关注耿大厨，精彩美食路。 浮油鸡片是鲁菜的一道功夫菜浮油鸡片，几十年前是特级厨师资格考级的常见菜品，具有吃鸡不见鸡，口感鲜嫩软糯的特点。由于工序复杂，制作难度大，目前能够掌握的人越来越少，已经到了濒临失传的地步。这道菜将鸡脯肉剁成泥后，用小勺舀入二成热的油中定型，加配料熘炒而成，难点在于鸡蓉的调配和稠稀度的把握。

鲁菜还有一道菜，叫芙蓉鸡片，很多厨师甚至一些中国烹饪大师也将其混为一谈，这是不对的，浮油鸡片和芙蓉鸡片完全是两道不同的菜。芙蓉鸡片咱以后再做，耿大厨今天给大家做这道浮油鸡片。

1、鸡脯肉一块，放入水中揉搓出血水，取出肉里的筋膜，用刀背砸一会后，再用刀刃剁成细细的鸡蓉。想省事的可以用料理机打蓉，我试过几次，口感差距并不大。

2、鸡蓉中放入蛋清（一斤里脊肉放2—3个蛋清）、水淀粉和少量水，用筷子顺着一个方向搅拌数分钟，使各种原料充分融合。打好的鸡蓉像浓稠的粥状就可以了，一定不要太稠，否则后期成型不均匀。

3、炒勺洗净，放入较多的新油，将油加热至两成热，用小勺将鸡蓉均匀的舀到油中，待鸡蓉变白，定型浮起后捞出，放到水中脱油。

4、黄瓜切象眼片，木耳泡发洗净浮油鸡片，葱姜切末。浮油鸡片的配料取材广泛，除了黄瓜、木耳外，冬笋、香菇、火腿、青椒、山药等也是常见配料。

5、炒勺洗净加少许油，放入葱姜爆香，下入鸡片和配料，加适量盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、水淀粉翻炒均匀，淋入香油即可出锅装盘。

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