大子卤虾

创意思路

这款小龙虾采用“先炸后卤”的方法，卤水由大骨汤加十余味香料熬成，并用滚热的料油激香，放入小龙虾微微一浸，鲜嫩弹牙，回味悠长。

湘式小龙虾卤水的调制:

1、筒子骨15斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干货)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、丁香、白豆蔻(去籽)、杜仲、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、草果(拍破)、南姜(又名高良姜)、山奈、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块) 2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热，下入葱段、 姜片各150克炸香，连油带料激入汤中，调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、白糖150克、盐200克、 老抽100克、蚝油50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀，加盖焖15分钟即可。

制作流程:红壳虾2000克洗净，摘掉头和鳃，开背抽去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，点缀葱花5克，带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

香辣蒜蓉油碟：锅入色拉油700克烧至五成热，下入300克蒜米、 150克姜米炸出香味，调入干短椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水300克，大火烧开转小火熬10分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。

香辣药卤油碟：锅入色拉油800克烧至五成热，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同，直接入搅拌机打成粉末即成) 80克、盐40克、味精、鸡精各20克，冲入清水200克，大火烧开转小火熬20分钟，放入紫苏末100克搅匀即可。

制作关键:每晚收市后将卤水打去渣滓，大火熬开，添入适量简骨汤，加盖保存;次日使用时再激入炸葱姜及热油，并补味;每三天更换-个药料包。

特点:这款卤虾的药料味比较柔和，浓而不冲，不会特别突出某一种成分的香气，因而第一口不会有非常惊艳的感觉，但是越吃越上瘾，香气在柔和中暗藏浓郁，最是勾魂。

伍式霸王猪脚制作

创意思路

这款猪蹄使用“注水法” 燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。

湘式猪脚卤水的调制:

1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白豆蔻(去籽)、山奈各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀即成。

制作: 1、猪脚(选用公猪后蹄)用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

2、 锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着错在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的卤水(高度以刚刚没过原料为准)，上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟)，关火焖3分钟,检出猪脚盛盘,点缀熟芝麻和葱花即可。

制作关键:要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

皇后猪脚

猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中鹵熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。

鳝骨猪脚卤水的调制:

1、简子骨10斤拍破，冷水下锅焯去血沫;鳝鱼骨5斤洗净，用油煎香,二者一起放入不锈钢汤桶中，冲入清水60斤， 大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、八角、桂皮各50克、香叶、白芷各40克、陈皮、甘草、白豆蔻(去籽)、排草、肉豆蔻各30克、草果(拍破)、黑胡椒粒、香茅草、小茴香各20克、砂仁、丁香、高良姜各10克，入清:水浸泡5分钟，封入香料包，放入步骤l熬好的底汤中。

3、锅入色拉油500克烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜各60克、姜片20 克炸香，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁500克、龙牌酱油300克、盐200克、白糖、老抽、蚝油各100克，保持小火继续煮50分钟， 关火下入鸡粉、味精各200克搅匀，加盖焖25分钟，打渣即成。

制作流程:

1、猪脚洗净，表面刷- -层色拉油，上火燎去残毛， 放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。

2、 锅入宽油烧至五,成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。

3、将调好的卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟， 捞出晾凉，改刀成块。

4、锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。

制作关键:

1、 猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。

2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。

3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。

4、 卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。

技术探讨

Q:我感觉“皇后猪脚” 的这款卤水香料味太重了。猪肉虽然比较“吃”香料，但是过犹不及，下料太猛肯定会掩盖猪蹄本身的肉香，毕竟食材的本味最能打动人心，也是烹饪所追求的“化境”。

猪蹄的处理主要包括去毛，遮腥和入味，去毛这一步尤为重要。按照我的操作经验，炙毛前要先将猪蹄氽水，这样猪毛才能竖起来，许多厨师都忽视了这一步，直接上火，所以容易燎不干净,炙毛后还需要再永一次水，然后用小刀刮掉表皮烧焦的毛茬，放在细流水下冲洗干净。

猪蹄腥味较重，许多厨师用香料和辣椒遮腥，也有拿蔬菜汁和生奶腌泡的。其实最传统也最有效的办法就是氽水，不是简单的过一下，而且要分多次、长时间地将原料焯透，每次5-6分钟，总共至少20分钟。汆煮过程中要加入大量姜和白酒，可以将厨余废料姜皮收集起来作此用途。

A:这款卤水的香料味确实有点重，因为要迎合当地人重口味的饮食习惯。长沙人比较喜欢香料的味道，无香不成席，连蘸水都要加香料熬制。

大盆猪手

创意思路

此莱点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。

猪手卤水的调制:

筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包:(干朝天椒500克、干黄椒200克、入角40克、白芷、桂皮各30克、白豆蔻25克、花椒20克、小茴香、草果、高良姜各15克、山柰、山楂、辛夷各10克入温水浸泡20分钟，捞出后盛入纱布袋密封)、药料包(当归、党参各100克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，加红曲米250克一起封入纱布包)，加入糖色500克，大火烧开转小火熬2小时，调入花雕酒1000克、味粉750克、 生抽500克、盐500克、 蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打出猪骨等料渣即成。这款卤水可卤制30斤猪手。

提前预制:猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟,捞出待用。

走菜流程:

1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水(舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。

2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁(取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成)，淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。

制作关键:

1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。

2、卤水每煮两次原料要适当补味。

手抓牛骨头制作

创意思路

这道菜可谓颇具“城府”。烹制时经过“腾一卤一炸一炒”四道工序，掩盖了原料纤維粗，肉质歡的缺陷，外酥显班的口感令人看诞，出品大气豪迈，满满一盘让食客信感实惠。

湘式牛颈骨卤水的调制:

1,鸡架20斤、筒子骨10斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加姜片200克，冲入请水80斤，大火烧开改小火熬3小时，打渣留用。

2、干青花椒50克、小简香30克、甘草、白豆蔻(去籽)、肉豆蔻，香茅草各20克，高良姜、砂仁各15克、丁香，山奈各10克八角3个。桂皮两片放入白酒中设泡5分钟，捞出沥干，下入六成热油炸出香味，沥干后封入纱布包，放人步骤1熬好的底汤中。

3、锅入料油400克烧至六成热，下人干辣椒节、 葱段装片各100克炸香， 连油带料激入汤中，调入李锦记卤水汁(由香平科和政油混合制成，卤香醇厚， 汁鲜味浪)500克，美极鲜味汁、生抽各200克、冰糖、盐各200克、辣鮮露70克，大火烧开后关火加盖漫泡50分钟到1小时，然后再次开火烧沸，关火，加盖继续浸泡约1小时即可。

注:冬季要将两次漫泡的时间分别延K20分钟。

提前预制:

1,牛颈骨(提前锯成片）解冻，放在细流水下冲半小时去净血水，捞出放入蔬業汁中腌制40分钟待用。

2、腌好的牛颈骨焯-下水，放入烧开的卤水中大火煮5分钟，关火加盖焖50-60分钟，捞出放入保鲜盒中留用。

走菜流程:

1、取卤好的牛颈骨1200克下入六成热油炸至外焦里嫩，捞出沥油。

2、锅入二合油(色拉油与茶油按7 ; 3的比例调配) 100克烧至五成热，下干辣板圈15克、姜末10克爆香，下入炸好的牛颈骨，调入孜然粒8克，味精6克、十三香、生抽、孜然粉各5克，龙牌酱油3克翻炒均匀，撒酒鬼花生20克、葱花5克出锅即可。

制作关键:

1.牛颈骨臃制的时间不要太长，否则容易发酵变酸。

2、牛颈骨应卤至八成熟，嫩的牛颈骨技上述流程大火略卤后焖50分钟，肉质老的要将钢制的时间延长10分钟。一般来说，50分钟是烟制的节点，到时捞出一-块尝尝，口感软烂，略带嚼劲即可。用焖的方法不仅节约能耗，牛肉吃起来也更嫩。

3.炸牛预骨的温度应控制在六成热，低了达不到外酥里嫩的效果,太高则容易将表皮炸焦，影响成菜美观。

4、这道菜在调味时同时用了改然粒和孜然粉，这是因为孜然粒的香味虽浓，但放多了影响口感，少了又不出味，所以辅以孜然粉增香。