01、红油制作（单位/克）

炒制方法

干辣椒剪破去籽，豆瓣稍微剁碎，然后在把干辣椒放入锅中煮10分钟左右后捞出过滤几分钟水分用机器搅成糍粑辣椒或用刀剁细即成糍粑辣椒；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角，山奈，桂皮，小茴香，香叶弄成小块，草果敲破。

炒锅倒入菜籽油大火烧熟后， 把紫草丢入锅里炸出颜色，捞起紫草渣。熄火冷却到5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香叶，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味时，下入白酒，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。

注意几个问题；

豆瓣选用郫县红油豆瓣，(恒星牌和丹丹牌都行)不能剁太细，避免粘锅，也方便油渣分离；辣椒选用新一代辣椒颜色红，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可暂时关火翻炒；锅的底部用勺子或铲子要不停的均匀的翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以让香料的为充分入味，和降燥辣。

02、底料制作（单位/克）

把以上所有香料（除香叶和香茅草）用机器打得颗粒状，根八角的一个角大小差不多，香叶用剪刀剪碎，香茅草剪成5毫米的颗粒状，然后把所有香料用60度左右的温水浸泡30分钟后，把水倒掉，在倒入100克白酒浸泡。花椒泡凉水20分钟后沥干水份，豆瓣用刀剁碎，备用 把干辣椒剪段去籽，用水煮开10分钟左右，捞出沥干水分，用机器打成糍粑辣椒，没机器就用刀剁。

准备一口大锅，大火菜油下锅烧直冒烟，下入熬好的猪油，然后下入大葱，香菜，洋葱（大葱切段拍破，洋葱切块，香菜中让切断）待炸黄时捞出，关中火在下入老姜，大蒜（老姜大蒜切成大颗粒状）爆香，下入豆瓣，待豆瓣炒出香味，下入泡椒泡姜（泡椒泡姜剁碎）继续炒，待泡椒泡姜炒出香味，下入糍粑辣椒，（下入豆瓣后要不停的用炒瓢刮着锅底部以免糊锅）在下入红油，开大火把锅里烧沸腾起，关中火炒到辣椒水份脱去一半时，下入泡好的香料，继续以中小火炒至，炒到辣椒稍稍起圈时，下入花椒，下入剩下的白酒，冰糖，炒至锅中辣椒的水气9成干时(这时辣椒稍稍发亮有点点变硬)，关火，把底料倒入不锈钢桶里加盖。等底料完全冷却后，把底料面上的多的油打到红油桶里，剩下的就是底料了。

注意几点

豆瓣一定要选用好的好的郫县红油豆瓣，干辣椒选用，不辣的新一代和辣的贵州小米辣，以不辣的5比辣的1搭配。如果吃得辣或不辣可以自行搭配，菜油一定要烧熟不能有生菜油味。如果在下糍粑辣椒时油温过高，可以先下红油，红油一定要在下糍粑辣椒的时候后，红油如果经过高温后会没有香味颜色会变淡。

如果觉得底料少了，可以按比例用大一点的不锈钢桶，小铁铲炒制。

03、制作步骤

鱼5斤 色拉油200 老油(红油)750克 底料300克 豆瓣150克 姜沫30克 蒜沫50克 白糖10克 鸡精40克 味精30克 胡椒面10克 花椒面10克 孜然粉10克 芝麻10克 葱花50克 香菜沫 50克 盐 适量 生粉30克 蛋清一个

打底菜 木耳 豆腐 辣椒节50克 红花椒20克 青花椒20克 嫩鱼粉15克 料酒 50克

把鱼杀好，鱼身片片，鱼骨砍块，用清水洗净，沥干，将鱼身加入,盐,嫩鱼粉10克.料酒,腌制粉腌制, 鱼片加入,盐,料酒,嫩鱼粉5克,蛋清,生粉,腌制,腌汁鱼片水份不能重,重了下锅会浑汤。

锅洗净擦干，倒入色拉油，油温烧制5成时，中火下入豆瓣炒香，在下入，蒜米30克，姜米，炒香，加入底料稍稍翻炒几下,然后在加入 水3-5斤水，下盐，白糖，鸡精，味精，胡椒面，烧开，然后下入配菜,木耳,豆腐,煮熟,捞起,垫底.,然后下入腌制好的鱼骨,煮熟,捞起,,然后在下入鱼片,煮熟,捞起.然后把锅里汤倒入装鱼的盆中6-7分满就行了,多的汤就倒掉.

在再鱼的上面洒上花椒面和孜然粉.

在把锅洗净,擦干水分加入红油,如果吃得不辣,可以加入新油,与红油混合.烧制5成油温加入花椒,待花椒在炸时,加入辣椒节,炸至辣椒节颜色变深,下入蒜沫.速度的把锅端起,把锅里的油浇在油盆中,然后洒上葱花,香菜沫,白芝麻.然后把盆里边缘擦干净,就可以端上桌了.

04、老油回收

客人吃完后，盆面上的油要去渣回收，打入装红油的桶里，这样老油才会越回越有味道。回回来的油一定要进冰箱。这个油不需要用火炼制，用火炼制后反而会失去香味和辣味。只要把渣打干净就行。一个星期可以加入3分之1的水洗，烧沸5分钟后关关，沉淀2小时左右，打起桶面上的油。