百年老卤是如何练成的,怎样不让卤水(卤肉汤)变酸?

不管是酒店还是饭店,或者是烧鸡店、熟食店……卤水越用越香是所有人都知道和认可的。东北的“李连贵大饼”是知名度很高的,他们就是采用百年老汤而制作。那么,怎样才能把卤汤保存下来,也让它成为“百年老汤”呢?

其实,这可是需要代代相传与保存方法共济!这里就先说说卤水的保存!

卤水保存好了才能反复使用,味道才会越来越醇厚,卤肉也才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都是不够味的。现实里,在实际操作中,经常会遇到卤水发酸(特别是夏天),而导致卤水不能使用,要经常换新汤,重新调制。这样不仅浪费了原料,浪费了时间,最重要的是影响熟食的口味和不确定性,从而会导致大量客户流失。下面就给大家详细分析原因和解决方法与补救方法。

要弄清卤水发酸的原因是什么?

1、可能把荤素放在一起了,记住:

卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

2、夏天如果用红曲米调色的话,那就赶快停下来,因为红曲米最容易变酸。

3、卤料包要捞出来,卤料包是不能一直放在卤水桶里的,些样的话,是很容易变酸的(捞出凉后放冰箱冷藏过冷冻,下次接着用,3到5次换新包)。

4、葱姜不要用没用油炸过的,葱姜没用油炸透的,在汤里是很容易发酵的。

5、豆瓣酱,很多地方锅厨师都喜欢用豆瓣酱调卤汤,殊不知,豆瓣酱本来就是发酵而来的,放在汤里,无疑起到“推波助澜”的作用,最容易变酸。

6、每次卤过东西后,用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,再者就是,卤肉类产品时候一定要焯水后在洗净,卤制的过程中该要撇净浮沫。

7、每天都要把汤烧开(冬天一次,夏天两次。东北地区一天一次)。最后所说的就是秘籍了,如果汤变酸的不是很严重的话,你可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一些,放适量水,撇净浮沫,然后放些食用面碱或者小苏打,这样可以挽救。或者放些高度白酒烧半小时。

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发布日期:03-04  阅读:   所属分类: 做法01
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