祖传猪蹄配方

用具：一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、1到1.5厘米，长18-19、21-22、23-24.5、25-26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），把小勺、生姜、葱、酱油、酒、食盐、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄。

配方：生姜170g、葱120g、酱油250g（色浓的少些）、酒250g、食盐50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20g、特级红曲粉1~5g，可根据肉色加减。

制作方法：

1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净。

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两根铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25-26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。

3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀的放在竹筷的空格处。

4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连续使用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。

5、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150g（留100g拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500-1000毫升开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖。

6、锅盖上放红砖2块，大火迅速烧开，然后一道煤球炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，在家上开水离锅面2到3厘米左右，锅移火上，红砖全放上。

7、半小时后放特级红曲粉（事先用100g酒拌红曲粉用筷子搅匀）将葱去掉，用一点葱叶或白布沽红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟后封炉，40分钟后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持洁清。

特别注意事项：

每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500-1000毫升的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。

小窍门：

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口

2、可晚上做，第二天出售

地锅猪蹄配方

地锅粉；

良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陈皮35克，肉扣11克，荜拔85克，丁香8克，草果13克，

以上所有香料粉碎成末，

酱油配方；

一品红烧酱油255克，生抽140克，盐11克，<br>以上所有料混合一起熬制均匀即可，

料酒配方；

桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，纯净水2500克，

以上所有料混合一起熬制均匀即可。

地锅酱；

二荆条辣椒酱200克，丹丹红油豆瓣酱500克，菜籽油170克，以上所有料混合一起搅拌均匀，

地锅油配比

香葱50克，大蒜子35克，姜片40克，八角4克，菜籽油1650克，猪油510克，锅内加入油烧至三成热，加入以上所有料熬制出香味过滤干净即可。

地锅猪脚；

鸡精15克，地锅粉25克，酱油25克，黑胡椒粒3克，味精10克，花椒2克，地锅酱20克，阿香婆香辣酱20克，黄豆酱60克，蚝油25克，美极红汤酱15克，山楂5克，料酒200克，干辣椒段10克，葱段20克，香菇片120克，地锅油150克，青椒块160克，姜粒30克，猪脚1000克，高汤1000克，自制酱将蚝油，美极红汤酱，黄豆酱，阿香婆混合一起搅拌均匀，锅内加入地锅油烧热，加入猪脚炒至金黄色，加入姜粒，干辣椒，花椒，香料粉，山楂，地锅酱，自制酱炒至出香味，加入酱油，料酒，高汤烧开，倒入高压锅压至熟透，倒入锅内，加入味精，香菇，黑胡椒粒，味精，葱段，青椒块收汁即可。

酱猪蹄

酱猪蹄是一道传统名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥软，色艳，属于常见的家常菜。原料

水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏300g，食盐80，鸡精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g

操作流程

1、卤水制作：（“三步走，一小时”）

第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。

第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。

第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。

2、卤制

焯水：将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可（不同食材卤制时间不同：详见今天的第四篇文章）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

绝味猪蹄

河北沧州一个乡镇上有一个50多岁的猪蹄老大爷，做熟食做了30多年了，卤的猪蹄尤其是一绝，所以赋予称呼。为了保证卤水的质量，每天就卤300个猪蹄 这样保证每一只猪蹄都是最好的。

采用前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，熄火浸泡3小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，味道鲜美，咸鲜酱香、味道浓郁，含有丰富的胶原蛋白，具有滋补养颜美容之功效，冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

1．猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色．因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。

2．将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色．可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。

3.卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

注：在试制猪手时，由于没有六必居干黄酱，我使用了韩国黄酱．其香味浓郁柔和，没有别的什么异味，成菜效果也不错。

原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。

调料：

A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40干克。

特色酱汤配方及制作：

将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

操作要领：

1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。

2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底