第一章
将熟瓜子粉,熟白芝麻粉,辣椒面,孜然粉各50克,鲜味宝,鸡精,味精,盐,黄姜粉各30克,十三香80克,三A粉2克,盐30克,肉桂粉10克,小茴香粉15克,迷迭香3克混合拌匀(瓜子仁和白芝麻小火炒干水份放凉打粉状,迷迭香烤箱烤香,鸡精可换成鸡粉30克)辣椒面,孜然粉和瓜子粉白芝麻粉可适量增加。
蒜泥酱(茄子生蚝扇贝)
锅内放油约120克,烧热加入200克蒜泥,50克姜沫炒香(或小火炸至金黄色加入盐,味精,鸡精各10克,海鲜酱5克,美味鲜酱油5克搅匀加入鲜红椒粒50克拌匀(冷藏保鲜冰箱保存)根据口味的轻重可在烤好的食物上加麻辣鲜刷油:锅放油5斤,下葱姜蒜各100克,小火炸干炸黄捞出残渣接入泡湿的大料,(八角,桂皮,香叶,小茴香,花椒各10克)
小火炸干出香味,但不能炸太过稍变成香叶枯黄过滤残渣留油即可(也可购买烧烤刷香精油5斤油加入5克左右不能过多)
刷酱:
将瓜子粉加白芝麻粉,辣椒面各5克,香辣酱50克(可用阿香婆牛肉酱或美乐香辣酱,糊状的酱最好)五香粉1克,海鲜酱5克,放入器具内加入热的刷油混合拌呈稀糊状(刷油若凉了需加热后加入)烧烤汁(主要刷菌菇类或泡制面筋)锅内放油50克,加入葱姜蒜各50克炒香加入1.5斤水大火烧开至汤汁略浓捞出残渣加入生抽(与盐用)美味鲜酱油,鸡精,味精,鱼露放冷藏保存。
1.刷酱可用于难以沾粘粉料的食物。
2.撒料不能当调味料用只是增香的粉料。
第二章
牛肉(切粒状)1斤量选肥些的
1.黑椒风味腌制料25克,嫩肉粉2克(太干加水稀释粉料)腌2-3小时。
2.葱姜蒜各10克,嫩肉粉2克,料酒15克,十三香3克,孜然粉3克,黑胡椒粉3克,盐5克,辣椒面适量,鸡粉5克,拌匀腌制2-3小时
羊肉(切粒状)1斤量,羊肉掺生羊油串(腌2-3小时)。
1.黑椒风味腌制料25克,嫩肉粉2克(白胡椒粉可加可不加)。
2.洋葱30克,料酒15克,孜然粉3克,盐5克,麻辣鲜2克,白胡椒粉5克,味精3克,味极鲜酱油5克。
3.羊球(大腰子)1斤量。(最好不要腌制)
4.葱姜蒜各10克,料酒15克,十三香3克,三A粉1克,白胡椒粉3克,生抽5克,辣椒面适量,盐2克拌匀(腌制2-3小时)
鸡肉类(1斤量)
1.鸡翅,鸡腿类用新奥尔良腌制料25克或香辣腌制料25克,太干可加水稀释粉拌匀腌制2-3小时
2.鸡柳或鸡脯肉类要用松肉锤或酒瓶拍松鸡肉加嫩肉粉,腌制方法同上
鲜虾:开背去虾线(1斤量)
新鲜的:盐6克,葱姜各10克,料酒13克,拌匀10分钟(备注:不新鲜的虾就不要烤)
脆骨:1斤重
麻辣鲜10克,料酒15克,胡椒粉3克,孜然粉3克,五香粉1克拌匀腌制2-3小时鸡胗(切片1斤量)葱姜蒜各10克,三A粉1克,麻辣鲜5克,五香粉1克,料酒15克,十三香2克,白胡椒3克,味极鲜酱油10克。
第三章
五花肉(均匀的五花肉切片,不均匀的切粒状)1斤量
葱姜蒜各10克,嫩肉粉2克,五香粉2克,美味鲜酱油5克,辣椒面适量,麻辣鲜15克,白胡椒粉3克,孜然粉8克,三A粉1克
海水鱼类:1斤量(秋刀鱼可不用腌)葱姜蒜各10克,胡椒粉3克,料酒15克,美味鲜酱油5克,孜然粉3克,十三香3克,胡玉美辣椒酱10克,拌匀腌制2-3小时
淡水鱼:(从背部开刀)1斤量只需在腌海鱼的基础上加蒜头粉2克,盐6克左右。
注意事项
1.在腌制中辣椒面的份量可根据当地口味证件
2.在腌制中用到含盐的调味品份量把握要准确度高加(美味鲜酱油,新奥尔良系列腌制料,生抽,麻辣鲜,胡玉美辣椒酱等)
3.烤蔬菜类:麻辣鲜,孜然粉,撒料,辣椒面
4.回家主要腌制鸡翅,羊肉,脆骨,淡水鱼,其他可买成品,不用腌制。
烤腌制肉类:撒料,孜然粉,辣椒面
鸡爪(1斤量剪开)
水500克,食粉3克,盐15克,料酒15克,葱姜蒜各10克,三A粉2克,鸡精,味精各10克,腌制2-3小时,夏天要放保鲜冰箱。