首先,整理一下麻辣烫的做法的大纲，第一：高汤制作,第二：麻辣烫底料制作（其中分为清汤型，浓香麻辣型）第三：中药香料配料 第四：碗中辅料及辣椒油做法 第五：各种配菜保存和烫法
高汤材料介绍：（按以下比例加减）10斤水, 盐50克, 味精20克，花雕酒20克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）30克, 冰糖20克, 奶粉60克（普通全脂速溶奶粉即可）, 麻椒8克, 白胡椒10克, 泡椒25克, 炒制好的麻辣烫底料（下面会详细介绍底料做法）130克, 牛油（牛腰窝油）150克, 牛腿骨1小根，鸡架（就是那种没有多少肉的鸡骨头）1个，大葱30克（切成3寸段），姜10克（切片）。
做法：10斤水加热后，倒入全脂奶粉（切记搅拌均匀）然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，待水烧开后再加入葱，姜，盐花雕酒，味精，冰糖，鸡精，炒制好的麻辣烫底料（下面会详细介绍底料做法）然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓
麻辣烫底料制作（浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减）
丹丹郫县红油豆瓣酱50克，红九九火锅底料20克，豆豉20克，花椒粒25克，麻椒粒25克， 辣椒面20克， 冰糖15克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）15克， 葱10克，姜15克，蒜,10克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）100克，牛油150克，猪油50克，乙基麦芽酚3克，浓汤宝30克（用适量温水调匀），味精5克，鸡精10克。若干中药香料（接下来会介绍）
底料制作过程：中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出（不能糊掉），然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤。然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！
倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料（接下来会介绍）炒5分钟左右
加入豆瓣酱，红九九火锅底料，小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右
加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。
中药香料制作：白扣3克， 草果3克, 山奈3克， 丁香3克， 砂仁4克， 香果3克， 孜然3克， 桂皮3克， 甘草3克， 枝子3克， 排草3克， 老扣3克，陈皮3克， 筚拨2克， 香茅草4克， 八角3克， 香叶6克， 千里香3克， 小茴香4克， 香草3克, 白芷4克。（此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的，按照个人需求由此比例加减）
1.秘制辣椒油：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，炒香的芝麻30克 ，澳宴奇油脂50克（可放可不放），盐少许，辣椒面1斤。制作方法：将辣椒面放在不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂、盐拌匀，油置于锅里烧开后，放置一会后，用勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。最后加入芝麻（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）注意：辣椒不能变黑糊了，所以一定要注意油温，还有在这个过程中尽量不要接触到自来水，包括装辣椒油的工具，要不然不利于辣椒油的保存
2.秘制麻椒油：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
3.碗中辅料：蒜泥适量，辣椒油、麻椒油、芝麻香油（最好买现成的芝麻香油，自己制作麻烦）适量，鸡精味精少许（最好买一些商用的火锅鸡精，性价比高啊！）还有老陈醋，和花生酱，以及香菜少许，酸豆角。注意：以上的材料只是标准的配制，至于放多放少，还是根据每个客人的口味调整，千人千味，每个人对口味都有不同的追求，所以建议这些碗中辅料还是全部准备好，让客人自己添加。
4.食材列举，烫菜顺序：土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜，海带结，海带丝、藕片 豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡爪、鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等（注意：由于食材繁多，所有要根据当地的需求和供应经行筛选，蔬菜类的一定要洗干净，像土豆，猪血，海带，藕片 这些要用水浸泡着，至于以上的食材要不要用竹签签起来，还是按斤卖，还是根据当地的消费水平吧，按斤卖的麻辣烫店，设备投入装修比较大，像一些路边摊或者兼卖麻辣烫的小吃店，还是用竹签签起来比较好。像肉丸子这些，但是像蔬菜类的比较难用竹签签起来的，就用小橡皮跟扎起来，一扎卖5毛或者1块这样子）
像这种陈列看起来就给人一种干净卫生的感觉，食欲也会大增哦！
烫菜的顺序也是很有重要的，一般肉丸肉类先放，（因为比较难熟，可以事先在丸子上面割几刀口子）然后放豆制品（烫得越久越入味）然后到菇类和一些藕片海带制品，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，（特别是客人要求打包的话，烫青菜的时间一定要严格控制，基本上在汤里面烫一下就行了，要不然如果烫的太久，再加上在外卖盒里面的温度，回到家都已经熟透了，没有了口感。）最后放倒入两勺左右的高汤，还有辅料（这个，文章上面也说了，根据客人的口味来选择）
（经营思路，仅供参考），想经营好一门饮食生意，第一，自己的资金投入有多少，要有个全面的预算，起码要做好最坏的打算。第二：店铺的选址，好的店面不常有，就算有也有可能要支付昂贵的转让费，入场费还有每个月的铺租（认识一位朋友，他在一个二线城市的市中心开了间自己品牌的麻辣烫店，光转让费和租金押金都超过20万了）所以找店面一定要看准，不能急！！情愿慢慢找，最好选在一些工业区比较集中的生活区，学校附近，上下班，放学都会经过的店铺。特别是对于一些没有相关餐饮经验的创业者，更加要注意，情愿找一些租金相对便宜的，或者摆路边摊都可以啊，投入比较少一点，然后慢慢去摸透弄懂这个行业，积累口碑和经验后，有机会再上一层楼。就算亏了，说句不好听的话，也亏不了多少啊，还有，其实我相信，只要您用心去经营，把味道，卫生，性价比都做好了，就算你的店铺在那里，那里都会好生意，酒香不怕巷子深嘛！
谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。
相关教程推荐：