卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆、餐厅、饭店的卤水都是重复利用的）。

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老卤水在制作时需要注意以下几点：

老卤忌放葱姜酒很多厨师喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等，这是卤水制作的一忌，要想形成老卤水，切记不可在卤水中放葱姜酒。

幼卤水：即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质量。

少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制8分钟时，立即关火进行浸泡。一般浸泡时间为30分钟，可以泡熟，出品率高。而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好。如果是卤制时间较长的原料.如牛肚，就可以直接用放入高压锅里的卤水上汽后压10分钟，捞出放入烧开的卤水中再浸泡，这样做出的牛肚又软出品率又高，而且味足。

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汤料制作：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘、猪脊椎骨各5千克，水50千克。香料包（良姜20克，南姜50克，肉蔻、白蔻、香茅草、砂仁、草果、茴香、白芷、肉桂，豆蔻各10克，香叶15克，罗汉果3个）。

取2.5千克筒子骨加5千克水（简子骨漂洗1个小时，去血腥、敲断），用小火熬5-8小时后捞出骨头，加入香料包内，加水至25千克，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时，以香味溢出为宜。

注：用鸡骨和猪骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲浓汤汁。

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潮卤分层示意图

1层浮油漂浮在面上，主要成分为游离脂肪酸，以鸡油，熟猪油，花生油居多；

2层为原料中血红蛋白为主的成分，加热后产生的浮沫。

3层为卤水，用料为家禽.家畜海产品及各种香料，主要成分是水、氨基酸、含氮浸出物、矿物质、维生素，是卤水香鲜味的核心；

4层为料渣，主要成分是纤维素，以骨胶原纤维为主。

卤水有4层卤水一般分为四层，上面一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层是料渣。用卤水时必须烧开。

把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。每次卤后捞出香料。除去卤汁中沉淀的料渣。

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越熬越浓常“清扫”卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用。吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。

讲究一些的还要用瘦肉蓉对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。