民国时留存下来的熝鹅配方,这么复杂的工艺才是第一次见

第一锅;

水三十八斤,黄酒十二斤,大葱200克,姜片200克,香料包一个,老鹅一只,色拉油100克,

锅内加入色拉油烧热,加入大葱,姜片炒香备用,

桶内加入水烧开,加入黄酒,香料包,老鹅中火烧开,小火烧至老鹅烂掉,过滤干净,再次烧开,

第一锅香料包扔掉,

第二锅;

老鹅两只,香料包一个,姜片50克,生抽100克,大葱100克,黄酒,盐700克(放汤里面),盐30克,

老鹅肚子朝上撒入盐,浇入黄酒,鹅的两头不撒出来为止。放平稳腌制一小时(老鹅最好自己杀,气管和尾部的部位开的孔小一点)

将老汤小火烧开,加入姜片,大葱,盐,生抽,香料包小火微开烧十分钟,加入老鹅小火烧半小时,加入鹅翅,鹅掌,鹅胗,将老鹅的腿部,肉厚的地方用钩子扎几下【将鹅在汤里面涮几下,防止膛内盐没有化开】,继续小火烧至二十五分钟,关火焖至三分钟捞出,(根据各地不同需求刷上黄栀子水,也可以不刷保持原色)

将卤汤里的残渣过滤干净,卤汤烧开即可。

第二锅香料包扔掉,

第三锅

老鹅两只,香料包一个,盐30克,大葱100克,姜片50克,黄酒,太太乐鲜味宝20克,

老鹅肚子朝上撒入盐,浇入黄酒,鹅的两头不撒出来为止。放平稳腌制一小时(老鹅最好自己杀,气管和尾部的部位开的孔小一点)

将老汤小火烧开,加入姜片,大葱,盐,香料包小火微开烧十分钟,加入老鹅小火烧半小时,加入鲜味宝,鹅翅,鹅掌,鹅胗,将老鹅的腿部,肉厚的地方用钩子扎几下【将鹅在汤里面涮几下,防止膛内盐没有化开】,继续小火烧至二十五分钟,关火焖至三分钟捞出,(根据各地不同刷上黄栀子水,也可以不刷保持原色)(黄栀子五个,开水500克泡一晚上即成)

将卤汤里的残渣过滤干净,卤汤烧开即可。

第三锅香料包扔掉,

第四锅,第五锅和第三锅一样,第五锅以后正常卤制原材料,第一锅到第五锅香料包都是一次性的,第五锅以后每三天更换,卤汤必须每天卤制原材料,第二锅,第三锅卤出来的原材料自己食用不宜出售,第四锅和第五锅可以卤制五只鹅(但是香味不是很足,第六锅卤制的味道就很好),第五锅以后的卤制原材料正常,

以上卤汤可以卤制鹅部件和鸡部件,卤鸭取出一部分汤单独卤制,卤汤最少卤制三只鹅,前三锅可以每次卤制一只鹅,建议卤两只鹅,

胗肝和家禽肠类,先飞水,然后煮熟,放入卤汤内浸泡即可(如卤汤500克,加入开水400克,鲜味宝10克调匀,此调汤对于鹅肉,鸡肉的蘸食食用)。

卤汤每天烧开之前,将表面的油清理装入盆内,第二层的浮沫全部清理干净,将第一层清理的油倒进去即可(需要每天清理),

(卤汤口味偏重咸,根据当地实际情况调制盐的量,建议卤制的原材料稍微偏咸)

卤制的原材料最多浸泡三分钟到五分钟,不宜长时间浸泡,卤制好以后冷凉以后食用,

每次卤完原材料将卤汤清理干净,烧开即可。。

卤制时黄酒建议按照图片上的购买,黄酒不宜多放,普通的黄酒烧出来有黄酒的味道,每天烧卤水小火烧开,防止卤汤浑,

以上香料包为五只鹅的配方,

视频里面的香料包没有装料包是为了让大家看一下效果,

自己操作的时候香料用温水清洗一下,装入宽松的料包内使用。

核心料包:

桂皮13克,香叶6克,白寇10克,甘松14克,白芷20克,良姜12克,

红花椒13克,山奈17克,广木香18克,干姜15克,大砂仁16克,

小砂仁13克,小茴香20克,香果28克,陈皮10克,丁香15克,

八角15克,草果20克,带壳白果20克,豆寇10克,甘草15克,

香菜籽10克,毛桃12克

猪肉类加工;

猪肉类加工的原材料需要用黄酒和盐浸泡两小时(盐和黄酒比例500克黄酒50克盐,在以后的腌制需要加盐,避免浪费,有条件的也可以将黄酒作为一次性使用,用之前浸泡的黄酒不要坏掉)飞水清理干净,放入卤汤内卤制,

卤汤的加工和爊鹅的操作一致,

第一次的原始吊汤原材料用带肉筒子骨六斤,每次卤制原材料时加入盐100克,黄酒300克,其他不变(咸味根据当地实际情况调整),

香料品质用中上等,

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发布日期:03-04  阅读:   所属分类: 做法01
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