟。待虾变红后，倒入调料汁继续翻炒2分钟。

 

4、继续加番茄酱翻炒1分钟。

 

 

5、炒好后出锅盛盘，也可加点水淀粉勾芡后出锅。

 

 

煮皮皮虾方法：

开水下锅煮，加姜片、料酒，

注意：不能用冷水煮，时间长，容易老，且有腥味。

 

清蒸大虾

1 细粉丝一把，温水泡开。

 

 

泡好的粉丝平摊到碟子上。

 

 

2 海虾若干（我用12只），洗净滤干待用。

 

 

3 葱姜切末。

 

 

4 大蒜切末，准备黄酒、蒸鱼豉油

 

 

5 小葱、香菜切末，小米椒切丁。

 

 

6 配制调味汁：葱、姜、蒜末，黄酒，醋，胡椒粉，白糖，盐，蒸鱼豉油（我不喜欢，没加），小米椒选加。

 

 

7 去虾肠：用牙签垂直虾脊背从第二或三节连接处穿过（离虾脊背约2mm），拨出牙签即可带出虾肠。

 

 

8 从虾头与虾身接合处下剪，剪开虾脊背直到尾部。

 

 

9 顺剪口用刀切开，注意别切破虾肚。

 

 

10 右手拿住虾身，虾头朝下，左手挤虾头中的沙囊，边挤边用流水清洗。

 

 

11 滤干虾上的水份，用刀将虾拍平，然后均匀摆在碟子的粉丝上。

 

 

12 用勺将调味汁放于虾身上，喜欢吃辣的可添加点青、红剁椒。

 

 

13 上覆姜片。

 

 

14 上覆葱段。

 

 

15 蒸锅烧水，水开后放碟子蒸。

 

 

16 中小火蒸3~4分钟后，出锅，夹出葱姜。

 

 

17 撒点葱花或香菜，也可撒点红小米椒点缀。

 

 

如果食客较多，可以多放点虾。

 

煮皮皮虾方法：

开水下锅煮，加姜片、料酒，

 

注意：不能用冷水煮，时间长，容易老，且有腥味。

一般煮2～3分钟即可，时间长了会老。

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