冷锅糊辣虾
糊辣味型汤底
特点：糊辣味浓，油香鲜辣。
适合主料：老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。适合味碟：糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。
用料：刀口辣椒、卑郭县豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，浓汤2千克，白糖5克，鸡精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。
做法：
1.炒锅上火，放入花生油烧至四成热，下入姜、蒜丁爆香，下入郭县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入浓汤，烧开后加入盐、鸡精、白糖调味，煮5分钟，倒入冷锅内。
2.另取炒锅上火，下入老油烧至五成热，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷锅汤中，即成糊辣味汤底。
刀口辣椒：净锅上火，下入100克色拉油，加入1500克干辣椒、700克花椒，用小火炒至酥香，捞出后打碎即可。
冷锅糊辣虾
将青虾开背，去沙线，清洗干净，悼水后备用；将魔芋300克切成6×4x1厘米的片。将以上原料下入糊辣味汤底中，小火慢慢加热至成熟即可。
试做点评：因为此菜的原料极易成熟，所以初加工后一但焯水就已成熟，下入汤底中再加热肉质会过于老化，且入味较难。我没按照上文制作，是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的，入味透沏，开锅后即关火，虾肉鲜嫩不老。
冷锅泡椒鲜鱿
泡椒味型汤底
特点：泡椒味突出，香辣味浓邦。适合主料：牛娃、墨鱼仔、猪肚等。
适合味碟：干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。
用料：泡灯笼椒300克，泡野山椒150克，鲜花椒200克，鸡精40克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克，盐15克，胡椒粉5克，泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各200克，白糖10克，蒜苗30克。
做法：
1.炒锅上火，下入花生油烧至六成热，下入泡野山椒炒香，然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味，再下入泡灯笼椒、辣妹子，烧开后倒入盛器内，撒上胡椒粉。
2.易取净锅上火，下入泡椒油，烧至五六成热时下入鲜花椒炸香，浇在盛器内的汤上面，撒蒜苗（切寸段）即可。
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冷锅泡椒鲜鱿
将鲜就鱼500克洗净，去除筋膜和边脚料，打上麦穗花刀，再改刀成5厘米见方的块，入沸水中焯烫后捞出沥净水分，投入泡椒味型底汤中，小火慢慢加热至成熟即可。
试做点评：此菜的汤底带有鲜花椒的清香，麻辣适口，且卖相也较好，但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原料，如果将主料改为仔免或牛尾，效果会更佳。
冷锅时蔬
红油味型汤底
特点：油香鲜辣，色泽鲜红，但是油而不腻。
适合主料：适合各种时蔬和食用菌。
适合味碟：麻酱味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料：老干妈豆豉半瓶（约180-200克），红油500克，芝麻50克，白糖10克，麻油200克，美乐香辣酱150克，花生碎50克，盐15克，味精12克，鲜汤750克。
做法：净锅上火，下入鲜汤烧开，下入各种原调料调匀后烧开，撒少许芝麻（也可成菜后再撒）。
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冷锅时蔬
将金针菇、木耳、莴苣、黄芽菜、茗粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗净，改刀成5厘米长的段或者4厘米见方的块，焯水后捞出，投入红油味型汤底中，小火慢慢烧开即成，可撒入适量芝麻。
试做点评：用冷锅的形式制作时蔬比较有新意，用红油味型的汤底烹制蔬菜比较大胆，原本清新爽口的时蔬做成辣味，别有特色，如果再加入一些粉丝，口感会更好。
香水冷锅牛蛙
香水味型汤底
特点：香辣鲜味浓郁，川式味重，比较适合西南方客人食用。
适合主料：各种淡水鱼类，鸡、鸭等家禽类。
适合味碟：油醋味碟、干味碟、生油味碟。用料：辣妹子火锅底料、菜子油各500克，刀口辣椒100克，干辣椒50克，香葱段20克，葱段、姜片、蒜片各10克，南酒200克，鲜汤2千克，白糖20克，盐15克，鸡精18克，香葱段25克。
做法：将锅内下入菜子油，烧热后下入蒸段、姜片、蒜片爆香，再下入刀口辣椒、南酒，添入鲜汤煮30分钟，放入白糖、盐、鸡精调味，倒入盛器中，干辣椒炸至干香后撒在汤中，放入香葱段即可。
刀口辣椒：将1500克干辣椒和750克麻椒入1千克色拉油（用六成热的油温）中炸至干香，捞出沥净油，放入粉碎机中打碎即可。
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香水冷锅牛蛙
将牛蛙500克宰杀治净，剁成3-4厘米见方的块，焯水后备用。净锅上火，下入2千克香水味型汤底，入牛蛙块，小火慢慢加热成熟即可，可以再加入少许（10-30克）香葱段。
试做点评：用香水味汤底烹制牛蛙，口味上比较搭配，只是焯水不如过油后再煮的口感好。
酸菜冷锅鸡
酸菜味型汤底
特点：酸某味浓郁，汤汁鲜香。适合主料：老鸡、草鱼、老鸭等。
适合味碟：豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟。
用料：泡灯笼椒300克，泡姜100克，泡酸菜200克，卑郎县豆瓣150克，鲜花椒30克，鸡精18克，盐15克，啤酒1瓶，味精、老姜各40克（切米粒），胡椒粉、糖各5克，香葱20克（切8厘米长的段），花生油500克，浓汤2千克，南酒10克。
做法：
锅上火，下入花生油100克，将洗干净的泡酸菜煸炸5分钟后倒出备用。另起锅，注入花生油400克，烧至五成热时下入鲜花椒、老姜爆香，再下入泡灯笼椒、泡姜、卑郎县豆瓣，以中火炒至油色变红时，烹入啤酒，添入鲜汤，小火烧开，下入剩余原调料（香葱除外）煮开，倒入盛器内，撒香葱段即可。
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酸某冷锅鸡
将三黄鸡1只（约1500克）宰杀治净，剁成5厘米见方的大块，用南酒10克腌制备用。净锅上火，下入20克色拉油，将腌制好的鸡肉块倒入锅内翻炒2分钟，捞出下入酸某味型汤底中，小火慢慢烧熟即成。
试做点评：酸某是东北常用的烹饪原料，用它做冷锅汤底较有新意，再配以豆瓣和泡灯笼椒就更有创意了，南北风味大融合。
金汤冷锅扇贝
海鲜味型汤底
特点：海鲜味突出，汤鲜味美，色泽诱人。适合主料：鲜贝、海螺、鲜就及各种海鲜，时蔬也可。
适合味碟：油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟。
用料：金瓜半个（约500克），菜心200克，冬笋100克，味精、鸡油各10克，海鲜素5克，鸡精15克，浓汤2千克，盐20克。
做法：将金瓜洗干净，入搅拌机内加水250克打成汁。菜心洗干净，冬笋切片，焯水后备用。锅内放入浓汤，加入金瓜汁烧开，加入鸡精、盐、味精、海鲜素调味，将冬笋、菜心下入锅内烧开，淋鸡油即可。
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金汤冷锅扇贝
将扇贝750克清洗干净，去泥沙，焯烫一下捞出备用。将扇贝和花枝丸200克下入海鲜味型汤底中煮3-5分钟，上桌即成。
试做点评：此菜是海鲜与时蔬的完美结合，清鲜爽口，食完主料可再喝汤，物尽其用。但应该注意的是此汤最适合以海鲜为主料，不适合河鲜及家禽、家畜类原料，也可以时蔬为原料。
冷锅鱼头
麻辣味型汤底
特点：集麻、辣、咸、香于一体，红、黄、绿三色搭配，卖相佳。
适合主料：羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。
适合味碟：香油味碟、烧椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料：鲜汤2500克，某子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡萝卜150克，泡灯笼椒200克，美极鲜10克，胡椒粉5克，鸡精15克，盐10克，芹菜叶50克。
做法：净锅上火，下入菜子油，烧至四成热时下入麻椒，炸1分钟，倒入泡姜、泡萝卜，改中火炸15分钟，加入泡灯笼椒、泡椒，炒2分钟，加入鲜汤和剩余所有原调料烧开即
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冷锅鱼头
将鱼头治净，剁成10厘米见方的大块，下人麻辣味型汤底中，大火煮8分钟，加入500克老油，倒入盛器内，撒芹某叶20克和白芝麻5克即可。
试做点评：冷锅鱼头的试做效果不错，麻辣鲜香，但是用鱼头做为主料太老套了，在我第二次试做时将鱼头换为整条的白鳞鱼（切成大块），成菜卖相好，口味佳，很受客人欢迎。
老油：净锅上火，下入熟猪油250。克、花生油5千克、菜子油10千克，烧至四成热，下入拍碎的香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香叶、小茴香各80克，八角200克，香砂q0克，白豆蔻250克）炸10分钟，再下入老姜、大蒜各500克，然后下入豆瓣酱2千克、拟把辣椒1500克，激火炒40分钟，下入老干妈辣椒酱2瓶（约700克）、酒糟2瓶（约800克），再炒20分钟，下入麻椒750克，搅匀停火，用时滤净杂质即可。
相关汤底配味碟的原则：汤底味型比较浓烈、比较辣的，应该选择清淡的味碟，最好调料里含用醋、蒜和香油的；2.比较清淡的汤底适合选择香味浓重，辣度高，含油量高的味碟。
