香卤肥肠

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：色泽红亮 ,肠糯味醇,回味悠长。

卤品原料：鲜猪肥肠5000克

码味原料配方

葱节300克、姜片200克、料酒500克、橘树叶50克、干花椒3克、五香粉3克

卤水配方

老姜300克、大葱500克、干辣椒节150克、干花椒5克、八角20克、桂皮10克、山奈5克、草果15克、丁香1克、白豆蔻5克、香叶15克、甘草5克小茴5克、肉豆蔻5克、白芷3克、砂仁15克、红橘皮20克、胡椒粉10克、精盐适量、冰糖10克、料酒500克、糖色少许、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量

风味添加原科

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉20克、味精10克

制作工艺

(1)初加工

将肥肠切去肛门人盆,加食用白矾、精盐、醋料酒等反复搓揉,洗净,去净黏液,以手触摸不滑为止,然后翻刮肠内污物,反复搓揉,洗净,再将肥肠翻过来,洗净。

(2 )码味

肥肠入盆中,加所有码味原料拌匀码味一两个小时,中途上下翻匀两三次。

(3)氽水

肥肠人沸水锅中氽水，捞出,清水洗净,沥净水。

(4)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山奈、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小苗、肉豆蔻、白芷、砂仁人清水中浸泡,夏天浸泡3~8小时,冬天浸泡8~12小时,撈出,与红橘皮、干辣椒节一同人清水锅中汆水,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶， 放人洗净的竹篾笆投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺人鲜汤，调人精盐、糖色，中火烧沸,改用小火熬至香气四溢,放人肥肠、鸡精味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至肥肠熟软,卤水桶移离火口,待肥肠在卤水中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水，香卤肥肠即已制成。

食用方法

熟辣椒粉、花椒粉熟芝麻粉、味精调匀,入若千个碟中，肥肠切成小块,整齐人盘,蘸碟而食。

工艺关键

(1)肥肠应选色白有光,黏液丰富，肠肥体厚,无污物,无异味的鲜猪肥肠为佳。

(2)肥肠卤制时间较长,易上色,故糖色宜少,以免卤品发黑。

麻辣羊蹄

味型：麻辣味

卤水类型：油卤

特点：色泽红亮,麻辣鲜香,肉质软糯,回味无穷。

卤品原料：鲜羊蹄5000克

码味原料配方

葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克

卤水配方

干辣椒节1500克、干花椒400克、大葱500 克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋葱块35克、八角25克、桂皮15克、山奈15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香叶15克、小茴5克、灵草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色少许、冰糖20克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油1000克、熟菜油1500克

风味添加原料

红油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克

制作工艺

(1)初加工

羊蹄用火将表皮烧至起黑色硬壳,人温水中浸泡至软后刮洗洗净。

(2)浸漂

羊蹄人清水中浸泡3~8小时捞出，沥净水。

(3)码味

码味原料人蹄身抹匀擦透,夏天码味3~8小时，冬天码味8~12小时。

(4)氽水

羊蹄入清水锅中汆水,捞出，沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽，白芷、灵草、排草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。取500克干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍杷辣椒,余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香，干花椒焙香。

②锅置中火上,下色拉油熟菜油，油温升至三四成热时下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香,放人八角、桂皮、丁香、山奈、白芷、草果,炒至香气四溢时，投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒，翻炒至色红油亮,辣香浓郁,加香叶、灵草、排草炒香,下干花椒拌匀,人盛器中，凉后加盖,24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出,用盆盛装。

③取一卤水桶放人香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉.冰糖、料酒,掺人鲜汤,调人精盐、糖色,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放入羊蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至￥蹄熟软时，卤水桶移离火口,待羊蹄在卤水桶中浸泡15~20分钟后捞出沥净卤水。

④羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀,撒入熟芝麻调匀,麻辣羊蹄即已制成。

食用方法

羊蹄人盛器中 ,食客每人配一 副一次性卫生食用手套即可食用。

工艺关键

(1)下葱节、洋葱块、蒜瓣、姜片、香料、糍粑辣椒等时应慢慢下,以防溢锅。

(2)羊蹄应趁热食用为佳。

辣香玉兔

味型：家常味

卤水类型：豆瓣味卤水

特点：色泽红亮，咸鲜微辣,肉香味浓,风味别致。

卤品原料：活免10只(约20千克)

码味原料配方

葱节500克、姜片300克、精盐200克、千花椒3克、五香粉2克、料酒500克卤水配方

郫县豆瓣1000克、干辣椒节300克、干花椒100克、葱颗100克、洋葱颗200克、蒜米50克、姜片300克、八角80克、桂皮20克、山奈10克、草果15克、砂仁25克、丁香2克、白豆蔻3克、肉豆蔻5克、小茴10克、香叶20克、料酒500克、米酒20克、冰糖30克、糖色少许、精盐适量、 胡椒粉15克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油1000克、熟菜油2000克

风味添加原科

色拉油3000克、白芝麻300克

制作工艺

(1)初加工

活兔宰杀，去皮,剖腹去内脏爪尖清洗干净。

(2)浸漂

兔肉人清水中浸泡,夏天1~3小时,冬天3~5小时，中途换水2~3次,捞出,沥净水。

(3 )码味

码味原料人兔身表面、兔肚嘴内，均匀擦透，夏天码味3~5小时,冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)氽水

兔肉人沸水锅中氽水,捞出,清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作

①郫县豆瓣稍剁，干辣椒节加少许熟菜油微火炒至椒干辣香。干花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

②炒锅置中火上,烧热,加色拉油熟菜油,待油温升至三四成热时，下葱颗洋葱颗、姜片、蒜米，炒至蒜呈淡黄色时下豆瓣酱,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微发白时下白豆蔻、肉豆蔻砂仁、草果、八角、山奈、丁香、桂皮、小火炒至豆瓣酥香时下小茴香叶,烹人米酒,炒至米酒水分完全蒸化时加干辣椒节、花椒拌匀,起锅人盛器中,凉后加盖,12~24小时后用两个香料袋分装,此时有油渗出,用盆盛装。

③取一卤水桶,放人香料袋胡椒粉、冰糖,掺入鲜汤,调人糖色、精盐、料酒,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢,投入兔肉、鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至兔肉熟软时,卤水桶移离火口,待免肉在卤水桶中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,裹上白芝麻。

④炒锅置中火上,烧热，下色拉油,待油温升至四五成热时,放人兔肉,炸至兔肉表面紧皮时,捞出,沥净油,辣香玉兔即已制成。

食用方法

免肉改成块，整齐人盘，即可食用。

工艺芙键

(1)下葱颗、姜片蒜米洋葱颗、豆瓣、香料人油锅时，应慢慢下，以防溢锅。

(2)免肉要趁热,才能裹上白芝麻。

香卤牛肉

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：色泽美观，肉香味浓,回味无穷。

卤品原料：黄牛肉5000克

码味原料配方

精盐200克、料酒500克、葱节500克、姜片200克、干花椒3克、五香粉5克

卤水配方

老姜500克、大葱1000克、干辣椒节50克、干花椒5克、八角30克、桂皮15克、山奈10克、丁香2克、草果25克、砂仁30克、白豆蔻5克、肉豆蔻3克、小茴10克、香叶10克、甘草5克、精盐适量、胡椒粉20克、鸡精10克、味精10克、鲜汤适量

风味添加原料

熟辣椒粉300克、花椒粉20克、味精15克、熟芝麻粉10克

制作工艺

(1)初加工

牛肉去筋膜,改成约250克重的块,洗净。

(2)浸漂

牛肉人清水中浸漂,夏天浸漂3~5小时,冬天5~8小时，中途换水两三次,沥净水。

(3)码味

码味原料与牛肉拌匀擦透,夏天码味5~8小时,冬天8~ 12小时,中途上下翻动三四次。

(4)氽水

牛肉人清水锅中氽水,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结，干花椒用微火培香、八角、桂皮掰成小块，草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，甘草切碎。所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时，捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆一水,清水冲洗，与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶 ,放人洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖胡椒粉,掺人鲜汤,旺火烧沸,调人精盐，糖色,改用小火熬至香气四溢,放人牛肉、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至牛肉熟软时,卤水桶移离火口,待生肉在卤水中浸泡20分钟后,捞出,沥净卤水,香卤牛肉即已制成。

食用方法

熟辣椒粉花椒粉、熟芝麻粉、味精拌匀,入若千个小碟中,牛肉切成薄片,蘸碟而食。

工艺关键

(1)牛肉应选色泽鲜艳,肉质细嫩,黄牛的里脊、腿健部位为佳。

(2)浸漂时需多换几次水,充分去掉血污,以利卤品色佳味醇。

辣香鸡皮

味型：麻辣味

卤水类型：白味辣卤

特点：麻辣咸鲜,香气浓郁,肉质细嫩，风味独特。

卤品原料：鸡皮3000克

码味原料配方

葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒500克

卤水配方

干辣椒节500克、干花椒100克、老姜300克、大葱500克、八角15克、桂皮10克、山奈15克、丁香2克、草果10克、小茴3克、白豆蔻2克、砂仁10克、甘草3克、肉豆蔻5克、白芷3克、香叶5克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、冰糖20克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量

风味添加原料

红油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒、香油20克、葱花30克、味精5克

制作工艺

(1)初加工

鸡皮去净残毛,洗净。

(2)浸漂

鸡皮人清水中浸泡1~5小时,中途换水两三次，捞出，沥净水。

(3)码味

码味原料与鸡皮拌匀,码味1~8小时，中途上下翻匀两三次。

(4)余水

鸡皮人沸水锅中氽-水,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块，草果去籽,白芷、甘草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香叶人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时，冬天浸泡8~12小时,捞出,人清水锅中汆--水,清水冲洗沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶 ,放人洗净的竹篾笆，投入香料袋老姜、大葱胡椒粉、冰糖、料酒千辣椒节,掺人鲜汤，调入精盐中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放人鸡皮、鸡精、味精,旺火烧沸，撇净浮沫,改用小火卤至鸡皮熟软,移离火口,待鸡皮在卤水桶中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水。

③鸡皮改成长约6~7厘米,宽约 1厘米的条，人盛器中调人红油香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已制成。

食用方法

辣香鸡皮人盘，即可食用。

工艺关键

(1)鸡皮应选色泽鲜艳,皮大,有弹性、无残毛无异味的鲜鸡皮为佳。

(2)麻辣味可根据食客所好而增减。