一、食材
主料：鲜柴鸡1.8-2斤左右的净鸡10只
调料:巧媳妇袋装酱油8袋、纯净水20F、王守义十三香2盒、冰糖7两、莲花味精700克、家乐鸡粉500克、家乐鸡汁半服、盐50克(这个颜色出来是黄色,如果想要深一点用老抽调色我这里没故)
香料:孜然粒50克,前萝子500克,香叶100克,柱皮100克,八角150克,花椒125克,白E100克。
蔬荣料:大怒片2片、1片2斤。
工具：不锈钢桶风干鸡风干鸡，料包袋、铁挂钩、电风扇。
二、操作
1、柴鸡买回来胸部开膛，,去掉鸡爪子,摘净内脏,划破内部筋膜。冲洗干净,放入盆里,加入适当的水没过鸡,放入少许的葱姜片,花椒粒,一把盐,拌匀泡一晚(此步骤里的调料不在食材的配比中)。
2、将香料提前配好用温水泡2个小时,再煮开一分钟洗净装在料包里(莳夢子,孜然粒小型春料注意用密漏网控水别冲跑了)。
3、将所有调料和纯净水兑在一起放在不锈钢桶里,大火烧开,中火煮45分钟关火泡一夜至冷却。
4、第二天捞出香料,葱姜残渣,香料包冻起来留作下回使用,葱姜残渣扔掉,把泡好血水的鸡捞出来用挂钩挂好控干水分后,挂到不锈钢汤桶边缘,为了防止鸡浮出汤面,上面用盘子等重物压住,然后封上保鲜膜,浸泡30小时(这用挂着泡的颜色比较均匀,期间不用来回翻)。
5、腌制好的鸡取出控干汤汁,原汤烧开冻起来,下次继续使用,鸡挂在通风的地方(均匀错开之间别挡住风)用风扇吹皮面6小时,肉面吹8小时。吹到表皮干无水分,脖皮发硬即可,放入托盘,表面喷点料酒,散点八角瓣、花椒粒,葱姜片,蒸箱蒸1个小时左右至熟,取出晾一下即可食用。
三、注意事项
1、选鸡不可太大,大了肉质不太好,操作时间不好把握。
2、没有风扇,可以置通风处自然风干最好,但是天气热,气温高不行。注意气温低于24度通风的话可以置放室外风干2-3天左右,皮干脖子发硬即可,四季都可做,天热都用电风扇。
3、如何循环汤汁:料包第一回煮45分钟,以后每回多煮10分钟,鸡每次多泡两个小时。用五次后,每种调料每次做都加五分之一,料包5次过后单独弄个新料包都加五分之一,五次一个循环,10只鸡的方法,总的来说还是根据个人经验实际调整。
4、每次用完,汤要烧开再存放,泡鸡前确保汤冷却,药料处理干净,颜色喜欢黑一点的就加80克左右的老抽,一般按照这个比例,不加老抽我觉得是最好的,因为出来颜色淡,在风吹,蒸制后顾色刚刚好很漂亮。
