每天早上我眼睛还没睁开，总是被楼下的喧闹声吵醒，尤其是那一阵阵飘来的卤香味搞得一下精神抖擞，顿时口水泛滥。顺着香味下楼，是一家开了16年的卤肉早餐店，老师傅正忙得不可开交，虽然是熟人，他也没顾得上搭理我。我忍不住，直接买了20块钱的卤猪耳，老师傅快速的切成透明薄片，拌上香辣的佐料递给我。那个味道，还没吃到嘴里，就已经要流口水了。

每次在老师傅这里买了卤菜都舍不得全吃光（吃多了对身体也不好，哈哈），但是回过神，往楼下一看，早餐队伍排成了长龙！他们可不是冲着那碗清汤白粥来的，而是为了那一叠香辣卤菜。老师傅做卤菜十几年了，味道一绝，我作为一个资深吃货，当然要去勾搭一下卤肉店老板了啊，不过没想到老板很大方的把方子给我，让我感到很意外。

师傅的堂弟在演示凉卤，还是很有范儿的哈~

我问师傅，有没有人想跟他拜师，他一边摇头，一边摆手，说了一句让我很有感触的话：“卤菜这门手艺其实没那么复杂，但老卤汤的手艺是自己多年来的结晶，不想随便教给别人，不过也让我忧心忡忡，因为后继无人了！”老师傅还说，一个好厨师，不是看他颠勺切菜的基本功，而是看他有没有一锅老卤，这是从明代传承下来的五味调和最高境界，但是没几个人能坚持下来，所以才不愿意教。

师傅的儿子忙得不可开交！看这一排排卤菜馋的流口水了~

我根据老师傅的方子调了半个月的卤水，从最开始的难以入口，到最后从菜市场随便买一块五花肉都能卤出唇齿留香的老卤，不过我这个还称不上醇正的卤汤，因为没好生保管，才两三天就变味了，这个东西如果不是经营店铺，还真不是一般人能搞定的。老师傅提供的这个方子前面一两次是卤不出来味道的，所以要反复试炼才行，大概四五次左右香味就出来了。

【卤菜馆老板16年经验步骤及注意事项】（纯干货，值得收藏哦！）

本配方以开店实验为目的，量少但香料齐全。注意，并不是香料越多越有味。

1、八角、红枣各7g；小茴香、草果（去籽）陈皮、大烟壳各6g；花椒、草寇、山楂各4g；香叶、三奈、砂仁、甘草各2g；桂皮8g；干辣椒3g；生姜25g；

2、将以上香料分成三分，装进香料袋；

3、准备冰糖16g；料酒16g；带须大葱65g；大蒜16g；川盐20g；味精鸡精4g

4、坐锅起中火，倒入植物油，下冰糖快速翻炒，整个过程不能拖泥带水，否则糖色会糊掉。等糖色炒到微微发黄，端离火口，继续翻炒30秒，然后继续加热炒到糖色棕黄，色泽红亮为止。

5、将糖色和香料包一起放入熬好的高汤里，小火慢慢煮，不要用大火，否则熬出来的是浓白汤。

6、卤水熬好后放在阴凉的地方等待一晚上自然发酵，第二天就可以开始卤生货了，前面几次卤出来味道不浓，多卤几次味道就好了。

【注意事项】

1、第一次用新卤水，先卤什么味道会更好？

实际上，卤菜原料和卤水应该分成几批卤制，有些异味比较重的原料就不适合一起卤，避免损坏卤水，让卤菜串味。刚开始卤水不适合卤肉厚的生货，可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸭胗、鸡胗、猪尾等。等卤水反复使用了3-5次后就可以卤猪头肉、猪心、猪蹄。

2、卤水应该怎么保存才不发酸？

刚做出来的卤水先装进非金属容器里，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蝇虫掉进去，可以盖一层透气的薄纱，放在阴凉的地方自然发酵一晚上。然后早晚都要烧开消毒，这样就不会发酸了。

我按照师傅这个方子做好卤菜后，就立马端给媳妇儿尝一尝，她吃了两筷就不动了，我以为自己做失败了，没想到媳妇儿流着眼泪说，太感动了，我终于做了一回饭，而且卤菜味道竟然这么棒！自打这以后我也嘚瑟不起来了，媳妇儿说以后做饭的事儿归我了，该哭的是我才对！

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