高汤的制作

1、准备原料：猪棒骨8斤、鸡架5斤、鲫鱼7斤、料酒7瓶、老姜3两

2、将猪棒骨和鸡架川水，去除之中的血水，并且清洗干净。

3、将清洗后的猪棒骨鸡架拍破的老姜洗净的鲫鱼和料酒放入钢桶内。

4、加入清水80斤大火烧开。

5、烧开后10分钟，打掉面上的血水末，继续开大火烧20分钟后转为中小火吊制3达到4水时待高汤浓白时及成为高汤。

注：在吊制高汤过程中如果还是浮沫则继续打出扔掉。当天如果高汤没有用完可以烧开后静置保存，第二天加入清水继续吊制浓白，直到吊不出浓汤为止，一般可以吊制3到4锅。

夏天可以在高汤中适当的加入白芷以起到防汤坏的作用！！！

烫菜清水卤汤的制作

我们以30斤高汤为例进行讲解

1、吊制好的高汤，用细丝漏过滤后装于钢桶内

2、调入盐200克，鸡精300克，鸡粉200克，味精100克充分搅拌均匀

3、调入料酒150克、

4、老姜洗净拍被50克

5、加入提鲜增香包

提香增香包比例配方

茴香40克、桂皮60克、八角80克、香叶25克、白芷15克、排草20克、白扣30克、山奈25克、草果25克、香果20克、丁香10克

以上香料用纱布包裹（或用专用香料袋）

6、调入胡椒粉40克

7、开火熬制20分钟，待料包出味后提出（下次可继续使用），如果当地喜欢香料味重点可以不用捞出来，烫菜清水卤汤就可以了，可以烫制各类菜品了。

8、烫制菜品多了，久了要根据实际的情况加入新的高汤并调制味道。

9、每天烫制菜品结束后汤汁过滤烧开静置保存，第二天重新调制使用（品尝咸鲜味及香味后根据实际情况调味）。

部分菜品制作及烫制时间

1、鸡脚，用开始将鸡脚串一下，约3分钟左右，剥开鸡脚去除骨头即成无骨鸡脚（有现成的也可以直接购买）如果大就可以破为两半串签，烫制3-4分钟。

2、鸡心，一份为二大的可以一分为四串签烫制2-3分钟。

3、鸭肠，剪为72厘米左右串签烫制10-15秒左右。

4、鸭脸，切薄片串签烫制7分钟。

5、鹤鹑蛋，煮熟之后去壳串签烫制2分钟。

6、牛肉，切为长宽为2厘米XO-5厘米的小条形，加入蛋清和少许淀粉码匀，一定要多柔把牛肉码嫩，串签烫制2-3分钟。

7、火腿肠，切片串签烫制2分钟。

8、耳片，猪耳用清水煮25分钟用冷水冷却后，切成耳片，串签烫制2分钟。

9、土豆，去皮后用削皮刀削成片串签放入清水中浸泡烫制20秒。

10、藕，去皮切成片事签放入清水中浸泡，烫制30秒左右。

11、青笋，去皮切成5厘米的小条型，烫制2-3分钟。

12、凤尾，一分为为或一分四串签烫制2-3分钟。

13、木耳，用热水发胀后撕成片串签烫制2-3分钟。

14、魔芋，切成1厘米宽3厘米长的薄片串签，烫制7分钟。

15、豆皮，用干豆皮泡涨后再串签烫制30秒左右。

16、海带，先用清水进行浸泡去掉海带中多余的盐分，再改刀成宽7-5厘米长3厘米的方形，串签烫制2分钟左右。

17、鸡翅尖，清理干净，串签烫制4-6分钟。

18、菌把，清理干净，切成小方型串签烫制1-2分钟

注：

A，钵钵鸡的菜品较为广泛大多数食材都较为使用，但一般情况应选择能够切为薄片的，不宜选择海产品，不宜选择腥味较重的食材，不宜选择脂肪过重的食材。

B，串签时一定要注意串好串牢不然容易脱落。

C，烫菜要根据不同食材选择相应的烫制时间，一般以熟即可，不能煮的太熟太烂。

D，在烫制各种食材时，汤要保持中火沸腾的状况。

E，钵钵鸡食材除了味道，主要是吃一个脆爽度，所以要特别注意火候。

藤椒味型调制

1，准备一个盛装钵钵鸡的器皿（最好比较美观的瓦罐或陶瓷类）

2，加入高汤2斤

3，调入盐20克搅拌均匀

4，鸡粉20克搅拌均匀

5，鸡精30克搅拌均匀

6，味精15克搅拌均匀

7，白糖10克，搅拌均匀

8，调入么麻子藤椒油 50-80克（根据当地的实际情况）

9，放入熟芝麻30-50克

10，用小米辣洗净后切成小圈型，放入60克左右

11，用小青椒洗净后切成小圈型，放入60克左右

12，调入老姜水50-80克

13，调入蒜水50-80克

14，调入胡椒粉6克

完成后就可以浸泡各类菜品食材了，如果菜品泡制的比较多了以后，需要及时进行调味或重新调制。如果比较少，则可以放冰箱存放。

红油味型制作

1，准备一个盛装钵钵鸡的器皿（最好比较美观的瓦罐或陶瓷类）

2，加入高汤2斤

3，调入盐20克搅拌均匀

4，鸡粉20克搅拌均匀

5，鸡精30克搅拌均匀

6，味精75克搅拌均

7，白糖20克，搅拌均匀

8，调入花椒粉6克或花椒油70克搅拌均匀

9，调入胡椒粉5克搅拌均匀

10，加入姜汁水50-80克，搅拌均匀

11，加入蒜水50-80克，搅拌均匀,

12，加入红油250克

13加入熟芝麻30克（可以多加）

根据当地的实际情况也可以加入一定的芝麻香油完成后就可以浸泡各类菜品食材了，如果菜品泡制的比较多了以后，需要及时进行调味或重新调制。如果比较少，则可以放冰箱存放。

夏天天气大时可以适当加入高度52度以上白酒在浸汤中不要太多不能吃到白酒的味道就可以了！