酱卤烧腊因其独特的风味，广受喜爱酱卤，如何在家中制作此等人间美味?抑或如何让此等美味变成街边小店的拿手佳肴，成为自己的致富之宝?本书就为解惑而生。

本书精选大众认可度高的酱卤烧腊美食，分为酱、卤、烧、腊四大篇章精细讲解，色泽、软糯度真实再现的菜品大图，全程无死角的步骤图片解析，零失败的大厨妙招，你完全可以参照本书，制作出不亚于百年老店的酱卤烧腊美食!

酱卤烧腊特色、常用香料、酱汁制作酱卤，丰富的酱卤烧腊知识，方便读者系统理解学习。

酱卤烧腊是中式美食中的重要部分，原本是为了更好地保存肉类等食品，但酱卤烧腊成品具有风味独特、香料味重的特点，可以经久不坏，激发食欲，用作冷拼摆盘、下酒佐餐无一不可，深受大众喜爱。

本章讲述了酱卤烧腊的特色、香料、酱汁制作，是踏上酱卤烧腊美食之路的起点!

认识酱卤烧腊

酱卤制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。酱卤制品几乎在我国各地均有生产，因为加工过程中所用的配料、技术不同，形成了许多地方名特产，如苏州酱汁肉、北京酱牛肉、河南道口烧鸡等。

酱与卤在煮制方法和调料使用方面形成了一定区别。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。

煮制方法的区别

卤制品通常将各种辅料煮成清汤后，将肉块下锅以大火煮制;酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，小火收汤，最终使汤形成肉

汁。

调料使用的区别

卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味;而酱制品则所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。

白煮肉类

肉经(或不经)腌制，在水(或盐水)中煮制而成，一般在食用时再调味，此法最大限度地保留了原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色。食用时冷食切薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋，配以葱花、姜丝等。有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。

酱卤肉类

酱卤肉类是酱卤制品中品种最多的一类，又分为酱制、酱汁、蜜汁、糖醋、卤制。酱制在制作中使用较多的酱油，制品色深、味浓;酱汁制品是以酱制为基础，加入红曲米或较多糖使制品具有鲜艳的樱桃红色;蜜汁制品烧煮时间短，往往需油炸，成品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠;糖醋制品配料中需加入糖和醋，具有甜酸味;卤制品是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后放入原料卤至酥烂。

酱卤肉类的特点是制作简单，表面光亮，颜色鲜艳;并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

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