大家好，今天我们来聊一聊卤菜中常用和不常用的香料都有哪些，你是否真正的了解它们，并能准确的运用呢?

我们先来讲一下卤菜四果分别是什么。

一、香果

香果可以增加卤肉的层次感，让卤菜吃起来香味久经不断，有回味，一般用于五香卤水中，每30斤卤水不超过3个。

二、草果

草果可以去除卤肉中的异味和膻味，增加食欲，使用时要拍破，去除里边的籽。一般用于五香、辣卤，每30斤卤水不超过12克。

三、肉果

肉果可以去腥除臭增辛香，是做卤菜常用的香料。每30斤卤水不能超过24克。

四、罗汉果

罗汉果有增甜回味，调节麻辣卤水的燥热感的作用，也能促进多种香料味道相互融合，一般用于辣卤卤水中，每30斤卤水不超过2个。

这里我们延伸讲解一下罗汉果的作用，很多人在卤水制作完成后会觉得卤水有浓烈的燥辣感，此时就需要用到罗汉果，罗汉果中含有一种甜味素-罗汉果甙，可以使卤水变得更加柔和，让卤水口感不那么刺激和油腻，有调节苦香型香料苦味的效果，罗汉果搭配大茴香、小茴香、花椒、桂皮时，能够有效提高卤肉的香气，罗汉果也具有给卤肉上色的效果，把它弄破用开水泡十分钟就可以了，它在香料搭配中一般作为佐使料来使用。

八角是最我们日常中最常用的香料，它的搭配技巧你了解吗？

卤猪肉类，八角和桂皮、良姜、砂仁、陈皮、肉蔻搭配可以增加猪肉香味。

卤牛羊类，主要是去腥膻为主，所以要搭配小茴香、甘草、肉蔻、草果、山奈、砂仁、陈皮、白芷、桂皮。

卤家禽类，用小茴香、白芷、陈皮、草果、良姜、草蔻、桂皮来提高香味。

介绍了常用的香料，那卤水中不常用的香料有哪些呢?

一、薄荷

薄荷本身有清香味，在卤水中起到提香的作用。

二、积壳

积壳像晒干的青橘子片，用于麻辣现捞卤水中，有解腻的作用，20斤卤水不超过12克。

三、一口钟

一口钟外表像钟，本身油腻，不适合粉碎使用，用途不广，每20斤不超过10克。

四、毛桃

毛桃又叫辛夷，去腥增香，是柔和型香料，有回口香的作用，每20斤卤水不超过6克。

甘草在卤水中的四个功效

1、增甜，甘草的甜度极高卤水，而且可以有效保留食材的水分让食材保持水嫩。

2、定香，甘草本身味道平淡，甘甜为主，搭配荜拨、花椒使用时能够锁住香味。

3、和味，在麻辣卤水中搭配香茅草、陈皮能够调和辣度，使其柔和醇厚。

4、解毒，很多香料都是中药材，香料过多时就可以加入甘草来调和。

山奈的搭配使用

山奈又叫沙姜，主要是增强肉香提升后香的作用。主要作为君料来使用。

山奈搭配草蔻、山楂、丁香、槟榔片使用时，能够进一步增强肉香。

搭配肉蔻、香菜籽、小茴香使用时，增强食材的新鲜度。

搭配花椒、荜拨、砂仁、胡椒使用时，增强卤水的麻辣层次感。

搭配芝麻可以使香气加倍增加，做辣椒油时可以降低辣椒的辣度，每20斤卤水用量10克左右。

要想调出好配方香叶不能少

香气除了增香除异以外，还有个独一无二的作用—分解气味。

卤制腥异味重的食材，香叶就能把部分异味分解掉，使卤水达到一个平衡，长期使用卤汤会越卤越香。

香叶搭配八角、桂皮能够大幅度提升卤菜的前香。

和山奈搭配使用时，能够给猪肉食材增香。

和香茅草搭配使用时，能够减少卤水中苦味。

和砂仁搭配时能够去除牛羊肉的腥膻。每10斤卤水不超过2克。

今天的分享先到这里，四十多种香料还需要小编慢慢整理，之后的文章中我们会陆续更新。感兴趣的可以点赞收藏。

我是一个专做干货调料的经销商卤水，有着30年的香料经验，如果粉丝朋友们遇到不懂的香料问题都可以评论或者。

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