一只山野跑山的鸡。

一条江湖游弋的鱼。

一株丛林鲜嫩的笋。

化身如玉的洁白，

被一缕酒香熏醉，

化为一味舌尖上的醩熘三白。

鲁菜是极为讲究吊汤的，而老虎窃以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白，糟溜鱼片，糟烧海参，糟蒸肉等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。

吊糟看似简单，其实是颇为讲究的。并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成，若如此，哪有糟香清如许？

早年间鲁菜师傅常用两种红白两种酒糟来吊香糟汁，一种是糯米酿制米酒之后的白糟，一种是酿制即墨老酒之后的红糟。白糟吊出的糟汁白透清澈，适合做糟溜里脊糟溜鱼片等菜。而红糟，就是现在俗称的香糟泥，吊出的糟汁色泽红透香润，如今白糟已经极为难买，近乎绝迹了，常用易购的，只是南方的香糟泥了。

而吊香糟汁，则更为讲究。看过一个资料，鲁菜大师王义均说早年北方老派饭馆，所有的糟溜菜系，比如糟溜鱼片、糟溜三白，都是手工“吊糟”。吊糟费时费力，需要十来天的功夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。

我知道的吊香糟汁的法儿，是听济南的一位老师傅讲的，先是要将香糟泥存放些时日，香糟是越存越香浮油鸡片，吊的糟汁儿才更有糟香味儿，吊糟时取出香糟泥，放入容器，加入花雕绍酒，想要再添些别样的风味儿，就加些桂花等香料，充分搅拌后，密封浸泡。静置几日，由二次发酵带来糟卤独特的香味。待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟了。

糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼，而且最好是农历春来三四月的才够肥，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”嘛。还有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃，老虎口寡没吃过，所以不敢妄言。不过依稀记得当年鲁迅先生最喜欢致美楼的糟溜鱼片，而吃家梁实秋，对糟溜鱼片也很是钟情。连我最喜欢的一部武侠小说金庸先生的《鹿鼎记》中，也写过这道糟溜鱼片。“韦小宝将饭菜端到房中，将小郡主嘴上的毛巾解邢，坐在她对面，笑道：‘你不吃，我可要吃了。嗯，这是酱爆牛肉，这是糟溜鱼片，这是蒜泥白切肉，还有镇江肴肉，清炒虾仁，这一碗口磨鸡脚汤，当真鲜美无比。鲜啊，鲜啊！’他舀汤来喝，故意嗒嗒有声……”

糟溜鱼片的升级版，是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”，必点此菜。所谓“三白”，是指鱼片，鸡片，玉兰片也就是笋片，且食材是颇为讲究的。鱼，最好是选鳜鱼，鱼若够大够肥，则片略厚片，一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片，就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶，玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味，放入汆好的笋片，小火烧开，依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤，轻轻晃动锅瓢，慢慢地淋入水淀粉来勾芡，绿豆的水淀粉最好，勾芡，是集调味、增稠、亮色、保温于一体的，这糟溜三白的勾芡讲究的是要勾的薄且透，轻薄透亮，这是被称作“玻璃芡”的，芡勾好，鱼片鸡片笋片这三白浮油鸡片，裹了一层香糟汁儿的薄芡，如同披了一层淡黄微白的轻纱，淡雅朦胧却汁明芡亮，白的素雅却又有分别，尝来，鱼片白洁鲜甜，鸡片白润滑嫩，笋片白脆清新，而犹如丝绸的汁儿中的那份糟香，不仅有丝丝缕缕的酒香惊唇，更有馥郁的发酵香气陶醉，像画龙点睛一样迷人，鲜中带甜而糟香四溢，滋味悠长。

要是更严格来讲，若直接用鸡片来做，略有腥息，所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥，和清汤湿芡一起搅为糊状，入油滑为芙蓉鸡片，再去烹饪，滋味则更为细嫩更好。

此菜的关键除了食材，更见的是烹饪功夫，所谓“糟溜”，关键在“溜”字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要一溜而过，一溜而成，否则糟“溜”走了，就难有此味了。

十多年前，老虎初来济南，吃过一次好的糟溜三白，鱼片鲜白，鸡片嫩白，笋片脆白，口感各异却又相得益彰。淡雅温婉，而糟香隽永，很是难忘。

何时能再吃一次？

PS：再多说一句，其实，严格意义上糟溜三白应该是写作醩熘三白的。“醩”，才合酿“酒”之意，才更合这道菜的意境。而“熘”才是鲁菜一种烹饪方法，不是“溜”，而且现在白糟早已绝迹，很是遗憾。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！

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