武汉是华中地区最大的城市。虽然湖北菜的名头没有湖南菜那么有名气。一提起人人都知道。但是做为湖北菜－鄂菜的发源地及主要是创新地－武汉来说。鄂菜同样是别有风味。今天为大家介绍一些湖北武汉的荆梦的酒店招牌菜几款的做法以及制作简况及武汉的招牌特色菜的制作方式及简介

鲍皇糯米鸭

原料：麻鸭1只（约1.5千克），糯米150克。

调料：精火腿15克，香菇、炸腰果各10克，盐、味精各2克，劲霸鸡汁、中南鲍鱼汁各10克，月花牌鲍鱼素0.5克，淀粉糊50克，脆皮水30克，水淀粉５克，色拉油2千克，上汤100克，卤水3千克。

制作：1、麻鸭治净，鸭胗、鸭肠沥水，锅入卤水烧沸，入鸭子小火卤45分钟至熟捞出沥水，刷一层脆皮水风干。2、糯米加100克清水蒸15分钟取出；香 菇、火腿切0.4厘米见方的粒，将糯米、香菇、火腿、盐、味精调成馅。3、鸭子沿腹部开刀为二，脊背相连，拆骨风干，将肉面向上平铺于案板上摸匀馅料，在 肉馅一面挂匀淀粉糊。色拉油烧至八成热，入鸭子小火浸炸2分钟，出锅改7厘米长、5厘米宽的条装盘。4、锅入上汤烧沸，入鲍鱼素、鸡汁、鲍鱼汁小火熬匀糯米鸭方， 用5克水淀粉勾芡，淋入5克色拉油出锅浇在鸭肉上面即可。

特点：鸭肉皮脆肉鲜嫩，馅心软糯，鲍汁香浓。

制作关键：鸭子不能卤得太烂，剔骨后先抹干淀粉再涂馅料，防止馅料和鸭肉脱离。上馅料要待表皮风干。上淀粉糊防止糯米在炸制时爆破，影响菜肴的形态。

备注：卤水的制法 香料包（陈皮、香叶、沙姜各20克，白豆蔻、丁香、肉蔻、草果、砂仁各15克），香糟卤500克，泰国鱼露300克，乙基麦芽粉20克，盐150克，劲霸 鸡汁50克，广东米酒300克，生姜、葱节各50克。将猪骨汤10千克入锅中烧沸，加所有原料大火烧开小火熬1小时即可。脆皮水的制作：大红浙醋640 克、麦芽糖250克、100克玫瑰露酒入锅中小火熬匀即可。淀粉糊：50克淀粉加15克清水搅匀即可。快速出菜的方法：可先将鸭子卤好风干。上桌前只需将 其放入蒸箱中蒸透，再进一步加工即可。

鱼香铁板豆腐

原料：日本豆腐500克，洋葱丝100克，猪肉末50克。

调料：泡辣椒末、干淀粉各20克，姜末、蒜末、葱花、精盐各5克，料酒8克，酱油3克，白糖、醋各2克，味精5克，湿淀粉10克，鲜汤40克，色拉油1000克。

制作：1、日本豆腐从塑料管中取出，改刀成长为1.5厘米的段，拍上干淀粉备用。2、炒锅放入色拉油，烧至七成热时放入处理好的豆腐段小火浸炸3分钟至外 皮酥脆，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入泡辣椒末、姜末、蒜末小火煸炒出香，放入猪肉末小火煸炒5分钟后放入鲜汤，烹入料酒、醋、精盐、白 糖、湿淀粉、味精、酱油小火翻炒2分钟后出锅，制成鱼香汁。3、铁板放在火上大火烧10分钟，铺上洋葱丝，再将炸好的豆腐均匀地摆在洋葱丝上，淋上制好的 鱼香汁后撒葱花即可上桌。

特点：豆腐色泽金黄，外酥里嫩，鱼香味浓郁。

师傅点拨：日本豆腐质地软嫩，所以在炸制时动作一点要轻，否则豆腐容易破碎。

创意：做好的“鱼香豆腐”本身就具有了咸、辣、酸、甜的风味，现在把制好的“鱼香豆腐”又放在了铺有洋葱丝的灼热铁板上,这样一来，“鱼香豆腐”本身的香味配以洋葱的特殊风味,使这道菜口味更加出众。

秘制筒筒鳝

原料:鳝鱼500克，面节100克。

调料:大蒜（要选独头蒜）200克，子弹泡椒15克，泡野山椒20克，郫县豆瓣酱15克，啤酒20克，葱段5克，盐5克，清汤800克，色拉油40克，香菜叶3克，八角1克，花椒5克，桂皮1克，红油20克，味精10克，鸡粉5克。

制作:1、把鳝鱼放入食盐水中（含盐量在5%左右）腌20分钟至其死亡，用剪刀从颈部一直剖腹至尾部，用竹片刮去内脏，并用流动水将其腹部冲洗干净，切成 长3厘米的段，放入清水中浸泡15分钟；郫县豆瓣酱剁碎成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣酱蓉、八角、花椒、桂皮、葱段小火煸炒1分 钟，放入啤酒、鳝鱼段、大蒜、子弹泡椒、泡野山椒、清汤、面节小火煨8分钟，用盐、味精、鸡粉调味后淋上红油出锅，撒香菜叶即可。

特点:鳝鱼肉质细腻，香辣爽口，蒜味浓郁。

备注:面节的制作:将白面200克加凉水75克、盐2克调拌均匀，反复揉至面团上劲，用筷子沿碗边一条一条刮入开水中，大火煮8分钟糯米鸭方，

黄金卷拼香芋条

原料：咸蛋黄5个，香芋200克，山楂卷、午餐肉、面包糠各100克。

调料：鸡蛋液50克，葱段20克，南乳汁、美极鲜、味精、香油各5克，糖10克，沙姜粉3克，色拉油800克。

制作：1、咸蛋黄用刀压平成厚0.2厘米的片备用；午餐肉切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的条；山楂卷切成长6厘 米、宽为1厘米的条;将葱段、午餐肉条、山楂条用咸蛋黄片包裹，粘上鸡蛋液后用面包糠粘匀，放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出，斜刀30度切 长条。2、南乳汁、美极鲜、味精、糖、沙姜粉、香油调成味汁备用。3、香芋洗净去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，放入笼中大火蒸3分钟，取 出后放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后控油备用。4、锅内留油30克，烧至六成热时放入味汁、香芋小火翻炒2分钟，取出后装入盘中，旁边围 上炸好的咸蛋黄卷。

特点:造型美观，口味咸甜，是粗料细作的好菜。

师傅点拨:咸蛋黄要选择油分较多的，否则用刀压后容易发散。

创意：以往在制作咸蛋黄卷时，蛋黄卷经油炸后特别油腻，尤其是夏天，很少有人点这道菜，所以作者在制作时在蛋黄卷内加入了酸酸甜甜的山楂卷，起到了解腻的作用。另外，香芋配上南乳汁、沙姜粉调味，口味上也有所突

竹笙扒血燕

原料：竹笙80克，虾蓉100克，血燕50克，芦笋50克，上汤100克。

调料：鸡粉10克，盐4克，味精6克，糖2克，淀粉8克，胡椒粉适量。

制作方法：1、将竹笙洗净，改刀成1.5厘米的段，酿入事先调好味的虾蓉。

2、将血燕酿在竹笙的上端，装入盘中，中间摆上芦笋，入笼用旺火蒸4分钟。

3、上汤加盐、味精、鸡粉、糖调味，勾芡均匀的淋在竹笙上即可。

邂逅相逢

原料：河蟹6只（约600克），大鱼头半边（约750克），小油菜100克，洋葱10克。

调料：盐10克，矿泉水高汤1500克（用矿泉水熬作的高汤），牛油20克，色拉油75克。

制作：1、将河蟹中间断开；鱼头洗净去鳃后备用。2、小油菜入沸水中大火汆5秒，捞出控水。3、将沙锅烧至六成热，加入牛油小火熬化，入洋葱小火炒香，再入河蟹中火炒5分钟，煸出香味后放入鱼头、高汤大火烧开，改小火炖45分钟，用盐调味，将小油菜围边即可。

制作关键：必须后调口，汤汁才会乳白、香浓。

特点：肉滑汤白，色泽鲜明。

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